{"id":4827,"date":"2019-01-16T00:00:00","date_gmt":"2019-01-16T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/aromas-de-transformacao-uma-experiencia-completa-de-sabor\/"},"modified":"2025-11-16T18:58:21","modified_gmt":"2025-11-16T18:58:21","slug":"aromas-de-transformacao-uma-experiencia-completa-de-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/materiais\/aromas-de-transformacao-uma-experiencia-completa-de-sabor\/","title":{"rendered":"Aromas de transforma\u00e7\u00e3o: uma experi\u00eancia completa de sabor"},"content":{"rendered":"

\u00danicos quanto \u00e0 sua capacidade de mimetizar ingredientes e processos culin\u00e1rios tradicionais, os aromas de transforma\u00e7\u00e3o conferem maior autenticidade ao sabor, com notas mais complexas, suprindo as necessidades dos consumidores que buscam novas experi\u00eancias na alimenta\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

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Uma grande diversidade de mat\u00e9rias-primas pode ser utilizada na composi\u00e7\u00e3o do aroma, de forma a obter o perfil de sabor desejado, por exemplo, de carne bovina, su\u00edna ou frango. Quando as mat\u00e9rias-primas s\u00e3o submetidas a processos espec\u00edficos, os sabores s\u00e3o complementados com sensa\u00e7\u00f5es associadas aos m\u00e9todos de prepara\u00e7\u00e3o, como, por exemplo, assado, cozido, grelhado. Desta forma, \u00e9 poss\u00edvel a obten\u00e7\u00e3o de diversas combina\u00e7\u00f5es, tais como costelinha su\u00edna assada, carne bovina de panela, galinha cozida, picanha grelhada.<\/p>\n

Confira o artigo na \u00edntegra:<\/p>\n

Aromas de transforma\u00e7\u00e3o: uma experi\u00eancia completa de sabor<\/span><\/p>\n

JULIANA FRARON OSS<\/p>\n

A alimenta\u00e7\u00e3o est\u00e1 envolta num contexto complexo da integra\u00e7\u00e3o do indiv\u00edduo na sua sociedade, cultura e costumes1. Observa-se uma busca crescente dos consumidores por indulg\u00eancia, conveni\u00eancia e saudabilidade integradas. O consumidor de alimentos industrializados vivencia um dilema a cada visita ao supermercado: como conciliar uma alimenta\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica para o dia a dia, que seja saud\u00e1vel, natural e sustent\u00e1vel sem abrir m\u00e3o do sabor?<\/p>\n

O uso de aromatizantes naturais pela ind\u00fastria de alimentos e bebidas satisfaz v\u00e1rias dessas demandas e tem sido crescente. Um movimento que vem ampliando o interesse por aromas de transforma\u00e7\u00e3o, que utilizam mat\u00e9rias-primas naturais e processos culin\u00e1rios tradicionais como recursos na obten\u00e7\u00e3o de sabores aut\u00eanticos.<\/p>\n

\"Aromas<\/p>\n

CLASSIFICA\u00c7\u00c3O DOS AROMATIZANTES<\/span><\/p>\n

A classifica\u00e7\u00e3o brasileira dos aromatizantes, definida em legisla\u00e7\u00e3o, \u00e9 guiada por tr\u00eas princ\u00edpios: fonte da mat\u00e9ria-prima, processo de obten\u00e7\u00e3o e identifica\u00e7\u00e3o da mol\u00e9cula aromatizante, conforme representado no quadro 1 abaixo.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\n<\/td>\nArtificial<\/span><\/td>\nId\u00eantico ao Natural<\/span><\/td>\nNatural<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fonte<\/b><\/td>\nVegetal<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Animal<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Microbiol\u00f3gica<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Petroqu\u00edmica<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2612<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Processo de obten\u00e7\u00e3o<\/b><\/td>\nS\u00edntese qu\u00edmica<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2612<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Tradicional (culin\u00e1rio)<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
F\u00edsico (mec\u00e2nico)<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Microbiol\u00f3gico\/enzim\u00e1tico<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Identifica\u00e7\u00e3o<\/b><\/td>\nPresente na Natureza<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ausente na natureza<\/span><\/td>\n\u2611<\/span><\/td>\n\u2612<\/span><\/td>\n\u2612<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
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Quadro 1 – Par\u00e2metros aceitos (<\/span>\u2611<\/span>) e n\u00e3o-aceitos (<\/span>\u2612<\/span>) em cada classifica\u00e7\u00e3o de aromatizantes de acordo com a legisla\u00e7\u00e3o brasileira.<\/span><\/span><\/p>\n

Dessa forma, com exce\u00e7\u00e3o dos aromatizantes artificiais, que s\u00e3o distingu\u00edveis, pois possuem mol\u00e9culas que n\u00e3o existem na natureza, os aromatizantes naturais n\u00e3o s\u00e3o quimicamente diferentes dos demais. No entanto, sua forma de obten\u00e7\u00e3o tende a ser mais branda e com menor impacto ao meio ambiente, pois n\u00e3o inclui processos qu\u00edmicos. Al\u00e9m disso, o fato de serem produzidos a partir de mat\u00e9rias-primas de ocorr\u00eancia natural e, portanto, renov\u00e1veis, os torna mais atrativos considerando conceitos de sustentabilidade.<\/p>\n

Do ponto de vista do consumidor, o uso de aroma natural n\u00e3o \u00e9 percebido sensorialmente, n\u00e3o h\u00e1 correla\u00e7\u00e3o entre a utiliza\u00e7\u00e3o de um aroma natural e um sabor mais aut\u00eantico. Existe, sim, uma percep\u00e7\u00e3o de valor por parte dos consumidores que leem r\u00f3tulos e buscam mais informa\u00e7\u00f5es sobre o que est\u00e3o consumindo.<\/p>\n

AROMATIZANTES DE TRANSFORMA\u00c7\u00c3O<\/span><\/p>\n

A legisla\u00e7\u00e3o brasileira de aromas define aromatizantes de transforma\u00e7\u00e3o, tamb\u00e9m conhecidos por aromas de rea\u00e7\u00e3o, como: \u201cprodutos obtidos por aquecimento compar\u00e1vel ao cozimento de alimentos, a partir de mat\u00e9rias-primas que s\u00e3o alimentos ou ingredientes alimentares (…), sendo que ao menos um contenha nitrog\u00eanio am\u00ednico e outro seja um a\u00e7\u00facar redutor. (…) S\u00e3o classificados em naturais quando obtidos exclusivamente a partir de mat\u00e9rias-primas ou ingredientes naturais. \u201d<\/p>\n

A fundamenta\u00e7\u00e3o te\u00f3rica para a produ\u00e7\u00e3o deste tipo de aroma \u00e9 encontrada na rea\u00e7\u00e3o de Maillard, que \u00e9 de grande import\u00e2ncia na forma\u00e7\u00e3o de cor e sabor dos alimentos3. Os aromas de transforma\u00e7\u00e3o funcionam como blocos na constru\u00e7\u00e3o dos sabores de alimentos que passam por processamento t\u00e9rmico, tais como carnes, chocolate e caramelo.<\/p>\n

A aparente simplicidade do processo de obten\u00e7\u00e3o deste tipo de aroma se transforma em inspira\u00e7\u00e3o quando t\u00e9cnicas culin\u00e1rias complexas s\u00e3o traduzidas em processos industriais cuidadosamente controlados, utilizando mat\u00e9rias-primas e ingredientes selecionados para a obten\u00e7\u00e3o de sabores aut\u00eanticos, como pode ser visto na Figura 1.<\/p>\n

\"Comparativo<\/p>\n

Figura 1. Compara\u00e7\u00e3o entre processo culin\u00e1rio e o processo industrial utilizado para a cria\u00e7\u00e3o de um aroma de picanha.<\/span><\/p>\n

Os aromas de transforma\u00e7\u00e3o s\u00e3o \u00fanicos quanto \u00e0 sua capacidade de mimetizar ingredientes e processos culin\u00e1rios tradicionais. A maior parte dos aromatizantes s\u00e3o misturas de componentes criados utilizando estrat\u00e9gias semelhantes \u00e0s da engenharia reversa.<\/p>\n

Podemos tomar como exemplo um aroma de suco uva. Na produ\u00e7\u00e3o de um aroma, um suco de uva de refer\u00eancia \u00e9 analisado, por equipamentos e\/ou profissionais experientes, e as mol\u00e9culas respons\u00e1veis por seu sabor s\u00e3o identificadas. A ind\u00fastria de aromas disp\u00f5e dessas mol\u00e9culas na forma de mat\u00e9rias-primas, que s\u00e3o cuidadosamente misturadas para se obter o sabor desejado. Ou seja, tendo como base o resultado final (suco de uva), o sabor \u00e9 recriado industrialmente a partir de suas mol\u00e9culas constituintes.<\/p>\n

J\u00e1 nos aromas de rea\u00e7\u00e3o, o processo de cria\u00e7\u00e3o \u00e9 mais linear. Por exemplo, na cria\u00e7\u00e3o de um aroma de picanha, s\u00e3o utilizadas mat\u00e9rias-primas que comp\u00f5em a carne de picanha (amino\u00e1cidos, a\u00e7\u00facares, vitaminas, gordura) e essas mat\u00e9rias-primas s\u00e3o submetidas a um processo t\u00e9rmico em reator, utilizando uma temperatura alta para alcan\u00e7ar o mesmo efeito da temperatura de uma churrasqueira. Ou seja, n\u00e3o apenas o resultado final, mas todo o processo de produ\u00e7\u00e3o do sabor \u00e9 recriado industrialmente.<\/p>\n

Como consequ\u00eancia da sua forma diferenciada de obten\u00e7\u00e3o, os aromatizantes de transforma\u00e7\u00e3o se distinguem dos demais por serem mais ricos em mol\u00e9culas de pouca ou nenhuma volatilidade, criando uma percep\u00e7\u00e3o sensorial mais rica em mouthfeel, transmitindo sensa\u00e7\u00e3o de preenchimento na boca.<\/p>\n

Os aromas de transforma\u00e7\u00e3o conferem maior autenticidade ao sabor, com notas mais complexas, suprindo as necessidades dos consumidores que buscam novas experi\u00eancias na alimenta\u00e7\u00e3o. Uma grande diversidade de mat\u00e9rias-primas pode ser utilizada na composi\u00e7\u00e3o do aroma, de forma a obter o perfil de sabor desejado, por exemplo, de carne bovina, su\u00edna ou frango. Quando as mat\u00e9rias-primas s\u00e3o submetidas a processos espec\u00edficos, os sabores s\u00e3o complementados com sensa\u00e7\u00f5es associadas aos m\u00e9todos de prepara\u00e7\u00e3o, como, por exemplo, assado, cozido, grelhado. Desta forma, \u00e9 poss\u00edvel a obten\u00e7\u00e3o de diversas combina\u00e7\u00f5es, tais como costelinha su\u00edna assada, carne bovina de panela, galinha cozida, picanha grelhada.<\/p>\n

Pioneira na extra\u00e7\u00e3o de \u00f3leos essenciais no Brasil com experi\u00eancia de mais de 92 anos na fabrica\u00e7\u00e3o de aromas e ingredientes para as ind\u00fastrias de alimentos e bebidas, a Duas Rodas<\/a> investe na conex\u00e3o entre pessoas, conhecimento especializado e tecnologia para levar as melhores solu\u00e7\u00f5es aos clientes e consumidores. Equipes de especialistas em sabor atuam em diferentes frentes de pesquisa e desenvolvimento de produtos. Uma das plataformas \u00e9 a de aromas de transforma\u00e7\u00e3o, que oferece diversidade de op\u00e7\u00f5es. S\u00e3o perfis variados de aromas salgados, tais como carne de frango, su\u00edna e bovina, al\u00e9m de aromas doces de chocolate e amendoim, entre outros.\u00a0Conhe\u00e7a a Duas Rodas<\/a>.<\/p>\n

JULIANA FRARON OSS, Aromista Duas Rodas<\/p>\n

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