{"id":5107,"date":"2020-07-01T00:00:00","date_gmt":"2020-07-01T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/aromas-para-alimentos-e-bebidas\/"},"modified":"2025-11-16T19:27:31","modified_gmt":"2025-11-16T19:27:31","slug":"aromas-para-alimentos-e-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/solucao-e-performance\/aromas-para-alimentos-e-bebidas\/","title":{"rendered":"Aromas para alimentos e bebidas: combina\u00e7\u00e3o entre ci\u00eancia e arte"},"content":{"rendered":"\n

\u00c9 preciso agu\u00e7ada sensibilidade, muito talento e conhecimentos extremamente especializados para alcan\u00e7ar o n\u00edvel de excel\u00eancia e precis\u00e3o dos atributos esperados em cada alimento e bebida<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
\n\n\n\n

Sabe aquele aroma que invade os sentidos, faz viajar no tempo, resgatar mem\u00f3rias ou viver novas experi\u00eancias? O universo dos aromas e sabores tem o poder de despertar emo\u00e7\u00f5es e promover deliciosas experi\u00eancias, fazendo parte da nossa hist\u00f3ria desde a mais tenra idade.
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T\u00e3o intr\u00ednseco \u00e0 vida de cada pessoa, \u00e9 dif\u00edcil imaginar a complexidade que envolve a tradu\u00e7\u00e3o aut\u00eantica de um aroma \u00fanico em um produto, seja alimento ou bebida<\/a>. 
<\/p>\n\n\n\n

H\u00e1 muita ci\u00eancia e arte nos m\u00ednimos detalhes do processo de cria\u00e7\u00e3o e desenvolvimento de um aroma. A come\u00e7ar pelo desafio de desvendar a imensa lista de componentes arom\u00e1ticos que fazem parte da natureza e integram um aroma. S\u00f3 para ter ideia, o aroma da manga \u00e9 definido pela composi\u00e7\u00e3o de mais de 250 subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas individuais. 
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\u00c9 preciso uma sensibilidade extremamente agu\u00e7ada e amplo conhecimento sobre qu\u00edmicos arom\u00e1ticos (como alde\u00eddos, \u00e9steres, \u00e1lcoois, cetonas, lactonas, etc.) para identificar cada uma das mais de 3 mil mat\u00e9rias-primas hoje utilizadas no mercado de alimentos, entre especiarias, \u00f3leos essenciais, extratos e in\u00fameros componentes naturais e sint\u00e9ticos<\/a>.
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\tA imensa quantidade de mat\u00e9rias-primas arom\u00e1ticas e diluentes exige habilidade especial em memorizar odores e sabores, o que normalmente leva v\u00e1rios anos de treinamentos em degusta\u00e7\u00f5es. 
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\n

\u201cEsse conhecimento de mat\u00e9rias-primas se d\u00e1 no dia a dia, degustando, fazendo conex\u00e3o com algo conhecido, por exemplo, odor de grama rec\u00e9m-cortada, para memorizar cada uma. E este estudo precisa ser permanente, porque sempre h\u00e1 novidades, mol\u00e9culas arom\u00e1ticas diferentes para se conhecer\u201d, afirma Iselde Kelbert, aromista e Gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas.<\/p>\n\n\n\n

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Aromista Iselde Kelbert<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Vale lembrar que a degusta\u00e7\u00e3o de um alimento ou bebida, muito al\u00e9m da nutri\u00e7\u00e3o, produz um misto de percep\u00e7\u00f5es conferidas pela integra\u00e7\u00e3o entre os sentidos da vis\u00e3o, audi\u00e7\u00e3o, olfato, tato e paladar<\/a>. 
<\/p>\n\n\n\n

Isso faz com que o processo de aprendizado e memoriza\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas<\/a> seja algo muito particular, diretamente vinculado \u00e0 mem\u00f3ria olfativa e gustativa das experi\u00eancias de vida de cada profissional desde a sua inf\u00e2ncia.
<\/p>\n\n\n\n

Mas por que \u00e9 t\u00e3o importante que essas informa\u00e7\u00f5es estejam na \u201cponta da l\u00edngua\u201d para criar um aroma? 
<\/p>\n\n\n\n

\u00c9 com base neste conjunto de conhecimentos sensoriais e qu\u00edmicos que um profissional aromista seleciona ingredientes<\/a>, avalia as intera\u00e7\u00f5es que podem ocorrer entre eles e se inspira para a cria\u00e7\u00e3o da f\u00f3rmula de um novo sabor.
<\/p>\n\n\n\n

Entram neste processo outros aspectos essenciais que influenciam no perfil do produto, como o estudo das tend\u00eancias de mercado, das peculiaridades de distintos mercados, dos diferentes padr\u00f5es culturais dos consumidores aliados \u00e0 experi\u00eancia e conhecimento de processos e tecnologias usados na extra\u00e7\u00e3o e mat\u00e9rias-primas, fabrica\u00e7\u00e3o de aromas<\/a> e universo de produtos que ser\u00e3o aplicados, como massas, snacks, balas, chicles, chocolates, refrescos em p\u00f3, energ\u00e9ticos, refrigerantes e tantos outros. Al\u00e9m, \u00e9 claro, da legisla\u00e7\u00e3o relacionada ao ingrediente e ao produto final ao mercado para o qual \u00e9 desenvolvido, que pode diferir entre pa\u00edses. <\/p>\n\n\n\n

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Produtos \u00fanicos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

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A exemplo de um artista que imprime suas caracter\u00edsticas \u00edntimas na combina\u00e7\u00e3o das cores prim\u00e1rias das tintas em suas telas, o aromista personaliza a cria\u00e7\u00e3o de seus aromas. As mat\u00e9rias-primas s\u00e3o iguais, mas a escolha delas e a combina\u00e7\u00e3o \u00e9 particular, conferindo nuances sutis, diferenciadas e \u00fanicas em cada aroma, como se fosse uma assinatura do estilo pr\u00f3prio de cada profissional. 
<\/p>\n\n\n\n

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\u201cO processo criativo \u00e9 muito pessoal. Ao fazer um aroma de carne, acessamos, por exemplo, a mem\u00f3ria do molho de carne de panela que a av\u00f3 fazia, do cheiro saindo da cozinha. E s\u00e3o estas informa\u00e7\u00f5es que ser\u00e3o lan\u00e7adas m\u00e3o, junto com todos os outros conhecimentos, no momento da cria\u00e7\u00e3o de um novo sabor\u201d, explica Iselde, especialista na arte de criar aromas e sabores h\u00e1 40 anos.
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\tIsso sem falar na diversidade de possibilidades de criar, inovar utilizando um mesmo ingrediente em produtos completamente distintos. Um exemplo \u00e9 o \u00e1cido but\u00edrico, componente arom\u00e1tico do queijo e da manteiga, que pode ser usado em salgados, mas tamb\u00e9m em um aroma doce de morango, conferindo um diferencial com notas de iogurte quando aplicado em propor\u00e7\u00f5es diferentes.
<\/p>\n\n\n\n

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\u201cO aromista \u00e9 um \u2018experimentador\u2019, um cientista que entende de mol\u00e9culas arom\u00e1ticas de forma clara e complexa e, simultaneamente, \u00e9 um artista, um compositor que combina notas arom\u00e1ticas com criatividade, talento e originalidade\u201d, refor\u00e7a Alessandro Fran\u00e7a, aromista da Duas Rodas.
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\"Tecnologia<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Tecnologia aliada \u00e0 sensibilidade<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

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A tecnologia aliada \u00e0 sensibilidade<\/a> \u00e9 outro segredo no processo de cria\u00e7\u00e3o de aromas diferenciados e na assertividade dos projetos.
<\/p>\n\n\n\n

A cromatografia gasosa (GC), por exemplo, \u00e9 uma ferramenta preciosa usada na separa\u00e7\u00e3o dos componentes arom\u00e1ticos individuais enquanto a espectrometria de massa (GC-MS) ajuda na identifica\u00e7\u00e3o de cada componente. As informa\u00e7\u00f5es obtidas pela cromatografia gasosa fornecem as intensidades dos compostos vol\u00e1teis e a an\u00e1lise por espectrometria as identifica.
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\u201cA combina\u00e7\u00e3o de duas ci\u00eancias, a tecnol\u00f3gica e a an\u00e1lise sensorial, d\u00e1 o refinamento \u00e0s informa\u00e7\u00f5es analisadas\u201d, acrescenta Silvana Laube Rech, aromista da Duas Rodas.
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A an\u00e1lise sensorial<\/a> permite, por exemplo, identificar na degusta\u00e7\u00e3o de uma uva um componente sulfuroso que, dependendo da temperatura utilizada no processo de cromatografia, n\u00e3o aparece. Um ajuste na temperatura poder\u00e1 ajudar a an\u00e1lise cromatogr\u00e1fica a especificar qual sulforoso \u00e9, al\u00e9m de sua quantidade.
<\/p>\n\n\n\n

Existem bibliografias que listam os componentes b\u00e1sicos de uma uva. Mas, para desenvolver um aroma de uva espec\u00edfica da serra ga\u00facha, \u00e9 necess\u00e1ria uma investiga\u00e7\u00e3o profunda, aliando cromatografia e an\u00e1lise sensorial, para identificar os ingredientes diferenciados, influenciados por aspectos pr\u00f3prios da regi\u00e3o, como clima, solo, chuva, temperatura, que interferem no sabor final.
<\/p>\n\n\n\n

A sensibilidade tamb\u00e9m \u00e9 fundamental em outra etapa do processo de desenvolvimento de um novo aroma: a verifica\u00e7\u00e3o, por pain\u00e9is sensoriais<\/a>, da fidelidade do sabor em rela\u00e7\u00e3o ao perfil buscado, se as notas s\u00e3o traduzidas conforme o fruto ou outro produto aliment\u00edcio original.
<\/p>\n\n\n\n

Enfim, at\u00e9 chegar ao aroma ideal, todos os passos do processo exigem que este profissional tenha caracter\u00edsticas consideradas essenciais, entre elas criatividade, intelig\u00eancia, curiosidade, \u00e9tica, diplomacia, flexibilidade, perfeccionismo, perseveran\u00e7a, responsabilidade, articula\u00e7\u00e3o, ambi\u00e7\u00e3o e uma excelente mem\u00f3ria olfativa e gustativa.
<\/p>\n\n\n\n

N\u00e3o resta d\u00favidas que, para assegurar o n\u00edvel de excel\u00eancia e precis\u00e3o dos atributos esperados, h\u00e1 muita ci\u00eancia e arte envolvidas na cria\u00e7\u00e3o de um novo aroma. E que a percep\u00e7\u00e3o sensorial particular combinada ao conhecimento de componentes espec\u00edficos de mat\u00e9rias-primas, tecnologias, processos, mercados e legisla\u00e7\u00f5es permite criar nuances necess\u00e1rias para sabores \u00fanicos e sofisticados, em uma solu\u00e7\u00e3o perfeita e exclusiva para as diferentes categorias de alimentos ou bebidas.
<\/p>\n\n\n\n

E voc\u00ea tem alguma hist\u00f3ria particular com aromas e sabores, algum alimento inesquec\u00edvel que o faz viajar nas mem\u00f3rias? Compartilhe com a gente!
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