Análise sensorial muito além da qualidade: dicas básicas para implementar na indústria alimentícia

Esta ferramenta tem sido cada vez mais explorada pelas empresas não somente para assegurar a qualidade dos produtos, mas também no seu desenvolvimento e na investigação das preferências e das percepções dos consumidores.

Instigadas pela crescente busca dos consumidores por novas experiências, pela entrega perfeita de sabor sem abrir mão da qualidade dos produtos, as indústrias de alimentos e bebidas estão apostando em uma ferramenta que tem se tornado bem estratégica para os negócios: a análise sensorial. Afinal, os alimentos, muito além da função nutricional, despertam sensações prazerosas e de bem-estar.

E é preciso considerar também o atual momento no qual o consumidor aprendeu a racionalizar a compra, está aberto a outras marcas e valoriza cada vez mais o custo-benefício.

Disciplina da ciência, a análise sensorial tem evoluído a passos largos nas últimas décadas como instrumento valioso não só na qualidade do produto, mas também no seu processo de desenvolvimento e definição de aceitabilidade, pela investigação minuciosa das preferências e das percepções do consumidor em relação ao produto, através da análise dos sentidos.  

Ela investiga e analisa características decisivas para a compra de um alimento, que podem determinar, ou não, sua aceitação. Aparência, cor, textura, odor e sabor são detalhadamente interpretados para compreender quais sensações o produto desperta no consumidor e de que maneira eles podem ser potencializados para proporcionar uma experiência de consumo prazerosa.

Diferentes atividades da indústria de alimentos e bebidas são beneficiadas pelo trabalho de análise sensorial:

• Na criação de novos produtos e definição da aceitabilidade pelo consumidor.
• Monitoramento do mercado com mapa de produto “Product mapping” (que identifica a posição de um produto em relação aos seus concorrentes).
• Em projetos de reformulação do produto.
• Nos estudos de tempo de vida útil do produto.
• Na detecção de contaminantes estranhos ao produto.
• E nas especificações e controle da qualidade.

Mas o que é preciso considerar para implementar ou ampliar a estrutura de análise sensorial no dia a dia da indústria de alimentos para atender a maioria das atividades listadas acima? Separamos, abaixo, algumas dicas e orientações básicas:

Definir uma equipe de trabalho

• Profissionais com formações e habilidades diferentes podem atuar em um laboratório de análise sensorial, em todas as funções: administrativas/gerencial, técnico/científico e operacional. A quantidade de pessoas da equipe é variável conforme as demandas da própria empresa. Normalmente, o laboratório é gerenciado por um engenheiro de alimentos ou químico. Esses profissionais especializados são responsáveis por aplicar diferentes métodos analíticos a fim de avaliar os produtos e medir as percepções e reações provocadas nos consumidores.
• Além da equipe voltada prioritariamente às atividades de controle da qualidade, é interessante contar com profissional dedicado ao processo de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e também ao monitoramento de aceitabilidade do mercado.
• Nas normas ISO 13300-1 e 13300-2 há recomendações detalhadas sobre as responsabilidades, recrutamento e treinamento para o grupo de trabalho de um laboratório de avaliação sensorial.

Escolher ambiente e estrutura específicos

• O trabalho sensorial pede de condições ambientais adequadas para não influenciar nos resultados. É necessário destinar uma área específica para os testes, reservada e com cabines individuais; e uma outra área somente para preparo da amostra.
• O local deve ser de fácil acesso, em uma área calma, sem distrações, com redução de ruídos e odores e com iluminação e temperatura controladas. Orientações mais detalhadas para criar este espaço são encontradas na Norma ISO 8589.
• As cabines individuais de testes possibilitam total concentração do avaliador. Elas devem ser de cor clara e neutra para não influenciar na aparência do produto avaliado. Precisam ser providas de luz branca e colorida (vermelha, verde ou azul, quando necessário).
• Uma mesa redonda é importante para treinamento e para os testes sensoriais em que o grupo necessita realizar discussão e padronização de procedimentos, caracterização de amostras de referência, treinamento e consenso entre os avaliadores, especialmente para as análises descritivas.

Reunir equipamentos e instrumentos básicos

• Mesmo que cada aplicação exija equipamento específico, de modo geral, para a condução dos trabalhos de análise sensorial, são necessários equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (como fornos, cooktops, micro-ondas, refrigeradores, freezers, processadores de alimentos, facas e máquinas de corte); instrumentos e aparelhos (termômetros, cronômetros, balanças, balões, dispositivos para manter a temperatura especificada da amostra, etc), limpeza (máquinas de lavar e purificadores de água); além de materiais para servir as amostras (bandejas, recipientes de porcelanas ou materiais descartáveis, talheres, copos, guardanapos), bem como para proteger, transportar e/ou armazenar as amostras (caixas térmicas, embalagens plásticas ou laminadas). São necessários também materiais para codificar as amostras (marcadores ou etiquetas).

Definir métodos sensoriais adequados para cada processo/objetivo

• É importante definir os métodos sensoriais que serão aplicados na estrutura de análise sensorial. Dentro de uma diversidade de opções, selecionamos três principais: os discriminativos; os descritivos; e os afetivos, chamados também de testes de consumo. Confira mais informações sobre cada um dos métodos:

Discriminativos – Estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras, os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.

Descritivos – Descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras nos quesitos aparência, odor, sabor e propriedades de textura. Os mais utilizados são: perfil de sabor, perfil de textura e perfil descritivo quantitativo.

Afetivos – Expressam a opinião pessoal do consumidor. Os mais utilizados são: preferência pareada, ordenação de preferência, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude.

Montar um painel sensorial com diferentes tipos de avaliadores

– Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro “instrumento de medida”. Por isto, é importante fazer um recrutamento cuidadoso de pessoas dispostas a participar do painel. A análise sensorial pode ser realizada através de três tipos de avaliadores:

• Os avaliadores sensoriais: todas as pessoas que participam de um teste sensorial.
• Os avaliadores sensoriais selecionados: definidos por sua capacidade de realizar um teste sensorial.
• Os avaliadores sensoriais especialistas: selecionados por demonstrada sensibilidade, com treinamento e experiência ​​em testes sensoriais. Capazes de fazer avaliações sensoriais consistentes e repetitivas de diversos produtos.

Treinar pessoas para uniformizar linguagem e interpretação

• Para obter uma avaliação sensorial eficaz, é importante treinar os avaliadores para que possam utilizar uma linguagem comum e uma correta interpretação dos resultados. Recomenda-se que o treinamento seja dividido em etapas distintas para: desenvolvimento da linguagem; detecção, descrição e percepção de diferenças de intensidades; e memorização e/ou teste de identificação.
• Nas normas ISO 8586, 22935-1 e 11036 há recomendações sobre o processo de seleção e treinamento de avaliadores como um guia geral, para lácteos e para textura.

Implementar e investir na estrutura de análise sensorial tem sido uma aposta estratégica das indústrias de alimentos e bebidas para lançar no mercado produtos que atendam às expectativas dos consumidores mais exigentes e com sede de novas experiências, assegurando, assim, sucesso nas gôndolas.

E para você, a análise sensorial é uma aliada estratégica para as indústrias de alimentos e bebidas? Sua empresa explora o amplo potencial de contribuição desta ferramenta ou ainda tem muito a avançar? Conte para nós!