{"id":4789,"date":"2018-10-10T00:00:00","date_gmt":"2018-10-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/5-normas-recentes-de-analise-sensorial-para-alimentos-que-voce-precisa-conhecer\/"},"modified":"2018-10-10T00:00:00","modified_gmt":"2018-10-10T00:00:00","slug":"5-normas-recentes-de-analise-sensorial-para-alimentos-que-voce-precisa-conhecer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/solucao-e-performance\/5-normas-recentes-de-analise-sensorial-para-alimentos-que-voce-precisa-conhecer\/","title":{"rendered":"5 normas recentes de an\u00e1lise sensorial para alimentos que voc\u00ea precisa conhecer"},"content":{"rendered":"<p><span class=\"conteudo-gravata\">Atualiza\u00e7\u00e3o de normas t\u00e9cnicas pela ABNT seguem padr\u00f5es internacionais para importantes quest\u00f5es como a defini\u00e7\u00e3o de termos relacionados \u00e0 an\u00e1lise sensorial, guias para ambiente de teste, treinamento, testes com consumidores e at\u00e9 m\u00e9todos para estabelecer perfil sensorial de produtos<\/span><\/p>\n<hr>\n<p>Uma aliada estrat\u00e9gica das ind\u00fastrias de alimentos e bebidas no desenvolvimento e avalia\u00e7\u00e3o de produtos, a <a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/sensorialidade\/analise-sensorial-uma-ferramenta-indispensavel-para-a-industria-de-alimentos\/\">an\u00e1lise sensorial<\/a> est\u00e1 em constante evolu\u00e7\u00e3o, impulsionada pelos avan\u00e7os cient\u00edficos nos campos da psicologia, fisiologia e estat\u00edstica.<\/p>\n<p>Para acompanhar estes movimentos, a <a href=\"http:\/\/www.abnt.org.br\/\">ABNT<\/a> (Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Normas T\u00e9cnicas) analisou e publicou, nos \u00faltimos anos, atualiza\u00e7\u00f5es de normas t\u00e9cnicas que dizem respeito a importantes temas para a ind\u00fastria aliment\u00edcia, tais como termos relacionados \u00e0 an\u00e1lise sensorial, testes com consumidores, metodologia para estabelecer perfil sensorial, orienta\u00e7\u00e3o para treinamento de avaliadores, ambiente de teste.<\/p>\n<p>S\u00e3o baseadas em normas ISO (International Organization for Standardization), que estabelecem padr\u00f5es internacionais para produtos e servi\u00e7os.<\/p>\n<p>Antes de serem publicadas, passaram por consulta p\u00fablica e avalia\u00e7\u00e3o da Comiss\u00e3o de Estudo Especial de An\u00e1lise Sensorial, criada pela ABNT para discutir e estabelecer, por consenso, regras, diretrizes ou caracter\u00edsticas no campo da an\u00e1lise sensorial no que se refere \u00e0 terminologia e m\u00e9todos de condu\u00e7\u00e3o de estudo e tratamento de dados. Atualmente, h\u00e1 17 normas em vigor nesta \u00e1rea no Brasil, sendo 14 normas de ado\u00e7\u00e3o da ISO.<\/p>\n<p>Confira, a seguir, 5 normas recentes publicadas pela ABNT para a \u00e1rea de an\u00e1lise sensorial:<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">1) Vocabul\u00e1rio<\/span><\/p>\n<p>(<a href=\"http:\/\/www.abntcatalogo.com.br\/norma.aspx?ID=372946\">ABNT NBR ISO 5492:2017<\/a>)<\/p>\n<p>Em junho de 2017, a ABNT publicou a atualiza\u00e7\u00e3o da norma que define termos relacionados \u00e0 an\u00e1lise sensorial, que se aplica \u00e0s ind\u00fastrias aliment\u00edcias e outros segmentos relacionados \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o de produtos pelos \u00f3rg\u00e3os dos sentidos.<\/p>\n<p>S\u00e3o cerca de 200 termos que definem, por exemplo:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Avaliador sensorial<\/strong> &#8211; toda pessoa que faz parte de um teste sensorial.<\/li>\n<li><strong>Avaliador selecionado<\/strong> &#8211; escolhido por sua habilidade para realizar um teste sensorial.<\/li>\n<li><strong>Avaliador sensorial especialista ou expert<\/strong> &#8211; selecionado com comprovada sensibilidade sensorial e com consider\u00e1vel treinamento e experi\u00eancia em testes sensoriais, capaz de realizar, em v\u00e1rios produtos, avalia\u00e7\u00f5es sensoriais consistentes e repet\u00edveis.<\/li>\n<li><strong>Provador, degustador<\/strong> &#8211; avaliador, avaliador selecionado ou especialista\/expert que avalia os atributos sensoriais de um produto aliment\u00edcio na boca. Neste item a ABNT acrescenta a informa\u00e7\u00e3o de que o termo \u201cavaliador\u201d \u00e9 usualmente preferido.<\/li>\n<li><strong>Organol\u00e9ptico<\/strong> &#8211; relativo a um atributo percept\u00edvel pelos \u00f3rg\u00e3os dos sentidos. Neste item, a ABNT acrescenta a informa\u00e7\u00e3o de que o termo \u201csensorial\u201d substitui o termo \u201corganol\u00e9ptico\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">2) Guia para o projeto de ambientes de teste destinados \u00e0 an\u00e1lise sensorial de produtos<\/span><\/p>\n<p>(<a href=\"http:\/\/www.abntcatalogo.com.br\/norma.aspx?ID=337969\">ABNT NBR ISO 8589:2015<\/a>)<\/p>\n<p>Esta norma descreve os requisitos para a instala\u00e7\u00e3o de um ambiente de testes, incluindo uma \u00e1rea de testes, uma \u00e1rea de preparo, um escrit\u00f3rio, e especificando as \u00e1reas que s\u00e3o essenciais ou as que s\u00e3o meramente desej\u00e1veis. O guia apresenta, inclusive, exemplos de layouts de ambiente de testes.<\/p>\n<p>Para a \u00e1rea de testes, por exemplo, orienta sobre localiza\u00e7\u00e3o, temperatura e umidade relativa, ru\u00eddo, odores, decora\u00e7\u00e3o, ilumina\u00e7\u00e3o, condi\u00e7\u00f5es de seguran\u00e7a; para as cabines de testes, indica n\u00famero ideal, dimens\u00f5es, cor e ilumina\u00e7\u00e3o, por exemplo.<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">3) Guia para a sele\u00e7\u00e3o, treinamento e monitoramento de avaliadores selecionados e de especialistas ou experts<\/span><\/p>\n<p>(<a href=\"http:\/\/www.abntcatalogo.com.br\/norma.aspx?ID=354943\">ABNT NBR ISO 8586:2016<\/a>)<\/p>\n<p>Os crit\u00e9rios para selecionar e os procedimentos para treinar e monitorar os avaliadores sensoriais, avaliadores selecionados e de avaliadores especialistas ou experts s\u00e3o definidos por esta norma. Por ser um verdadeiro \u201cinstrumento de medida\u201d, os resultados do painel de an\u00e1lise sensorial dependem de seus membros, por isto, a import\u00e2ncia do cuidado com o recrutamento e o treinamento de seus avaliadores.<\/p>\n<p>A norma traz orienta\u00e7\u00f5es importantes para a ind\u00fastria de alimentos e bebidas para:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Sele\u00e7\u00e3o dos avaliadores<\/strong> &#8211; recrutamento interno e externo; triagem; n\u00famero de pessoas; question\u00e1rios; entrevistas; testes para verificar quest\u00f5es como vis\u00e3o das cores ou limita\u00e7\u00f5es como ageusia, anosmia ou poss\u00edvel falta de sensibilidade, por exemplo.<\/li>\n<li><strong>Treinamento<\/strong> &#8211; para cores, gostos, odores e textura; produtos; uso de escalas; no desenvolvimento e uso do perfil descritivo; exerc\u00edcios pr\u00e1ticos; e escolha de pain\u00e9is para m\u00e9todos particulares.<\/li>\n<li><strong>Monitoramento e testes de desempenho<\/strong> dos avaliadores sensoriais<br \/>\nselecionados e dos experts ou especialistas; e gerenciamento e acompanhamento do grupo.<\/li>\n<\/ul>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">4) Guia para testes hed\u00f4nicos com consumidores em ambientes controlados<\/span><\/p>\n<p>(<a href=\"http:\/\/www.abntcatalogo.com.br\/norma.aspx?ID=362824\">ABNT NBR ISO 11136:2016<\/a>)<\/p>\n<p>Baseada na ISO 11136:2014, a norma estabelece um guia, ou seja, m\u00e9todos para conduzir testes hed\u00f4nicos de aceita\u00e7\u00e3o e prefer\u00eancia com consumidores em ambientes controlados.<\/p>\n<p>Estes testes hed\u00f4nicos podem ser usados para, por exemplo, comparar um produto com os de concorrentes; otimizar um produto de forma que seja apreciado por um grande n\u00famero de consumidores; ajudar na defini\u00e7\u00e3o de uma s\u00e9rie de produtos que corresponda a um p\u00fablico-alvo espec\u00edfico; e ajudar na defini\u00e7\u00e3o da data de validade; entre outros aspectos.<\/p>\n<p>Entre as orienta\u00e7\u00f5es que este guia abrange est\u00e3o: como elaborar uma proposta de estudo; especifica\u00e7\u00e3o de p\u00fablico-alvo, local do teste, composi\u00e7\u00e3o e tamanho da amostra; recrutamento de consumidores, que precisam ser volunt\u00e1rios; e representatividade da amostra de consumidores, idade, g\u00eanero, classe socioecon\u00f4mica, ocupa\u00e7\u00e3o, localiza\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica; tamanho da amostra de consumidores; preparo e apresenta\u00e7\u00e3o de amostras; entre outros aspectos.<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">5) Metodologia \u2014 Orienta\u00e7\u00e3o geral para o estabelecimento de um perfil sensorial<\/span><\/p>\n<p>(<a href=\"http:\/\/www.abntcatalogo.com.br\/norma.aspx?ID=373495\">ABNT NBR ISO 13299:2017<\/a>)<\/p>\n<p>Esta norma serve de guia para estabelecer perfis sensoriais a serem obtidos por avaliadores treinados, fornecendo orienta\u00e7\u00f5es padronizadas dos procedimentos descritivos sensoriais. Os perfis sensoriais s\u00e3o resultado de uma an\u00e1lise descritiva das propriedades de uma amostra de alimento ou bebida feita por um painel de avaliadores a partir da avalia\u00e7\u00e3o de atributos sensoriais.<\/p>\n<p>S\u00e3o aplicados para desenvolver ou modificar um produto; definir um produto, seu padr\u00e3o de produ\u00e7\u00e3o ou padr\u00e3o de mercado em termos de atributos sensoriais; estudar e estender o shelf life do produto; comparar com produto de refer\u00eancia ou similares no mercado; mapear os atributos percebidos, etc.<\/p>\n<p>As orienta\u00e7\u00f5es da ABNT NBR ISO 13299 abordam quest\u00f5es como: requisitos gerais dos testes (equipamento e sala, avaliadores, produtos, amostras); m\u00e9todos descritivos: princ\u00edpios e principais caracter\u00edsticas (perfil por consenso; perfis livre, flash, descritivo quantitativo, sensorial qualitativo, domin\u00e2ncia temporal das sensa\u00e7\u00f5es (DTS), etc.); procedimentos para estabelecer um perfil sensorial; e variantes (An\u00e1lise Descritiva Quantitativa (ADQ\u00ae), m\u00e9todo Spectrum\u00ae, etc.).<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">Por que usar?<\/span><\/p>\n<p>O uso das normas t\u00e9cnicas assegura \u201cas caracter\u00edsticas desej\u00e1veis de produtos e servi\u00e7os, como qualidade, seguran\u00e7a, confiabilidade, efici\u00eancia, intercambiabilidade, bem como respeito ambiental \u2013 e tudo isto a um custo econ\u00f4mico\u201d, defende a ABNT, que \u00e9 o \u00fanico Foro de Normaliza\u00e7\u00e3o no Brasil.<\/p>\n<p>A ado\u00e7\u00e3o das normas internacionais pelas empresas amplia a sua competitividade no mercado mundial, al\u00e9m de indicar que seus produtos e servi\u00e7os atendem \u00e0s especifica\u00e7\u00f5es que t\u00eam ampla aceita\u00e7\u00e3o nos diferentes setores do mercado.<\/p>\n<p>A utiliza\u00e7\u00e3o da an\u00e1lise sensorial no desenvolvimento e na qualidade de produtos \u00e9 uma <a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/sensorialidade\/a-complexa-arte-de-promover-a-melhor-experiencia-sensorial-na-alimentacao\/\">ferramenta estrat\u00e9gica<\/a> para as ind\u00fastrias de alimentos e bebidas na busca pela excel\u00eancia na performance. Como disciplina da ci\u00eancia em constante evolu\u00e7\u00e3o, tem recebido aten\u00e7\u00e3o na atualiza\u00e7\u00e3o de crit\u00e9rios e padr\u00f5es para aplica\u00e7\u00e3o como ferramenta-chave no mercado de alimentos e bebidas.<\/p>\n<p><strong>Voc\u00ea utiliza a an\u00e1lise sensorial no desenvolvimento de seus produtos? Para voc\u00ea, ter \u00e0 sua disposi\u00e7\u00e3o uma <a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/sensorialidade\/como-estruturar-a-analise-sensorial-na-industria-de-alimentos-e-bebidas\/\">\u00e1rea de an\u00e1lise sensorial<\/a> de acordo com as normas t\u00e9cnicas de padr\u00f5es internacionais pode ajudar na competitividade do produto no mercado? Conte para n\u00f3s!<\/strong><\/p>\n<p>A <a href=\"https:\/\/www.duasrodas.com\/\">Duas Rodas<\/a>, l\u00edder nacional na fabrica\u00e7\u00e3o de aromas e ingredientes para a ind\u00fastria de alimentos e bebidas, explora diariamente a ferramenta da <strong>an\u00e1lise sensorial<\/strong> no controle de qualidade de mat\u00e9rias-primas, produtos em processo e produtos acabados\/finais.<\/p>\n<p>Esta \u00e1rea oferece <strong>suporte estrat\u00e9gico no desenvolvimento de projetos para clientes<\/strong>, nos setores de marketing e pesquisa para cria\u00e7\u00e3o de novos produtos, especialmente para avalia\u00e7\u00e3o de diferen\u00e7as e similaridades, descri\u00e7\u00e3o de perfis sensoriais e avalia\u00e7\u00e3o da aceitabilidade pelo consumidor. Al\u00e9m disto, a empresa disponibiliza h\u00e1 mais de 13 anos aos seus colaboradores, representantes e clientes um programa exclusivo de treinamento em an\u00e1lise sensorial, o Sentir DR. <a href=\"https:\/\/www.duasrodas.com\/empresa\/\">Conhe\u00e7a a Duas Rodas<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Atualiza\u00e7\u00e3o de normas t\u00e9cnicas pela ABNT seguem padr\u00f5es internacionais para importantes quest\u00f5es como a defini\u00e7\u00e3o de termos relacionados \u00e0 an\u00e1lise sensorial, guias para ambiente de teste, treinamento, testes com consumidores e at\u00e9 m\u00e9todos para estabelecer perfil sensorial de produtos Uma aliada estrat\u00e9gica das ind\u00fastrias de alimentos e bebidas no desenvolvimento e avalia\u00e7\u00e3o de produtos, a 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