{"id":5074,"date":"2020-04-22T00:00:00","date_gmt":"2020-04-22T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/tecnologias-sao-aliadas-importantes-na-criacao-da-performance-ideal-de-aromas-para-cada-produto-final\/"},"modified":"2025-11-16T19:25:30","modified_gmt":"2025-11-16T19:25:30","slug":"tecnologias-sao-aliadas-importantes-na-criacao-da-performance-ideal-de-aromas-para-cada-produto-final","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/inovacao-e-tendencias\/tecnologias-sao-aliadas-importantes-na-criacao-da-performance-ideal-de-aromas-para-cada-produto-final\/","title":{"rendered":"Tecnologia \u00e9 aliada importante para a performance ideal de aromas aliment\u00edcios"},"content":{"rendered":"\n

No complexo universo dos sabores, conhecimento especializado, sensibilidade e criatividade unem-se a variadas tecnologias nas diferentes etapas do processo de desenvolvimento e produ\u00e7\u00e3o do aroma para assegurar o melhor perfil arom\u00e1tico de cada alimento e bebida<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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ACESSO R\u00c1PIDO:<\/strong>

Formas e processos de produ\u00e7\u00e3o<\/a> | Aromas l\u00edquido, em p\u00f3? <\/a>
M\u00e9todos de obten\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas para Aromas<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

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O sabor \u00e9 atributo essencial para o sucesso de um alimento ou bebida junto ao consumidor, que busca experi\u00eancias sensoriais<\/a> cada vez mais surpreendentes. Estrat\u00e9gico na composi\u00e7\u00e3o de um produto, o processo de cria\u00e7\u00e3o e desenvolvimento de um aroma<\/a> \u00e9 fruto de um complexo e maravilhoso universo que combina conhecimento altamente especializado sobre mat\u00e9rias-primas, tecnologias, legisla\u00e7\u00e3o, produtos finais e desejos dos consumidores. Al\u00e9m de muita sensibilidade e arte.
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Diferentes tecnologias s\u00e3o utilizadas durante distintas etapas do processo para chegar \u00e0 performance arom\u00e1tica<\/a> ideal para cada perfil espec\u00edfico de alimento. Desde o desvendar dos compostos arom\u00e1ticos vol\u00e1teis de um aroma at\u00e9 as tecnologias de obten\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas<\/a> e de fabrica\u00e7\u00e3o do ingrediente.
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A base dos produtos finais, por exemplo, snacks, bolos, candies, sucos ou refrigerantes, o seu pr\u00f3prio processo de fabrica\u00e7\u00e3o e se passam por altas ou baixas temperaturas est\u00e3o entre os aspectos que necessariamente s\u00e3o considerados desde o in\u00edcio do projeto de cria\u00e7\u00e3o de um aroma<\/a>. 
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Estes fatores est\u00e3o entre os que ajudam a definir se o aroma a ser aplicado no produto deve ser l\u00edquido ou em p\u00f3. E n\u00e3o s\u00f3 isso: essas caracter\u00edsticas influenciam tamb\u00e9m diretamente na defini\u00e7\u00e3o dos qu\u00edmicos arom\u00e1ticos, dos ve\u00edculos ou solventes que ser\u00e3o utilizados pelo aromista na cria\u00e7\u00e3o da f\u00f3rmula do aroma.
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Formas e processos de produ\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Aromas s\u00e3o subst\u00e2ncias ou misturas de subst\u00e2ncias com propriedades odor\u00edferas e ou s\u00e1pidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos, segundo defini\u00e7\u00e3o da Anvisa, os aromas podem se apresentar nas formas s\u00f3lida (p\u00f3, granulados, tabletes), l\u00edquida (solu\u00e7\u00f5es, emuls\u00f5es) e pastosa. <\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m de composi\u00e7\u00f5es diferentes, as v\u00e1rias formas de apresenta\u00e7\u00e3o dos aromas passam por processos de fabrica\u00e7\u00e3o distintos. Conhe\u00e7a mais sobre algumas tecnologias:
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Aromas em p\u00f3<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Os aromas em p\u00f3<\/strong> s\u00e3o compostos por dois tipos de p\u00f3s: os que s\u00e3o obtidos pela tecnologia de fabrica\u00e7\u00e3o por atomiza\u00e7\u00e3o e por dispers\u00e3o. A escolha do processo vai depender de alguns fatores, um deles \u00e9 o tipo de produto onde esse aroma ser\u00e1 aplicado. Em geral, a formula\u00e7\u00e3o \u00e9 resultado da combina\u00e7\u00e3o do aroma l\u00edquido, com agentes encapsulantes e \u00e1gua.
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– Spray Dryer: <\/strong>Os aromas que passam pelo processo de atomiza\u00e7\u00e3o em equipamento Spray Dryer s\u00e3o primeiramente homogeneizados com seus princ\u00edpios ativos e \u00e1gua, em uma mistura geralmente composta por aroma, \u00e1gua e agentes encapsulantes, como goma ar\u00e1bica, amidos modificados ou amidos hidrolisados. Essa mistura \u00e9 for\u00e7ada na forma de got\u00edculas a passar por uma c\u00e2mara de secagem contra uma corrente de ar quente. A \u00e1gua evapora instantaneamente, culminando com a obten\u00e7\u00e3o de um p\u00f3 onde est\u00e1 o ativo arom\u00e1tico microencapsulado. Esta tecnologia \u00e9 a mais difundida do mercado tratando-se de encapsula\u00e7\u00e3o.
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-Spray-on:<\/strong> aroma obtido por pulveriza\u00e7\u00e3o de um l\u00edquido sobre um ve\u00edculo (s\u00e3o subst\u00e2ncias que facilitam a incorpora\u00e7\u00e3o e dispers\u00e3o dos aromatizantes e das mat\u00e9rias-primas que o comp\u00f5em, como por exemplo \u00e1gua, maltodextrina, propilenoglicol,etc), sendo uma simples mistura e menos complexo. A dispers\u00e3o desse produto deve ser eficaz para garantir a homogeneidade do produto.
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– Extrus\u00e3o:<\/strong> \u00e9 um m\u00e9todo de fabrica\u00e7\u00e3o de aromas em p\u00f3 particularmente \u00fatil para compostos sens\u00edveis ao calor, no qual a dispers\u00e3o do aroma ocorre em uma massa fundida de polissacar\u00eddeos. A mistura \u00e9 for\u00e7ada, atrav\u00e9s de moldes, em dire\u00e7\u00e3o a um sistema de finaliza\u00e7\u00e3o que controle o tamanho de part\u00edcula. O m\u00e9todo produz part\u00edculas relativamente grandes, que podem ser usadas quando se desejam fragmentos vis\u00edveis. A aus\u00eancia de aroma na superf\u00edcie e a completa encapsula\u00e7\u00e3o conferem ao produto excelente estabilidade. Este aroma \u00e9 indicado para diversas aplica\u00e7\u00f5es como refresco em p\u00f3, bebidas, bolos, etc.<\/p>\n\n\n\n

– Leito fluidizado:<\/strong> na encapsula\u00e7\u00e3o em leito fluidizado, enquanto as part\u00edculas de aroma seco por spray dryer s\u00e3o suspensas, um agente de revestimento ou \u00e1gua \u00e9 atomizada para dentro da c\u00e2mara, depositando-se sobre estas part\u00edculas, podendo realizar uma granula\u00e7\u00e3o das mesmas ou um revestimento. Entre as vantagens da granula\u00e7\u00e3o est\u00e3o uma uniformidade na distribui\u00e7\u00e3o das part\u00edculas de aromas, facilidade operacional e melhora significativa na solubilidade de produtos em p\u00f3. A encapsula\u00e7\u00e3o do aroma em leito fluidizado \u00e9 uma das poucas tecnologias que possibilitam que as part\u00edculas sejam revestidas com praticamente qualquer tipo de material de cobertura (polissacar\u00eddeos, prote\u00ednas, emulsificantes, gorduras etc.), o que permite o uso de uma ampla gama de formas de libera\u00e7\u00e3o controlada. Entre exemplos de aplica\u00e7\u00f5es est\u00e3o achocolatados, goma de mascar e mercado farmac\u00eautico de libera\u00e7\u00e3o controlada.<\/p>\n\n\n\n

– Spray chilling:<\/strong> Na produ\u00e7\u00e3o de micropart\u00edculas por lip\u00eddios, a massa de gordura fundida junto ao aroma \u00e9 atomizada, formando gotas que rapidamente solidificam-se em contato com o frio. Os lip\u00eddios s\u00e3o usados como encapsulantes de compostos hidrof\u00edlicos (que possuem afinidade com a \u00e1gua e se dissolvem na \u00e1gua) ou hidrof\u00f3bicos (que possuem avers\u00e3o \u00e0 \u00e1gua e n\u00e3o se dissolvem em \u00e1gua). Estes mant\u00eam-se acima da temperatura do ponto de fus\u00e3o, com o aroma a ser emulsionado, solubilizado ou suspenso no material lip\u00eddico e, em seguida, pulverizado em uma c\u00e2mara fria com uma temperatura mais baixa do que a do ponto de fus\u00e3o dos lip\u00eddios, formando, assim, aromas em p\u00f3 encapsulados em gordura. Este processo de fabrica\u00e7\u00e3o \u00e9 utilizado para aromas para nutri\u00e7\u00e3o animal, linha de bakery e f\u00e1rmacos, por exemplo.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cNo processo de Spray Dryer, temos os compostos protegidos em uma esfera matricial evitando interfer\u00eancia de fatores ambientais como oxig\u00eanio, luminosidade, pH, temperatura, tendo um produto de maior qualidade para diversas aplica\u00e7\u00f5es, preservando os aromas e gerando maior impacto sensorial ao produto final. Em aromas c\u00edtricos, a tecnologia \u00e9 ideal devido \u00e0 potencial redu\u00e7\u00e3o e prote\u00e7\u00e3o contra oxida\u00e7\u00e3o\u201d, explica a aromista Iselde Kelbert, Gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas.
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Aromas l\u00edquidos<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Os aromas l\u00edquidos<\/strong> (ou solu\u00e7\u00f5es) s\u00e3o resultados da combina\u00e7\u00e3o de qu\u00edmicos arom\u00e1ticos com solventes, compostos que ir\u00e3o ajudar na solubilidade da formula\u00e7\u00e3o e na mistura do aroma com sua aplica\u00e7\u00e3o final. Esses solventes v\u00e3o estabelecer se o aroma \u00e9 hidrossol\u00favel ou lipossol\u00favel, o que determina se vai ser ou n\u00e3o compat\u00edvel com a base onde ser\u00e1 aplicado. 
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– Por exemplo, os aromas hidrossol\u00faveis, como o pr\u00f3prio nome diz, s\u00e3o sol\u00faveis em \u00e1gua e indicados para aplica\u00e7\u00f5es em produtos como bebidas alco\u00f3licas, que possuem 42% de \u00e1lcool e 58% de \u00e1gua, ou iogurtes. Feitos geralmente com \u00e1lcool (etanol), possuem ponto de ebuli\u00e7\u00e3o baixo.
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– J\u00e1 os aromas lipossol\u00faveis s\u00e3o utilizados em produtos gordurosos ou \u00e0 base de \u00f3leos, como margarinas e chocolates. S\u00e3o desenvolvidos, em geral, com \u00f3leos (soja, girassol, etc.) e apresentam ponto de ebuli\u00e7\u00e3o alto.
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A emuls\u00e3o<\/strong> \u00e9 uma mistura de dois l\u00edquidos imisc\u00edveis, feita a fim de quebrar todos os ingredientes em pequenas part\u00edculas. Essa mistura passa por um equipamento chamado homogeneizador, que vai promover a diminui\u00e7\u00e3o ainda maior dessas part\u00edculas, fazendo com que um l\u00edquido que n\u00e3o era misc\u00edvel passe a ser. Al\u00e9m de promover a solubiliza\u00e7\u00e3o do aroma, tamb\u00e9m pode agregar cor e turbidez ao produto final. \u00c9 muito utilizado em bebidas.
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Entre os exemplos de produtos que utilizam emuls\u00f5es, est\u00e3o os refrigerantes que possuem cor e turbidez, como laranja, uva e cola. Algumas bebidas alco\u00f3licas mistas com sabor e cor e isot\u00f4nicos tamb\u00e9m.
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Os aromas l\u00edquidos s\u00e3o obtidos a partir do que se chama de misturas simples, onde os componentes arom\u00e1ticos em p\u00f3 ou l\u00edquidos s\u00e3o misturados uns aos outros. 
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Os equipamentos utilizados na fabrica\u00e7\u00e3o s\u00e3o, na sua maioria, mecanizados. Cada pesagem ou adi\u00e7\u00e3o \u00e9 realizada utilizando sistemas computadorizados, o que gera seguran\u00e7a e confiabilidade nas quantidades que s\u00e3o adicionadas de cada componente arom\u00e1tico. As mat\u00e9rias-primas e o aroma final tamb\u00e9m passam por rigoroso processo de qualidade para verificar se suas caracter\u00edsticas f\u00edsicas e sensoriais est\u00e3o dentro do padr\u00e3o desejado.
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Aromas em pasta<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Os aromas tamb\u00e9m podem ser encontrados em forma de pasta<\/strong>. Estes s\u00e3o obtidos por mistura de qu\u00edmicos arom\u00e1ticos e ve\u00edculos com textura pastosa. <\/p>\n\n\n\n

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Aromas l\u00edquido, em p\u00f3? O que define qual aplicar<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Produtos que possuem temperaturas de fabrica\u00e7\u00e3o muito diferentes, como um refrigerante e um chicle, por exemplo, dificilmente ir\u00e3o utilizar o mesmo aroma.
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Em refrescos em p\u00f3 utiliza-se, geralmente, aromas em p\u00f3 fabricados com a tecnologia de Spray Dryer. Essa tecnologia tamb\u00e9m \u00e9 empregada para aromas a serem aplicados em gelatinas, misturas prontas para bolos, achocolatados, sopas prontas e chicles, entre outros produtos.
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J\u00e1 em produtos como refrigerante, sabor guaran\u00e1 por exemplo, utilizam-se aromas l\u00edquidos, que tamb\u00e9m s\u00e3o empregados em bebidas alco\u00f3licas, sorvetes, aplica\u00e7\u00f5es l\u00e1cteas, chicles e outros candies.
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Um fator importante a ser levado em considera\u00e7\u00e3o na defini\u00e7\u00e3o do tipo de aroma \u00e9 o processo de fabrica\u00e7\u00e3o pelo qual o alimento ou bebida ir\u00e1 passar.<\/strong>
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Na fabrica\u00e7\u00e3o de um refrigerante, por exemplo, a carbonata\u00e7\u00e3o ocorre com a bebida a baixa temperatura (3\u00b0C a 10\u00b0C), o que facilita a dissolu\u00e7\u00e3o do g\u00e1s carb\u00f4nico na mesma. Como a temperatura do processo n\u00e3o pode ultrapassar os 10\u00b0C, \u00e9 poss\u00edvel utilizar um aroma l\u00edquido, hidrossol\u00favel e que n\u00e3o, necessariamente, seja resistente \u00e0s altas temperaturas.
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No caso do processo de fabrica\u00e7\u00e3o de balas ou chicles, onde a temperatura durante o processo de fabrica\u00e7\u00e3o pode chegar a 120\u00b0C, o aroma utilizado tamb\u00e9m pode ser l\u00edquido, mas necessariamente dever\u00e1 ser utilizado um que seja resistente \u00e0s altas temperaturas, para que a carga arom\u00e1tica resista dentro do produto ao final do processo de fabrica\u00e7\u00e3o.
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M\u00e9todos de obten\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas para Aromas<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A tecnologia tem papel essencial antes mesmo dos primeiros ensaios para formula\u00e7\u00e3o de um novo aroma: na obten\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas, que impactam diretamente na qualidade final do produto.  Um processo fora dos padr\u00f5es para se conseguir um determinado composto pode implicar na qualidade e na seguran\u00e7a daquele item.
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As mat\u00e9rias-primas naturais fornecem exemplos interessantes. H\u00e1, no mercado, diferentes aromatizantes naturais<\/a>, como \u00f3leos essenciais, extratos, b\u00e1lsamos, \u00f3leos resinas e oleogomaresinas, aromas naturais isolados e aromas por rea\u00e7\u00e3o. Eles s\u00e3o obtidos mediante m\u00e9todos f\u00edsicos, microbiol\u00f3gicos ou enzim\u00e1ticos a partir de mat\u00e9rias-primas aromatizantes naturais, de origem animal ou vegetal utilizados na alimenta\u00e7\u00e3o humana, que apresentem subst\u00e2ncias odor\u00edferas e\/ou s\u00e1pidas no seu estado natural ou ap\u00f3s um tratamento adequado, como torrefa\u00e7\u00e3o, coc\u00e7\u00e3o, fermenta\u00e7\u00e3o, entre outros.
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\t\tConfira mais detalhes sobre os m\u00e9todos de obten\u00e7\u00e3o dos aromatizantes naturais:
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\u00d3leos Essenciais<\/strong>
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Presentes em relatos que remontam \u00e0 antiguidade, desde eg\u00edpcios, romanos e gregos, quando j\u00e1 eram utilizados na cosm\u00e9tica, ritos religiosos e na alimenta\u00e7\u00e3o, os \u00f3leos essenciais fazem parte da hist\u00f3ria da expans\u00e3o mar\u00edtima europeia, quando os europeus buscavam especiarias originadas das regi\u00f5es tropicais do sul e sudeste asi\u00e1tico, como: pimenta-preta, cravo, canela, noz moscada e gengibre.
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S\u00e3o produtos vol\u00e1teis de origem vegetal, compostos geralmente por terpenos associados ou n\u00e3o a outros componentes, dando a caracter\u00edstica de odor da planta em espec\u00edfico. Podem ser divididos em grupos pela sua esp\u00e9cie e\/ou caracter\u00edsticas de odor e sabor. H\u00e1 os grupos dos \u00f3leos c\u00edtricos (ex.: laranja); de condimentos (ex.: especiarias como coentro e cravo); de mentas (ex.: menta hortel\u00e3); de madeiras e ra\u00edzes (ex.: cedro); oriental (ex.: b\u00e1lsamo do peru): e das flores (ex.: camomila).
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Os \u00f3leos essenciais podem ser extra\u00eddos de diversas partes da planta como cascas, troncos, folhas, ra\u00edzes, flores e frutos. Confira alguns exemplos:
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