{"id":4893,"date":"2019-05-15T00:00:00","date_gmt":"2019-05-15T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/analise-sensorial-muito-alem-da-qualidade-dicas-basicas-para-implementar-na-industria-alimenticia-2\/"},"modified":"2025-11-19T00:49:39","modified_gmt":"2025-11-19T00:49:39","slug":"analise-sensorial-muito-alem-da-qualidade-dicas-basicas-para-implementar-na-industria-alimenticia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/solucao-e-performance\/analise-sensorial-muito-alem-da-qualidade-dicas-basicas-para-implementar-na-industria-alimenticia\/","title":{"rendered":"An\u00e1lise sensorial muito al\u00e9m da qualidade: dicas b\u00e1sicas para implementar na ind\u00fastria aliment\u00edcia"},"content":{"rendered":"<p><span class=\"conteudo-gravata\" style=\"font-weight: 400;\">Esta ferramenta tem sido cada vez mais explorada pelas empresas n\u00e3o somente para assegurar a qualidade dos produtos, mas tamb\u00e9m no seu desenvolvimento e na investiga\u00e7\u00e3o das prefer\u00eancias e das percep\u00e7\u00f5es dos consumidores.<\/span><\/p>\n<hr>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Instigadas pela crescente busca dos consumidores por novas experi\u00eancias, pela entrega <a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/sensorialidade\/o-poder-que-o-sabor-tem-em-despertar-emocoes-faz-do-aroma-um-ingrediente-essencial-para-diferenciar-os-alimentos-e-bebidas-no-mercado-e-assegurar-o-sucesso-junto-aos-consumidores-ligados-a-memoria-af\/\">perfeita de sabor<\/a> sem abrir m\u00e3o da qualidade dos produtos, as ind\u00fastrias de alimentos e bebidas est\u00e3o apostando em uma ferramenta que tem se tornado bem estrat\u00e9gica para os neg\u00f3cios: a an\u00e1lise sensorial. Afinal, os alimentos, muito al\u00e9m da fun\u00e7\u00e3o nutricional, despertam sensa\u00e7\u00f5es prazerosas e de bem-estar. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">E \u00e9 preciso considerar tamb\u00e9m o atual momento no qual o consumidor aprendeu a racionalizar a compra, est\u00e1 aberto a outras marcas e valoriza cada vez mais o custo-benef\u00edcio.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Disciplina da ci\u00eancia, a an\u00e1lise sensorial tem evolu\u00eddo a passos largos nas \u00faltimas d\u00e9cadas como instrumento valioso n\u00e3o s\u00f3 na qualidade do produto, mas tamb\u00e9m no seu processo de desenvolvimento e defini\u00e7\u00e3o de aceitabilidade, pela investiga\u00e7\u00e3o minuciosa das prefer\u00eancias e das percep\u00e7\u00f5es do consumidor em rela\u00e7\u00e3o ao produto, atrav\u00e9s da <a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/qualidade\/sensorialidade-o-incrivel-universo-dos-5-sentidos-na-alimentacao\/\">an\u00e1lise dos sentidos<\/a>. &nbsp;<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Ela investiga e analisa caracter\u00edsticas decisivas para a compra de um alimento, que podem determinar, ou n\u00e3o, sua aceita\u00e7\u00e3o. Apar\u00eancia, cor, textura, odor e sabor s\u00e3o detalhadamente interpretados para compreender quais <a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/sensorialidade\/a-complexa-arte-de-promover-a-melhor-experiencia-sensorial-na-alimentacao\/\">sensa\u00e7\u00f5es o produto desperta<\/a> no consumidor e de que maneira eles podem ser potencializados para proporcionar uma experi\u00eancia de consumo prazerosa.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\"><a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/sensorialidade\/analise-sensorial-uma-ferramenta-indispensavel-para-a-industria-de-alimentos\/\">Diferentes atividades da ind\u00fastria de alimentos e bebidas<\/a> s\u00e3o beneficiadas pelo trabalho de an\u00e1lise sensorial:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Na cria\u00e7\u00e3o de novos produtos e defini\u00e7\u00e3o da aceitabilidade pelo consumidor.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Monitoramento do mercado com mapa de produto \u201cProduct mapping\u201d (que identifica a posi\u00e7\u00e3o de um produto em rela\u00e7\u00e3o aos seus concorrentes).<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Em projetos de reformula\u00e7\u00e3o do produto.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Nos estudos de tempo de vida \u00fatil do produto.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Na detec\u00e7\u00e3o de contaminantes estranhos ao produto.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">E nas especifica\u00e7\u00f5es e controle da qualidade.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Mas o que \u00e9 preciso considerar para implementar ou ampliar a estrutura de an\u00e1lise sensorial no dia a dia da ind\u00fastria de alimentos para atender a maioria das atividades listadas acima? Separamos, abaixo, algumas dicas e orienta\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas:<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">Definir uma equipe de trabalho <\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Profissionais com forma\u00e7\u00f5es e habilidades diferentes podem atuar em um laborat\u00f3rio de an\u00e1lise sensorial, em todas as fun\u00e7\u00f5es: administrativas\/gerencial, t\u00e9cnico\/cient\u00edfico e operacional. A quantidade de pessoas da equipe \u00e9 vari\u00e1vel conforme as demandas da pr\u00f3pria empresa. Normalmente, o laborat\u00f3rio \u00e9 gerenciado por um engenheiro de alimentos ou qu\u00edmico. Esses profissionais especializados s\u00e3o respons\u00e1veis por aplicar diferentes m\u00e9todos anal\u00edticos a fim de avaliar os produtos e medir as percep\u00e7\u00f5es e rea\u00e7\u00f5es provocadas nos consumidores.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Al\u00e9m da equipe voltada prioritariamente \u00e0s atividades de controle da qualidade, \u00e9 interessante contar com profissional dedicado ao processo de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e tamb\u00e9m ao monitoramento de aceitabilidade do mercado.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Nas normas ISO 13300-1 e 13300-2 h\u00e1 recomenda\u00e7\u00f5es detalhadas sobre as responsabilidades, recrutamento e treinamento para o grupo de trabalho de um laborat\u00f3rio de avalia\u00e7\u00e3o sensorial.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">Escolher ambiente e estrutura espec\u00edficos<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">O trabalho sensorial pede de condi\u00e7\u00f5es ambientais adequadas para n\u00e3o influenciar nos resultados. \u00c9 necess\u00e1rio destinar uma \u00e1rea espec\u00edfica para os testes, reservada e com cabines individuais; e uma outra \u00e1rea somente para preparo da amostra.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">O local deve ser de f\u00e1cil acesso, em uma \u00e1rea calma, sem distra\u00e7\u00f5es, com redu\u00e7\u00e3o de ru\u00eddos e odores e com ilumina\u00e7\u00e3o e temperatura controladas. Orienta\u00e7\u00f5es mais detalhadas para criar este espa\u00e7o s\u00e3o encontradas na Norma ISO 8589.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">As cabines individuais de testes possibilitam total concentra\u00e7\u00e3o do avaliador. Elas devem ser de cor clara e neutra para n\u00e3o influenciar na apar\u00eancia do produto avaliado. Precisam ser providas de luz branca e colorida (vermelha, verde ou azul, quando necess\u00e1rio). <\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Uma mesa redonda \u00e9 importante para treinamento e para os testes sensoriais em que o grupo necessita realizar discuss\u00e3o e padroniza\u00e7\u00e3o de procedimentos, caracteriza\u00e7\u00e3o de amostras de refer\u00eancia, treinamento e consenso entre os avaliadores, especialmente para as an\u00e1lises descritivas.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">Reunir equipamentos e instrumentos b\u00e1sicos<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Mesmo que cada aplica\u00e7\u00e3o exija equipamento espec\u00edfico, de modo geral, para a condu\u00e7\u00e3o dos trabalhos de an\u00e1lise sensorial, s\u00e3o necess\u00e1rios equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (como fornos, cooktops, micro-ondas, refrigeradores, freezers, processadores de alimentos, facas e m\u00e1quinas de corte); instrumentos e aparelhos (term\u00f4metros, cron\u00f4metros, balan\u00e7as, bal\u00f5es, dispositivos para manter a temperatura especificada da amostra, etc), limpeza (m\u00e1quinas de lavar e purificadores de \u00e1gua); al\u00e9m de materiais para servir as amostras (bandejas, recipientes de porcelanas ou materiais descart\u00e1veis, talheres, copos, guardanapos), bem como para proteger, transportar e\/ou armazenar as amostras (caixas t\u00e9rmicas, embalagens pl\u00e1sticas ou laminadas). S\u00e3o necess\u00e1rios tamb\u00e9m materiais para codificar as amostras (marcadores ou etiquetas).<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">Definir m\u00e9todos sensoriais adequados para cada processo\/objetivo<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">\u00c9 importante definir os m\u00e9todos sensoriais que ser\u00e3o aplicados na estrutura de an\u00e1lise sensorial. Dentro de uma diversidade de op\u00e7\u00f5es, selecionamos tr\u00eas principais: os discriminativos; os descritivos; e os afetivos, chamados tamb\u00e9m de testes de consumo. Confira mais informa\u00e7\u00f5es sobre cada um dos m\u00e9todos:<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Discriminativos<\/strong><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> &#8211; Estabelecem diferen\u00e7as qualitativas e\/ou quantitativas entre amostras, os mais utilizados s\u00e3o: compara\u00e7\u00e3o pareada, triangular, ordena\u00e7\u00e3o e compara\u00e7\u00e3o m\u00faltipla.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Descritivos<\/strong><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> &#8211; Descrevem qualitativa e\/ou quantitativamente as amostras nos quesitos apar\u00eancia, odor, sabor e propriedades de textura. Os mais utilizados s\u00e3o: perfil de sabor, perfil de textura e perfil descritivo quantitativo.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>Afetivos<\/strong><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> &#8211; Expressam a opini\u00e3o pessoal do consumidor. Os mais utilizados s\u00e3o: prefer\u00eancia pareada, ordena\u00e7\u00e3o de prefer\u00eancia, aceita\u00e7\u00e3o por escala hed\u00f4nica e aceita\u00e7\u00e3o por escala de atitude. <\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">Montar um painel sensorial com diferentes tipos de avaliadores<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; Um painel de an\u00e1lise sensorial (equipe de avaliadores) \u00e9 um verdadeiro \u201cinstrumento de medida\u201d. Por isto, \u00e9 importante fazer um recrutamento cuidadoso de pessoas dispostas a participar do painel. A an\u00e1lise sensorial pode ser realizada atrav\u00e9s de tr\u00eas tipos de avaliadores:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Os avaliadores sensoriais: todas as pessoas que participam de um teste sensorial.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Os avaliadores sensoriais selecionados: definidos por sua capacidade de realizar um teste sensorial.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Os avaliadores sensoriais especialistas: selecionados por demonstrada sensibilidade, com treinamento e experi\u00eancia \u200b\u200bem testes sensoriais. Capazes de fazer avalia\u00e7\u00f5es sensoriais consistentes e repetitivas de diversos produtos.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span class=\"conteudo-subtitulo\">Treinar pessoas para uniformizar linguagem e interpreta\u00e7\u00e3o<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Para obter uma avalia\u00e7\u00e3o sensorial eficaz, \u00e9 importante treinar os avaliadores para que possam utilizar uma linguagem comum e uma correta interpreta\u00e7\u00e3o dos resultados. Recomenda-se que o treinamento seja dividido em etapas distintas para: desenvolvimento da linguagem; detec\u00e7\u00e3o, descri\u00e7\u00e3o e percep\u00e7\u00e3o de diferen\u00e7as de intensidades; e memoriza\u00e7\u00e3o e\/ou teste de identifica\u00e7\u00e3o.<\/span><\/li>\n<li><span style=\"font-weight: 400;\">Nas normas ISO 8586, 22935-1 e 11036 h\u00e1 recomenda\u00e7\u00f5es sobre o processo de sele\u00e7\u00e3o e treinamento de avaliadores como um guia geral, para l\u00e1cteos e para textura. <\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\"><a href=\"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/sensorialidade\/como-estruturar-a-analise-sensorial-na-industria-de-alimentos-e-bebidas\/\">Implementar e investir na estrutura de an\u00e1lise sensorial<\/a> tem sido uma aposta estrat\u00e9gica das ind\u00fastrias de alimentos e bebidas para lan\u00e7ar no mercado produtos que atendam \u00e0s expectativas dos consumidores mais exigentes e com sede de novas experi\u00eancias, assegurando, assim, sucesso nas g\u00f4ndolas. <\/span><\/p>\n<p><b>E para voc\u00ea, a an\u00e1lise sensorial \u00e9 uma aliada estrat\u00e9gica para as ind\u00fastrias de alimentos e bebidas? Sua empresa explora o amplo potencial de contribui\u00e7\u00e3o desta ferramenta ou ainda tem muito a avan\u00e7ar? Conte para n\u00f3s!<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Esta ferramenta tem sido cada vez mais explorada pelas empresas n\u00e3o somente para assegurar a qualidade dos produtos, mas tamb\u00e9m no seu desenvolvimento e na investiga\u00e7\u00e3o das prefer\u00eancias e das percep\u00e7\u00f5es dos consumidores. &nbsp; Instigadas pela crescente busca dos consumidores por novas experi\u00eancias, pela entrega perfeita de sabor sem abrir m\u00e3o da qualidade dos produtos, 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