A demanda por antioxidantes, especialmente os originados de plantas, tem crescido nos \u00faltimos anos devido a estudos que t\u00eam demonstrado a possibilidade de efeitos t\u00f3xicos atribu\u00eddos aos sint\u00e9ticos e o aumento de procura por produtos naturais (FRANKEL, 2012; KUMAR et al., 2015).<\/p>\n
Frutas, no geral, t\u00eam se apresentado como boas fontes de antioxidantes para aplica\u00e7\u00e3o industrial. As vitaminas, tamb\u00e9m amplamente distribu\u00eddas nas plantas, s\u00e3o incorporadas em alimentos como fonte de enriquecimento e tamb\u00e9m como aditivos. A vitamina C (\u00e1cido asc\u00f3rbico) \u00e9 encontrada em abund\u00e2ncia em muitas frutas, como lim\u00e3o, laranja, tomate, acerola, entre outras. O \u00e1cido asc\u00f3rbico \u00e9 uma vitamina hidrossol\u00favel com a\u00e7\u00e3o antioxidante, sendo um forte agente redutor e um eficiente neutralizador de esp\u00e9cies reativas de oxig\u00eanio e nitrog\u00eanio (FRANKEL, 2012).<\/p>\n
Produtos c\u00e1rneos est\u00e3o suscept\u00edveis \u00e0s degrada\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas devido \u00e0 sua rica composi\u00e7\u00e3o nutricional. A oxida\u00e7\u00e3o lip\u00eddica, deteriora\u00e7\u00e3o mais comum observada em produtos c\u00e1rneos e respons\u00e1vel pelo desenvolvimento da rancidez, \u00e9 um processo complexo e dependente da composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 luz, oxig\u00eanio e temperatura \u00e0 qual o produto \u00e9 exposto (FRANKEL, 2012; SHAH; DON-BOSCO; MIR, 2014).<\/p>\n
A legisla\u00e7\u00e3o brasileira em vigor (Instru\u00e7\u00e3o normativa MAPA n\u00b0 51 de 29\/12\/2006) autoriza a aplica\u00e7\u00e3o de antioxidantes em produtos c\u00e1rneos, padronizando o uso de aditivos e seus limites nos processos tecnol\u00f3gicos.<\/p>\n
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