Cada um dos sentidos – vis\u00e3o, audi\u00e7\u00e3o, tato, olfato e paladar<\/strong> – possui caracter\u00edsticas e peculiaridades pr\u00f3prias, que v\u00e3o participar ativamente na percep\u00e7\u00e3o final dos alimentos.<\/p>\n Em um momento em que o consumidor est\u00e1 cada vez mais \u00e1vido por novas experi\u00eancias<\/strong>, conhecer os sistemas sensoriais, suas fun\u00e7\u00f5es, intera\u00e7\u00f5es e atributos positivos s\u00e3o aspectos valiosos para o desenvolvimento de produtos<\/strong> que atendam \u00e0s expectativas do mercado e assegurem seu sucesso nas prateleiras.<\/p>\n O alinhamento dos atributos dos ingredientes para estimular os sentidos e despertar as melhores percep\u00e7\u00f5es \u00e9 uma das f\u00f3rmulas para conferir uma sensa\u00e7\u00e3o de prazer ao momento da degusta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Confira a seguir mais detalhes sobre os 5 sentidos, suas caracter\u00edsticas e influ\u00eancias no universo dos alimentos.<\/a><\/p>\n \u00cdNDICE<\/strong><\/span><\/p>\n \u00c9 um dos sentidos mais importantes dentro da an\u00e1lise sensorial<\/strong>, pois \u00e9 atrav\u00e9s dela que s\u00e3o obtidas as primeiras impress\u00f5es dos produtos quanto \u00e0 cor, tamanho, formato, brilho, opacidade, consist\u00eancia\/espessura, grau de efervesc\u00eancia, integridade, defeitos, granulometria e outros atributos referentes \u00e0 expectativa da textura.<\/p>\n A apar\u00eancia de um produto \u00e9 um dos fatores mais importantes avaliados pelo consumidor no momento da compra. O impacto visual \u00e9 um elemento que a ind\u00fastria aliment\u00edcia utiliza para tornar um alimento mais apetitoso.<\/p>\n S\u00e3o as caracter\u00edsticas visuais que induzem o consumidor<\/strong> a esperar certo sabor correspondente, al\u00e9m de preparar os demais \u00f3rg\u00e3os sensoriais para as suas pr\u00f3prias percep\u00e7\u00f5es.<\/p>\n Por exemplo, a deteriora\u00e7\u00e3o de um alimento \u00e9 frequentemente acompanhada por altera\u00e7\u00f5es de apar\u00eancia, principalmente cor.<\/p>\n Algumas intera\u00e7\u00f5es vis\u00e3o-paladar<\/strong>:<\/p>\n O olfato \u00e9 um dos sentidos qu\u00edmicos; o outro \u00e9 o paladar. \u201cEmbora pensemos nos dois sistemas sensoriais como separados e distintos, ambos est\u00e3o intimamente ligados\u201d, explica Angelita Corr\u00eaa Scardua, doutora em psicologia social pela USP e especialista em felicidade.<\/p>\n A psic\u00f3loga destaca que o ser humano \u00e9 capaz de perceber mais de 10 mil diferentes odores<\/strong>, cada qual definido por uma estrutura qu\u00edmica diferente. \u00c9 esta capacidade que faz com que o olfato tenha grande participa\u00e7\u00e3o no gosto<\/strong> que as pessoas sentem nos alimentos.<\/p>\n Grande parte daquilo que se identifica como \u201cgosto<\/strong>\u201d \u00e9, essencialmente, aroma<\/strong>.<\/p>\n O herborista e especialista em neurogastronomia Marco Valussi, em entrevista \u00e0 Deutsche Welle (DW), explica o sentido duplo do olfato: \u201ca diferen\u00e7a \u00e9 sentir o cheiro de algo que est\u00e1 fora do nosso corpo, no ambiente (olfato ortonasal), e de algo que est\u00e1 dentro do nosso corpo, principalmente na cavidade oral (olfato retronasal). Ou seja, quando cheiramos algo que estamos comendo, mastigando”.<\/p>\n Segundo Valussi, n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel separar o olfato retronasal do paladar<\/strong>, porque ambos ocorrem ao mesmo tempo e no mesmo lugar, al\u00e9m de ter a mesma origem, ou seja, o alimento que est\u00e1 sendo consumido.<\/p>\n O olfato exerce um papel fundamental nos processos de intera\u00e7\u00e3o s\u00f3cio-afetiva entre seres humanos<\/strong>. Os beb\u00eas com menos de uma semana de idade, por exemplo, podem distinguir entre o cheiro da pr\u00f3pria m\u00e3e e o de estranhos.<\/p>\n Como as pessoas reconhecem os odores? Como definem a sua predile\u00e7\u00e3o por determinados odores e repulsa por outros?<\/p>\n Angelita, psic\u00f3loga especialista em felicidade, afirma que duas hip\u00f3teses s\u00e3o geralmente usadas para responder a estas perguntas: \u201ca primeira \u00e9 de ordem biol\u00f3gica, e diz respeito \u00e0s caracter\u00edsticas de sobreviv\u00eancia de cada esp\u00e9cie. H\u00e1 em n\u00f3s, seres humanos, uma tend\u00eancia a evitar materiais com odores que acusam subst\u00e2ncias nocivas: alimentos estragados ou produtos gerados pela nossa digest\u00e3o.\u201d<\/p>\n A segunda hip\u00f3tese \u00e9 de ordem sociocultural. \u201cPsicologicamente falando, a identifica\u00e7\u00e3o de um odor \u2013 como o reconhecemos e o avaliamos \u2013 est\u00e1 intimamente ligada \u00e0 hist\u00f3ria de vida de cada um. Nossas percep\u00e7\u00f5es quanto aos cheiros s\u00e3o diferentes, cada pessoa estabelece uma rela\u00e7\u00e3o pr\u00f3pria com o cheiro que est\u00e1 sentindo, e isso se d\u00e1 em fun\u00e7\u00e3o das suas experi\u00eancias pregressas envolvendo aquele odor espec\u00edfico. Podemos dizer que, muito do que definimos \u00e9 mem\u00f3ria afetiva.\u201d<\/p>\n A especialista Angelita destaca que tanto o olfato como o paladar se desenvolvem com o treino<\/strong>, e quanto mais diferenciadas forem as experi\u00eancias olfativas de uma pessoa, mais capacidade ela ter\u00e1 de distinguir odores e aromas: O sentido do olfato possui grande poder de discrimina\u00e7\u00e3o, \u00e9 muito especializado e apresenta alta sensibilidade, com limiares (limites de percep\u00e7\u00e3o) menores (ou mais apurados) do que do gosto e sabor.<\/strong><\/p>\n Diferentes aspectos impactam neste sentido t\u00e3o complexo:<\/p>\n Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 subst\u00e2ncia, a percep\u00e7\u00e3o varia de acordo com:<\/p>\n 2. Concentra\u00e7\u00e3o<\/strong>: A percep\u00e7\u00e3o do odor \u00e9 proporcional \u00e0 concentra\u00e7\u00e3o da subst\u00e2ncia;<\/p>\n 3. Limiar<\/strong>: A percep\u00e7\u00e3o do odor \u00e9 inversamente proporcional ao limiar da subst\u00e2ncia. O limiar de reconhecimento \u00e9 a intensidade m\u00ednima de um est\u00edmulo necess\u00e1ria para identificar a sensa\u00e7\u00e3o percebida e varia enormemente entre diferentes odorantes. Quando \u00e9 considerada uma \u00fanica subst\u00e2ncia odor\u00edfera, como o metil mercaptano (com liminar de reconhecimento de 0,ooo0004mg\/L), presente em produtos como repolho e cebola e adicionado ao g\u00e1s de cozinha, uma pequena concentra\u00e7\u00e3o da subst\u00e2ncia j\u00e1 \u00e9 suficiente para a percep\u00e7\u00e3o de odor e, quanto menor o limiar, maior \u00e9 a percep\u00e7\u00e3o. Enfim, a capacidade discriminat\u00f3ria olfativa varia de pessoa para pessoa, com aspectos que passam inclusive pela gen\u00e9tica\/hereditariedade, idade e sexo.<\/p>\n Exemplo de intera\u00e7\u00e3o olfato-paladar<\/strong>:<\/p>\n Este sentido produz informa\u00e7\u00f5es durante a mordida, a mastiga\u00e7\u00e3o ou tamb\u00e9m durante a manipula\u00e7\u00e3o do produto<\/strong>, complementando a percep\u00e7\u00e3o da textura e fazendo parte da satisfa\u00e7\u00e3o em comer.<\/p>\n \u201cA audi\u00e7\u00e3o participa ativamente, informando sobre os eventos de fratura, que produzem som e que s\u00e3o importantes na percep\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas crocantes\u201d, afirma Susana Fiszman pesquisadora do Instituto de Agroqu\u00edmica e<\/p>\n Tecnologia de Alimentos (IATA), de Val\u00eancia, Espanha, em seu artigo cient\u00edfico \u201cComer: uma experi\u00eancia sensorial complexa\u201d.<\/p>\n O \u201ccrock\u201d do biscoito de cream cracker, por exemplo, necessariamente acompanha o efeito do sabor<\/strong>. Neste caso, se o biscoito n\u00e3o fizer ru\u00eddo na hora da mastiga\u00e7\u00e3o, passa a ideia de alimento vencido, impr\u00f3prio para o consumo.<\/p>\n Este barulho tamb\u00e9m \u00e9 esperado na mordida de uma cenoura ou ma\u00e7\u00e3 cruas, por passar a percep\u00e7\u00e3o de \u201cfrescor\u201d do vegetal.<\/p>\n Da mesma forma, a sonoridade, a intensidade e a persist\u00eancia das borbulhas de uma champagne ao ser servida em uma ta\u00e7a ou de um refrigerante.<\/p>\n O sentido da audi\u00e7\u00e3o \u00e9 acionado at\u00e9 mesmo na aera\u00e7\u00e3o de uma mousse e serve, inclusive, para controlar o grau de matura\u00e7\u00e3o em alguns alimentos como a melancia e o queijo.<\/p>\n Susana destaca que um toque crocante em um prato que, a princ\u00edpio, n\u00e3o seria crocante (sopas e saladas), produz o efeito de surpresa<\/strong>, imprevisto, e que \u00e9 valorizado positivamente pelo consumidor.<\/p>\n Exemplo de intera\u00e7\u00e3o audi\u00e7\u00e3o-tato<\/strong>:<\/p>\n As informa\u00e7\u00f5es sobre textura, forma, peso, temperatura e consist\u00eancia de um produto aliment\u00edcio s\u00e3o apuradas pelo sentido do tato<\/strong>. E estas percep\u00e7\u00f5es podem influenciar completamente no prazer de comer.<\/p>\n Cada alimento tem a sua pr\u00f3pria textura e, por meio dela, torna-se poss\u00edvel especificar, por exemplo, a qualidade e o frescor de cada um.<\/p>\n Assim \u00e9 poss\u00edvel diferenciar entre o calor de um caf\u00e9 rec\u00e9m-passado e o gelado de um milk shake; ou distinguir a fluidez de um suco e a dureza de um biscoito crocante.<\/p>\n Tecnicamente, a textura pode ser definida como a percep\u00e7\u00e3o de tr\u00eas caracter\u00edsticas distintas:<\/p>\n Para fazer a an\u00e1lise de textura<\/strong>, as ind\u00fastrias de alimentos e bebidas utilizam a normatiza\u00e7\u00e3o de termos, procedimentos e amostras estabelecidos na norma ABNT NBR ISO 11036: 2016.<\/p>\n Em seu artigo cient\u00edfico, a pesquisadora Susana Fiszman enfatiza que a textura de alimentos come\u00e7a a ser percebida antes de introduzi-lo na boca (por exemplo, enquanto se manipula com os talheres ou simplesmente se observa), mas realmente se avalia durante todo o processo de mastiga\u00e7\u00e3o e degluti\u00e7\u00e3o:<\/p>\n \u201cEstes processos s\u00e3o muito complexos e implicam uma sequ\u00eancia de a\u00e7\u00f5es em que a textura desempenha um papel crucial, principalmente com a participa\u00e7\u00e3o do sentido do tato, que informa sobre as percep\u00e7\u00f5es geom\u00e9tricas, e pelos receptores de press\u00e3o e cinest\u00e9sicos, que informam sobre as percep\u00e7\u00f5es mec\u00e2nicas, dependendo da magnitude da for\u00e7a ou press\u00e3o requerida pelos m\u00fasculos, tend\u00f5es e articula\u00e7\u00f5es para triturar ou simplesmente mudar a forma de um alimento\u201d, detalha.<\/p><\/blockquote>\n Algumas intera\u00e7\u00f5es tato-paladar<\/strong>:<\/p>\n \u00c9 o sentido que permite sentir os gostos dos alimentos (doce, amargo, salgado, \u00e1cido e umami) por meio das papilas gustativas distribu\u00eddas em toda a boca (l\u00edngua, palato, bochechas e es\u00f4fago).<\/strong><\/p>\n At\u00e9 alguns anos atr\u00e1s, presumia-se que os gostos b\u00e1sicos eram percebidos em determinadas regi\u00f5es da l\u00edngua. Mas recentemente descobriu-se que as c\u00e9lulas receptoras dos gostos est\u00e3o localizadas nas papilas espalhadas por toda a boca.<\/p>\n Atrav\u00e9s do paladar \u00e9 que reconhecemos, por exemplo, que um biscoito \u00e9 doce, o hamb\u00farguer \u00e9 salgado e o lim\u00e3o \u00e9 azedo.<\/p>\n Assim como os outros sentidos, uma complexidade particular se insere nas percep\u00e7\u00f5es do paladar<\/strong>. As pessoas apresentam sensibilidades diferentes umas das outras em rela\u00e7\u00e3o ao gosto. Por exemplo, algumas s\u00e3o mais sens\u00edveis ao doce, enquanto que outras s\u00e3o sens\u00edveis ao salgado.<\/p>\n H\u00e1 tamb\u00e9m os casos, embora sejam mais raros, de limita\u00e7\u00f5es para detectar os gostos: a ageusia, que se caracteriza pela n\u00e3o percep\u00e7\u00e3o de um gosto; a hipoageusia, que \u00e9 uma diminui\u00e7\u00e3o da percep\u00e7\u00e3o; e a disgeusia, que provoca a distor\u00e7\u00e3o de um gosto.<\/p>\n Existe ainda a possibilidade de os gostos b\u00e1sicos interagirem e poderem mascarar ou refor\u00e7ar outros gostos e sabores.<\/a><\/p>\n Uma confus\u00e3o que ocorre frequentemente \u00e9 a de se acreditar que gosto e sabor s\u00e3o a mesma coisa<\/strong>. Mas eles n\u00e3o s\u00e3o sin\u00f4nimos.<\/p>\n Enquanto o gosto restringe-se aos 5 gostos b\u00e1sicos<\/strong>, o sabor \u00e9 integrado por um conjunto de sensa\u00e7\u00f5es<\/strong>. \u00c9 uma experi\u00eancia mista entre as perceptivas olfativas, gustativas e t\u00e1teis percebidas durante a degusta\u00e7\u00e3o, segundo estabelece a ISO 5492:2008.<\/p>\n Enfim, o sabor \u00e9 resultado da combina\u00e7\u00e3o das percep\u00e7\u00f5es do gosto, aroma e textura do alimento<\/strong>.<\/p>\n Veja tamb\u00e9m<\/strong>:<\/span> <\/p>\n O ato de alimentar-se aciona um mecanismo complexo, resultado da intera\u00e7\u00e3o entre as percep\u00e7\u00f5es dos 5 sentidos: vis\u00e3o, audi\u00e7\u00e3o, tato, olfato e paladar<\/strong>. Conhecer com profundidade as influ\u00eancias de cada um dos sentidos na percep\u00e7\u00e3o dos alimentos, durante a degusta\u00e7\u00e3o, permite trazer um diferencial relevante no momento de desenvolver um novo produto e assegurar o seu sucesso no mercado<\/strong>.<\/p>\n A pesquisadora Susana Fiszmann, de Val\u00eancia (Espanha), ressalta que o estudo das percep\u00e7\u00f5es associadas ao consumo alimentar \u00e9 multidisciplinar e est\u00e1 em permanente evolu\u00e7\u00e3o:<\/p>\n \u201cSeu progresso envolve a interven\u00e7\u00e3o de in\u00fameras ci\u00eancias: m\u00e9dica (fisiologia, neuroci\u00eancia, gen\u00e9tica), ci\u00eancias sensoriais e de consumo, tecnologia de alimentos (propriedades qu\u00edmicas, f\u00edsicas e estruturais dos alimentos), psicologia, sociologia e nutri\u00e7\u00e3o, entre outras. Com a contribui\u00e7\u00e3o conjunta de todos eles, se poder\u00e1 aumentar a compreens\u00e3o do mundo complexo de percep\u00e7\u00f5es que criam alimentos\u201d.<\/p><\/blockquote>\n Um mecanismo sensorial complexo \u00e9 acionado pela degusta\u00e7\u00e3o. Por isso, aprofundar as caracter\u00edsticas e influ\u00eancias de cada sentido \u00e9 essencial para a ind\u00fastria aliment\u00edcia criar produtos que estimulem as melhores percep\u00e7\u00f5es e assegurem a satisfa\u00e7\u00e3o do consumidor<\/strong>. Estes aspectos s\u00e3o considerados pela sua empresa no desenvolvimento de produtos? Para voc\u00ea, qual dos sentidos \u00e9 o mais desafiador?<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A degusta\u00e7\u00e3o aciona um mecanismo sensorial complexo, resultado da intera\u00e7\u00e3o entre as percep\u00e7\u00f5es dos sentidos. Desvendar as caracter\u00edsticas e influ\u00eancias de cada um \u00e9 essencial para a ind\u00fastria desenvolver produtos que estimulem as melhores sensa\u00e7\u00f5es. Uma experi\u00eancia sensorial multidimensional \u00e9 despertada no ato da alimenta\u00e7\u00e3o. Em poucos segundos, os cinco sentidos s\u00e3o acionados, criando diferentes […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4737,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[3980],"tags":[],"class_list":{"0":"post-4736","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-solucao-e-performance"},"acf":[],"yoast_head":"\n
\n\n
\n<\/h3>\n
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<\/p>\n<\/h3>\n
Vis\u00e3o \u2013 as primeiras impress\u00f5es de uma alimenta\u00e7\u00e3o<\/h3>\n
\n
Olfato \u2013 a percep\u00e7\u00e3o do odor e do aroma<\/h3>\n
Voltar ao \u00cdndice<\/a><\/h5>\n
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<\/p>\nOdor \u00e9 diferente de aroma!<\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/089-viaretro.jpg\")
Entre odor e aroma existe uma diferen\u00e7a importante<\/strong>, segundo explica a ISO 5492:2008: \u201cO odor \u00e9 uma propriedade sensorial percept\u00edvel pelo \u00f3rg\u00e3o olfativo quando certas subst\u00e2ncias vol\u00e1teis s\u00e3o aspiradas e, o aroma, como uma propriedade sensorial percept\u00edvel pelo \u00f3rg\u00e3o olfativo via retronasal durante a degusta\u00e7\u00e3o.\u201d<\/p>\nMem\u00f3ria afetiva<\/h4>\n
\n\u201cPor isso, nossa mem\u00f3ria olfativa ser\u00e1 t\u00e3o extensa quanto a diversidade de cheiros que sentirmos ao longo da vida.\u201d<\/p>\n\n
\n
\n
Audi\u00e7\u00e3o \u2013 o efeito da sonoridade produzida pelo produto<\/h3>\n
Voltar ao \u00cdndice<\/a><\/h5>\n
\n
Tato \u2013 percep\u00e7\u00f5es sobre textura, temperatura e consist\u00eancia<\/h3>\n
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![\"\"](\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/089-shutterstock_324937634-1024x576-1.jpg\")
<\/p>\n\n
\n
Paladar \u2013 o sentido do gosto e das experi\u00eancias mistas<\/h3>\n
Voltar ao \u00cdndice<\/a><\/h5>\n
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<\/p>\nGosto \u00e9 diferente de sabor!<\/h3>\n
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\n
\nComo estruturar a an\u00e1lise sensorial na ind\u00fastria de alimentos e bebidas<\/a><\/span>
\nA complexa arte de promover a melhor experi\u00eancia sensorial na alimenta\u00e7\u00e3o<\/a><\/span>
\nSaudabilidade e sabor, combina\u00e7\u00e3o irresist\u00edvel para o consumidor<\/a><\/span><\/p>\n
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