{"id":5007,"date":"2020-02-26T00:00:00","date_gmt":"2020-02-26T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/movimentos-de-consumo-potencializam-a-importancia-dos-aromas-em-alimentos-e-bebidas\/"},"modified":"2025-11-16T19:21:54","modified_gmt":"2025-11-16T19:21:54","slug":"movimentos-de-consumo-potencializam-a-importancia-dos-aromas-em-alimentos-e-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/solucao-e-performance\/movimentos-de-consumo-potencializam-a-importancia-dos-aromas-em-alimentos-e-bebidas\/","title":{"rendered":"Movimentos de consumo potencializam a import\u00e2ncia dos aromas em alimentos e bebidas"},"content":{"rendered":"\n

O apetite dos brasileiros por produtos \u00e0 base de plantas, com menos a\u00e7\u00facar, sal e gorduras vem impondo desafios t\u00e9cnicos e sensoriais \u00e0s ind\u00fastrias aliment\u00edcias, que encontram nos aromas aliados estrat\u00e9gicos para vencer \u201coff notes\u201d indesejados e oferecer a indulg\u00eancia e o sabor que os consumidores n\u00e3o abrem m\u00e3o
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Presente em todos os momentos da vida, desde os primeiros dias da mais tenra inf\u00e2ncia, o alimento \u00e9 sin\u00f4nimo de deliciosas experi\u00eancias com aromas e sabores na hist\u00f3ria das pessoas<\/a>. Os momentos de prazer proporcionados pela comida preparada para os almo\u00e7os de domingo pela av\u00f3 ou pelos encontros regados a hamb\u00farguer com os amigos, por exemplo, ficam registradas na mem\u00f3ria sensorial de cada um. E s\u00e3o segredos de sucesso para alimentos que conseguem traduzir estes aromas e sabores com fidelidade e autenticidade.<\/p>\n\n\n\n

Assim como fazem a conex\u00e3o com momentos inesquec\u00edveis, os aromas s\u00e3o aliados cada vez mais estrat\u00e9gicos para as ind\u00fastrias de alimentos e bebidas atenderem aos novos movimentos de consumo por saudabilidade<\/a>, naturalidade<\/a> e bem-estar. Em todo o mundo, nos \u00faltimos anos, t\u00eam avan\u00e7ado de forma consistente os novos estilos de vida que adotam dietas veganas, vegetarianas e tamb\u00e9m \u201cflexitarianas\u201d<\/a>.
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Desafios t\u00e9cnicos e sensoriais das ind\u00fastrias<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

E este apetite dos consumidores por alimentos e bebidas \u00e0 base de plantas<\/a>, com menos gordura, sal ou a\u00e7\u00facar estabelece grandes desafios t\u00e9cnicos e sensoriais \u00e0s ind\u00fastrias das mais diferentes categorias de produtos. <\/p>\n\n\n\n

Diversas formula\u00e7\u00f5es \u00e0 base de plantas e vegetais apresentam residuais de sabor indesej\u00e1veis pelo consumidor. As \u201coff notes\u201d provenientes das prote\u00ednas de soja e da ervilha ou dos cereais em cookies, por exemplo, s\u00e3o aspectos que impactam na aceitabilidade do produto final. Aromas com fun\u00e7\u00e3o de modula\u00e7\u00e3o de sabor e odor t\u00eam sido aliadas importantes para vencer este desafio.
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Ao mesmo tempo, consumidores est\u00e3o ampliando a busca nas g\u00f4ndolas por produtos que oportunizem novas experi\u00eancias e que os ajudem a cuidar da sa\u00fade<\/a>, reduzindo o consumo de a\u00e7\u00facar e sal. Mas em todos os casos, n\u00e3o se mostram dispostos a abrir m\u00e3o da indulg\u00eancia e esperam encontrar o sabor dos produtos tradicionais.
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Todos estes movimentos no mercado de consumo t\u00eam potencializado cada vez mais o valor estrat\u00e9gico dos aromas na formula\u00e7\u00e3o final de alimentos e bebidas, aspecto refor\u00e7ado por pesquisas que indicam o sabor como o principal fator de recompra de um produto (Qualibest, 2015).
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Segundo o Innova Market Insights, o \u201csabor \u00e9, em m\u00e9dia, o fator mais importante nas escolhas de alimentos e bebidas dos consumidores\u201d. Em reportagem publicada em fevereiro deste ano na Revista The World of Food Ingredientes, o Innova destaca que tr\u00eas quartos dos consumidores globais \u201cadoram descobrir novos sabores\u201d e a gera\u00e7\u00e3o Millennial apresenta-se como a mais aventureira em suas atitudes em rela\u00e7\u00e3o ao sabor.
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Aromas que traduzam o sabor aut\u00eantico da fruta, reproduzam com fidelidade aquele prato inesquec\u00edvel, oportunizem novas experi\u00eancias, resgatem o sabor do alimento tradicional ou que ajudem a mascarar \u201coff notes\u201d indesej\u00e1veis est\u00e3o em alta no universo dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n

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Mas afinal, o que s\u00e3o aromas?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

\tS\u00e3o subst\u00e2ncias ou misturas de subst\u00e2ncias com propriedades odor\u00edferas e ou s\u00e1pidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos, segundo o que estabelece a Anvisa (RDC n\u00b02, de 15 de janeiro de 2007).
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Aditivos sem prop\u00f3sito de nutrir<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

\tOs aromatizantes integram a classifica\u00e7\u00e3o de aditivo alimentar, que \u00e9 qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem prop\u00f3sito de nutrir, com o objetivo de <\/strong>modificar as caracter\u00edsticas f\u00edsicas, qu\u00edmicas, biol\u00f3gicas ou sensoriais, durante a fabrica\u00e7\u00e3o, processamento, prepara\u00e7\u00e3o, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipula\u00e7\u00e3o de um alimento. Segundo a Portaria n\u00ba 540 – SVS\/MS, de 27 de outubro de 1997, integram a lista de aditivos alimentares: conservantes, antioxidantes, corantes, edulcorantes, acidulantes e os aromatizantes.
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\tQual a composi\u00e7\u00e3o dos aromas?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

\tAtualmente, h\u00e1 cerca de 3 mil mat\u00e9rias-primas dispon\u00edveis para a formula\u00e7\u00e3o de aromas para a ind\u00fastria aliment\u00edcia. Elas s\u00e3o divididas em categorias (RDC 2\/2007), de acordo com sua origem e forma de obten\u00e7\u00e3o. <\/p>\n\n\n\n

Duas fra\u00e7\u00f5es formam um aroma: a arom\u00e1tica e a diluente. 
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1) A fra\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica \u00e9 integrada por compostos que s\u00e3o utilizados em quantidades m\u00ednimas que n\u00e3o se relacionam com o valor nutricional do alimento, como:<\/p>\n\n\n\n

– Qu\u00edmicos arom\u00e1ticos (naturais ou sint\u00e9ticos), como \u00e9steres, hidrocarbonetos, \u00e1cidos, cetonas, alde\u00eddos, \u00e1lcoois, lactonas, pirazinas, sulfurados, terpenos, dentre outros.<\/p>\n\n\n\n

– \u00d3leos essenciais (produtos vol\u00e1teis de origem vegetal);<\/p>\n\n\n\n

– B\u00e1lsamos e oleoresinas; <\/p>\n\n\n\n

\t– Extratos (de origem animal, vegetal ou microbiana);<\/p>\n\n\n\n

\t– Aromas de rea\u00e7\u00e3o\/transforma\u00e7\u00e3o;<\/p>\n\n\n\n

\t– Aromas de fuma\u00e7a. 
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\tPor exemplo: o composto arom\u00e1tico L-carvona, encontrado na hortel\u00e3,  confere o aroma de menta e tamb\u00e9m a sensa\u00e7\u00e3o de refresc\u00e2ncia em chicles, balas, pastas dentais e at\u00e9 gloss labiais.
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\"HORTEL\u00c3\"\/<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Na formula\u00e7\u00e3o de um aroma, as fra\u00e7\u00f5es arom\u00e1ticas s\u00e3o subdivididas conforme o seu papel na composi\u00e7\u00e3o final: <\/p>\n\n\n\n

– Parte caracter\u00edstica \u00e9 formada pela composi\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas que, quando cheiradas ou degustadas, s\u00e3o caracter\u00edsticas do aroma. O composto arom\u00e1tico Trans 2 hexenal, por exemplo, confere o sabor da ma\u00e7\u00e3.
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\"MA\u00c7\u00c3\"\/<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

– Parte contribuinte \u00e9 composta por subst\u00e2ncias que ajudam a criar, real\u00e7ar e potencializar o aroma. Por exemplo, o Butirato de Etila \u00e9 um qu\u00edmico arom\u00e1tico encontrado tanto no morango como na laranja. Quando utilizado em uma formula\u00e7\u00e3o, este \u00e9ster pode conferir tanto o sabor fresco para o morango como a nota de suco de laranja. 
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\"BURILATO<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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– Parte diferencial \u00e9 composta de subst\u00e2ncias que, quando cheiradas ou degustadas, t\u00eam pouca ou nenhuma caracter\u00edstica remanescente daquele aroma. \u00c9 adicionada ao aroma para dar o toque especial, a personalidade exclusiva.
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\"EUGENOL\"\/<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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– J\u00e1 a fra\u00e7\u00e3o diluente facilita a aplica\u00e7\u00e3o do aroma no produto final, atua como solvente dos qu\u00edmicos arom\u00e1ticos, mant\u00e9m o aroma homog\u00eaneo, previne ou inibe rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas. Tem tamb\u00e9m a fun\u00e7\u00e3o de ve\u00edculo para melhorar a maquinabilidade e a solubilidade dos produtos. <\/p>\n\n\n\n

Ela possui distintas categorias tamb\u00e9m: <\/p>\n\n\n\n

– Para aromas l\u00edquidos, os mais usados s\u00e3o: o \u00e1lcool et\u00edlico, o propileno glicol, triacetina e \u00f3leos vegetais; <\/p>\n\n\n\n

– Para os aromas p\u00f3s, os mais comuns s\u00e3o: sal, a\u00e7\u00facar e os amidos.<\/p>\n\n\n\n

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Natureza, fonte de<\/strong> milhares de componentes arom\u00e1ticos <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

A natureza re\u00fane milhares de compostos arom\u00e1ticos, que desafiam o desvendar do complexo universo de aromas e sabores. A ma\u00e7\u00e3, por exemplo, tem o seu aroma composto por mais de 130 componentes individuais vol\u00e1teis. A manga tem o seu aroma definido pela composi\u00e7\u00e3o de mais de 250 subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas individuais. E o caf\u00e9 est\u00e1 entre os campe\u00f5es, com mais de 1.000 componentes arom\u00e1ticos, que v\u00e3o ter varia\u00e7\u00f5es ainda conforme as diferentes torragens e coc\u00e7\u00f5es.
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Portanto, para compor um aroma, o n\u00famero de subst\u00e2ncias aromatizantes pode variar muito de sabor para sabor. <\/p>\n\n\n\n

Um bom exemplo \u00e9 a cria\u00e7\u00e3o de um aroma de morango. A fruta naturalmente possui em sua composi\u00e7\u00e3o mais de 100 subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas, mas um aroma desse sabor pode ter mais ou menos ingredientes que isto. Vai depender do perfil que ser\u00e1 criado, se de um morango maduro, silvestre ou verde.<\/p>\n\n\n\n

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Classifica\u00e7\u00e3o legal dos aromas no Brasil<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

No Brasil, a RDC n\u00b02 de 2007 estabelece a classifica\u00e7\u00e3o legal para os aromas, o que pode mudar de acordo com a legisla\u00e7\u00e3o de cada pa\u00eds.
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Aromas naturais:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

S\u00e3o aqueles obtidos exclusivamente mediante m\u00e9todos, f\u00edsicos, microbiol\u00f3gicos ou enzim\u00e1ticos, a partir de mat\u00e9rias-primas naturais. Produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimenta\u00e7\u00e3o humana, que contenham subst\u00e2ncias odor\u00edferas e\/ou s\u00e1pidas, seja em seu estado natural ou ap\u00f3s um tratamento adequado, como torrefa\u00e7\u00e3o, coc\u00e7\u00e3o, fermenta\u00e7\u00e3o, entre outros.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas sint\u00e9ticos id\u00eanticos aos naturais:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

S\u00e3o aqueles quimicamente definidos e obtidos por s\u00edntese. S\u00e3o isolados por processos qu\u00edmicos a partir de mat\u00e9rias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura qu\u00edmica id\u00eantica \u00e0 das subst\u00e2ncias presentes nas referidas mat\u00e9rias-primas naturais (processadas o n\u00e3o). Os sais de subst\u00e2ncias id\u00eanticas \u00e0s naturais, com os c\u00e1tions H+, Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e \u00e2nions: Cl-, SO4-, CO3- classificam-se como aromas id\u00eanticos aos naturais.
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Aromas artificiais:<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

S\u00e3o compostos qu\u00edmicos obtidos por s\u00edntese, que ainda n\u00e3o tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades arom\u00e1ticas, em seu estado prim\u00e1rio ou preparados para o consumo humano.
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Confira um exemplo da composi\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica da baunilha nas diferentes classifica\u00e7\u00f5es:<\/p>\n\n\n

\"AROMA\"<\/p>\n\n\n

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\u201cO processo de cria\u00e7\u00e3o e desenvolvimento de um novo aroma exige muita pesquisa e conhecimento, envolvendo diversos processos, como a identifica\u00e7\u00e3o de todas as subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas que comp\u00f5em o aroma, a combina\u00e7\u00e3o sin\u00e9rgica dos componentes e diluentes nas quantidades necess\u00e1rias, para que o aroma ofere\u00e7a todos os atributos procurados pelo consumidor, esteja adequado \u00e0 aplica\u00e7\u00e3o e seja economicamente vi\u00e1vel\u201d, explica Iselde Kelbert, aromista e Gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas<\/a>.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Saiba mais: <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n