{"id":5146,"date":"2020-11-04T00:00:00","date_gmt":"2020-11-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/textura-em-alimentos-e-bebidas\/"},"modified":"2025-11-16T19:29:14","modified_gmt":"2025-11-16T19:29:14","slug":"textura-em-alimentos-e-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/inovacao-e-tendencias\/textura-em-alimentos-e-bebidas\/","title":{"rendered":"O som, a sensa\u00e7\u00e3o e a satisfa\u00e7\u00e3o da textura em alimentos e bebidas"},"content":{"rendered":"\n

Lucila Vicari
<\/em><\/p>\n\n\n\n

O som, a sensa\u00e7\u00e3o e a satisfa\u00e7\u00e3o que a textura que alimentos e bebidas fornecem ir\u00e3o tornar-se mais importantes para empresas e consumidores. Cada vez mais pessoas buscam novas experi\u00eancias em rela\u00e7\u00e3o aos alimentos. Al\u00e9m dos itens com os quais est\u00e3o acostumadas, elas gostam de provar novos alimentos para descobrir exatamente o que atende melhor \u00e0s suas expectativas e necessidades. <\/p>\n\n\n\n

A busca por experi\u00eancias multissensoriais<\/a> proporcionar\u00e1 oportunidades para alimentos e bebidas que usem textura inesperada para surpreender aos seus consumidores, especialmente adolescentes e jovens. A combina\u00e7\u00e3o de diferentes texturas em um produto garante sua complexidade estrutural, e isso desperta o interesse dos consumidores, que acreditam que comer ou beber n\u00e3o deva apenas atender \u00e0 necessidade prim\u00e1ria de matar a fome ou a sede, mas tamb\u00e9m ser divertido<\/a>. 
<\/p>\n\n\n\n

Para a ind\u00fastria aliment\u00edcia, a textura desempenha um papel fundamental na qualidade dos alimentos. A avalia\u00e7\u00e3o da textura dos produtos tem diversas fun\u00e7\u00f5es, destacando-se, entre outras, o controle da mat\u00e9ria-prima e do processo de fabrica\u00e7\u00e3o<\/a>, quando h\u00e1 mudan\u00e7as de ingredientes ou equipamentos; o controle do produto acabado; o desenvolvimento de novos produtos<\/a> ou altera\u00e7\u00f5es na formula\u00e7\u00e3o. 
<\/p>\n\n\n\n

Independentemente da sua defini\u00e7\u00e3o, o fato \u00e9 que a textura \u00e9, muitas vezes, a caracter\u00edstica determinante da aceitabilidade dos produtos pelo consumidor.  \u00c9 considerada a pr\u00f3xima faceta da formula\u00e7\u00e3o que pode ser alavancada para proporcionar aos consumidores experi\u00eancias interativas e documentais, sendo um aspecto fundamental ao ser humano e cr\u00edtico no desenvolvimento de produtos. <\/p>\n\n\n\n

Os fatores que a tornam importante est\u00e3o resumidos na tabela abaixo.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

FATORES QUE AFETAM A ESCOLHA DA TEXTURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fator<\/strong><\/td>Impacto do Fator<\/strong><\/td><\/tr>
Prefer\u00eancias locais e culturais<\/td>Prefer\u00eancia individual pelas texturas familiares baseadas na fam\u00edlia e hist\u00f3ria cultural.<\/td><\/tr>
Sazonalidade<\/td>Varia\u00e7\u00f5es sazonais em gr\u00e3os, tub\u00e9rculos, frutas, legumes e outros produtos alimentares podem alterar a sua composi\u00e7\u00e3o e textura, e   por sua vez levar a mudan\u00e7as na textura dos produtos obtidos a partir deles<\/td><\/tr>
Regionalidade<\/td>Diferentes regi\u00f5es usam diferentes nomes para mesmos produtos. Fatores varietais e outros podem levar \u00e0 varia\u00e7\u00e3o na textura.<\/td><\/tr>
Restri\u00e7\u00f5es de fornecimento<\/td>Restri\u00e7\u00f5es de fornecimento de ingredientes podem levar a sua substitui\u00e7\u00e3o, provocando mudan\u00e7as na textura.<\/td><\/tr>
Varia\u00e7\u00f5es de custo<\/td>O aumento de custos nos ingredientes pode levar a sua substitui\u00e7\u00e3o por ingredientes de menor custo, promovendo altera\u00e7\u00f5es em textura.<\/td><\/tr>
Processamento<\/td>Avan\u00e7os em t\u00e9cnicas de processamento, incluindo o uso de press\u00e3o ou cisalhamento, podem levar \u00e0 modifica\u00e7\u00e3o na textura.<\/td><\/tr>
Embalagem<\/td>Novos materiais para embalagens, equipamentos e outros fatores podem ter influ\u00eancia   na forma como o produto \u00e9 tratado e provocar altera\u00e7\u00f5es ao longo de sua vida \u00fatil, levando \u00e0 altera\u00e7\u00f5es na textura. <\/td><\/tr>
Regulat\u00f3rios<\/td>As mudan\u00e7as de regulamenta\u00e7\u00e3o podem reduzir ou eliminar o uso de ingredientes que requerem sua substitui\u00e7\u00e3o e mudan\u00e7as na textura.<\/td><\/tr>
Composi\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica<\/td>Alguns fatores gen\u00e9ticos, como quantidade e pot\u00eancia de saliva ou predisposi\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica a certos tipos de comportamento bucal, podem influenciar na prefer\u00eancia por texturas espec\u00edficas.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Fonte: Adaptado de DAR e LIGHT, 2014.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

A textura de um alimento tem papel fundamental no seu processo de desenvolvimento<\/a> para que o produto possa atender \u00e0s expectativas do mercado alvo. O uso de imagens, ilustra\u00e7\u00f5es e chamadas de texto s\u00e3o importantes para informar o consumidor sobre a textura do produto na prateleira<\/a>, o que pode ajudar na decis\u00e3o de compra. E esta informa\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m \u00e9 necess\u00e1ria para que consumidor entenda o conceito e saiba o que esperar do produto. <\/p>\n\n\n\n

Que tipo de textura ser\u00e1 percebida como agrad\u00e1vel depende em parte da cultura, mas tamb\u00e9m do momento de consumo. Por exemplo, as pessoas esperam que bebidas<\/a> para matar a sede sejam finas e leves. Por outro lado, se a prioridade for prazer, uma bebida pode ser mais cremosa e rica. <\/p>\n\n\n\n

Adicionar extras como peda\u00e7os de nozes, frutas, chocolate, gr\u00e3os ou sementes podem intensificar e prolongar a experi\u00eancia de prazer de comer ou beber, j\u00e1 que todos os sabores n\u00e3o s\u00e3o percebidos de uma s\u00f3 vez, mas em diferentes n\u00edveis devido \u00e0s diferentes texturas. Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 geleias, manteigas e margarinas, por exemplo, \u00e9 desej\u00e1vel que se espalhem facilmente; nos alimentos crocantes, que fa\u00e7am determinados sons quando mordidos; alimentos diet<\/em> e light<\/em> que n\u00e3o tenham seus atributos sensoriais diferentes do similar convencional. <\/p>\n\n\n\n

A utiliza\u00e7\u00e3o de agentes de textura visando o melhoramento de um produto ou mesmo a substitui\u00e7\u00e3o de um componente pode ser muito mais complexa do que a simples mudan\u00e7a de formula\u00e7\u00e3o, envolvendo o desenvolvimento e\/ou adequa\u00e7\u00f5es de etapas do processamento. Somadas \u00e0s modernas tecnologias<\/a> de processamento, envase e embalagem possibilitam que os fabricantes de alimentos e bebidas ofere\u00e7am uma grande gama de produtos com texturas espec\u00edficas, por exemplo, \u201cpeda\u00e7os extra\u201d, \u201ccremosidade extra\u201d, \u201cmais suculento\u201d, \u201cque derrete na boca\u201d, ou produtos com peda\u00e7os que garantem uma textura ainda mais particular. \u00c9 o caso de produtos l\u00e1cteos l\u00edquidos, bebidas n\u00e3o carbonatadas e bebidas com pequenos peda\u00e7os de frutas ou vegetais<\/a> como sementes, gr\u00e3os, nozes e flocos de coco.<\/p>\n\n\n\n

Quando se aborda a an\u00e1lise de textura em produtos fluidos e pastosos, as propriedades reol\u00f3gicas<\/a> s\u00e3o utilizadas para caracterizar e avaliar o alimento. A viscosidade \u00e9 um atributo de grande import\u00e2ncia em produtos como alimentos como sucos e geleias, entre outros.<\/p>\n\n\n\n

Consumidores de suco, por exemplo, est\u00e3o prestando aten\u00e7\u00e3o aos r\u00f3tulos e os fabricantes precisam se concentrar na cria\u00e7\u00e3o de r\u00f3tulos limpos (clean label<\/em>) e baixo teor de a\u00e7\u00facar, porque mais da metade dos consumidores dizem que leem r\u00f3tulos nutricionais.  Sucos com inclus\u00f5es (por exemplo, peda\u00e7os de frutas ou cereais) n\u00e3o s\u00f3 proporcionam uma experi\u00eancia de textura \u00fanica, como tamb\u00e9m podem fornecer funcionalidade (por exemplo, prote\u00edna e fibra ou dar maior sensa\u00e7\u00e3o de preenchimento \u00e0 bebida) e atraem 36% dos consumidores<\/strong>, segundo pesquisa da Mintel (2018) empregando uma base de 1.552 usu\u00e1rios da Internet com mais de 18 anos que compraram qualquer tipo de suco nos tr\u00eas meses anteriores ao levantamento, nos Estados Unidos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Afirma\u00e7\u00f5es de consumidores de suco, abril de 2018.
Percentual de respostas para a pergunta: \u201cQual das seguintes afirma\u00e7\u00f5es voc\u00ea concorda? Por favor selecione tudo que se aplica.” 
*consumidores de 22 anos em diante
Fonte: MINTEL, 2018
<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conforme a figura abaixo, a gera\u00e7\u00e3o Z (iGen)<\/a> \u00e9 o principal p\u00fablico consumidor de suco: 43% afirmam que a textura \u00e9 importante ao comprar suco<\/strong>. A pesquisa ainda indica que, infelizmente, as marcas de sucos correm o risco desta gera\u00e7\u00e3o diminuir o consumo de sucos j\u00e1 que 33% dos consumidores da gera\u00e7\u00e3o Z (iGen) afirmaram que a maioria dos sucos \u00e9 doce demais<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"
Atitudes de consumidores de suco, por gera\u00e7\u00e3o, abril de 2018.
Fonte: MINTEL, 2018. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Os consumidores est\u00e3o \u00e0 procura de alternativas mais saud\u00e1veis<\/a>, mas nem sempre est\u00e3o dispostos a trocar o prazer pela sa\u00fade. E os setores de alimentos e bebidas<\/a> est\u00e3o cada vez mais atentos \u00e0s prefer\u00eancias de textura do consumidor, colocando este atributo no topo da lista de expectativas a serem satisfeitas. Contudo, viabilizar industrialmente produtos que supram todas as expectativas e necessidades do consumidor \u00e9 bem mais complexo.<\/p>\n\n\n\n

O desenvolvimento de alimentos com textura adequada envolve o uso de ferramentas de an\u00e1lise multivariada, relacionando diferentes \u00e1reas como a gastronomia, a ci\u00eancia dos alimentos, a ci\u00eancia dos materiais, a ci\u00eancia sensorial e o estudo do comportamento do consumidor. Durante o desenvolvimento de um produto, a textura de refer\u00eancia e desejada deve ser bem caracterizada por an\u00e1lises, que podem ser instrumentais ou sensoriais<\/a>, que permitam a avalia\u00e7\u00e3o e compara\u00e7\u00e3o do produto desenvolvido com o produto de refer\u00eancia. <\/p>\n\n\n\n

Luc\u00edla Vicari
<\/strong><\/em>Analista de Laborat\u00f3rio do Sensory Sciences and Insights da Duas Rodas, Qu\u00edmica de Alimentos e Mestre em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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