{"id":5151,"date":"2020-11-11T00:00:00","date_gmt":"2020-11-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/el-sonido-la-sensacion-y-la-satisfaccion-de-la-textura-en-alimentos-y-bebidas\/"},"modified":"2020-11-11T00:00:00","modified_gmt":"2020-11-11T00:00:00","slug":"el-sonido-la-sensacion-y-la-satisfaccion-de-la-textura-en-alimentos-y-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/es\/innovacion-tendencias\/el-sonido-la-sensacion-y-la-satisfaccion-de-la-textura-en-alimentos-y-bebidas\/","title":{"rendered":"El sonido, la sensaci\u00f3n y la satisfacci\u00f3n de la textura en alimentos y bebidas"},"content":{"rendered":"\n

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El sonido, la sensaci\u00f3n y la satisfacci\u00f3n que proporciona la textura que brindan los alimentos y las bebidas ser\u00e1n m\u00e1s importantes para las empresas y los consumidores. Cada vez m\u00e1s personas buscan nuevas experiencias en relaci\u00f3n con la alimentaci\u00f3n. Adem\u00e1s de los art\u00edculos a los que est\u00e1n acostumbrados, les gusta probar nuevos alimentos para descubrir exactamente lo que mejor se adapta a sus expectativas y necesidades. <\/p>\n\n\n\n

La b\u00fasqueda de experiencias multisensoriales brindar\u00e1 oportunidades para que alimentos y bebidas que utilicen texturas inesperadas sorprendan a sus consumidores, especialmente a adolescentes y j\u00f3venes. La combinaci\u00f3n de diferentes texturas en un producto garantiza su complejidad estructural, y esto despierta el inter\u00e9s de los consumidores, que creen que comer o beber no solo debe satisfacer la necesidad primaria de saciar el hambre o la sed, sino tambi\u00e9n ser divertido . 
<\/p>\n\n\n\n

Para la industria alimentaria, la textura juega un papel clave en la calidad de los alimentos. La evaluaci\u00f3n de la textura de los productos tiene varias funciones, destacando, entre otras, el control de la materia prima y el proceso de fabricaci\u00f3n<\/a>, cuando hay cambios en ingredientes o equipos; control del producto terminado; el desarrollo de nuevos productos o cambios en la formulaci\u00f3n. 
<\/p>\n\n\n\n

Independientemente de su definici\u00f3n, lo cierto es que la textura suele ser la caracter\u00edstica determinante de la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor.  Se considera la siguiente faceta de la formulaci\u00f3n que se puede aprovechar para brindar a los consumidores experiencias interactivas y documentales, siendo un aspecto fundamental para el ser humano y cr\u00edtico en el desarrollo de productos. Los factores que lo hacen importante se resumen en la siguiente tabla.
<\/p>\n\n\n\n

FACTORES QUE AFECTAN LA ELECCI\u00d3N DE LA TEXTURA<\/p>\n\n\n\n

Factor<\/strong><\/td>Impacto del factor<\/strong><\/td><\/tr>
Preferencias locales y culturales<\/td>Preferencia individual por texturas familiares basadas en la historia familiar y cultural.<\/td><\/tr>
Estacionalidad<\/td>Las variaciones estacionales en granos, tub\u00e9rculos, frutas, verduras y otros productos alimenticios pueden cambiar su composici\u00f3n y textura y, a su vez, provocar cambios en la textura de los productos obtenidos de ellos.<\/td><\/tr>
Regionalidad<\/td>Las diferentes regiones usan diferentes nombres para los mismos productos. Los factores varietales y de otro tipo pueden provocar variaciones en la textura.<\/td><\/tr>
Restricciones de suministro<\/td>Las restricciones en el suministro de ingredientes pueden provocar su sustituci\u00f3n, provocando cambios en la textura.<\/td><\/tr>
Variaciones de costos<\/td>El aumento en el costo de los ingredientes puede llevar a su sustituci\u00f3n por ingredientes de menor costo, promoviendo cambios en la textura.<\/td><\/tr>
Procesamiento<\/td>Los avances en las t\u00e9cnicas de procesamiento, incluido el uso de presi\u00f3n o cizallamiento, pueden provocar un cambio en la textura.<\/td><\/tr>
Embalaje<\/td>Los nuevos materiales de embalaje, equipos y otros factores pueden influir en la forma en que se trata el producto y provocar cambios a lo largo de su vida \u00fatil, provocando cambios en la textura. <\/td><\/tr>
Regulatorios<\/td>Los cambios regulatorios pueden reducir o eliminar el uso de ingredientes que requieren reemplazo y cambios en la textura.<\/td><\/tr>
Composici\u00f3n gen\u00e9tica<\/td>Algunos factores gen\u00e9ticos, como la cantidad y potencia de la saliva o la predisposici\u00f3n gen\u00e9tica a ciertos tipos de comportamiento oral, pueden influir en la preferencia por texturas espec\u00edficas.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Fuente: Adaptado de DAR y LIGHT, 2014.<\/p>\n\n\n\n

La textura de un alimento tiene un papel fundamental en su proceso de elaboraci\u00f3n para que el producto pueda cumplir con las expectativas del mercado objetivo. El uso de im\u00e1genes, ilustraciones y llamadas de texto son importantes para informar al consumidor sobre la textura del producto en la estanter\u00eda, lo que puede ayudar en la decisi\u00f3n de compra. Y esta informaci\u00f3n tambi\u00e9n es necesaria para que el consumidor comprenda el concepto y sepa qu\u00e9 esperar del producto. <\/p>\n\n\n\n

El tipo de textura que se percibir\u00e1 como agradable depende en parte de la cultura, pero tambi\u00e9n del momento de consumo. Por ejemplo, la gente espera que las bebidas para calmar la sed sean finas y ligeras. Por otro lado, si la prioridad es el placer, una bebida puede resultar m\u00e1s cremosa y rica. <\/p>\n\n\n\n

Agregar extras como trozos de nueces, frutas, chocolate, granos o semillas puede intensificar y prolongar la experiencia del placer de comer o beber, ya que no se perciben todos los sabores a la vez, sino a diferentes niveles debido a las diferentes texturas. En relaci\u00f3n a las mermeladas, mantequillas y margarinas, por ejemplo, es deseable que se esparzan f\u00e1cilmente; en alimentos crujientes, que emiten ciertos sonidos al ser mordidos; alimentos diet <\/em>y light<\/em> que no tengan sus atributos sensoriales diferentes a los convencionales similares. <\/p>\n\n\n\n

El uso de agentes de textura para mejorar un producto o incluso reemplazar un componente puede ser mucho m\u00e1s complejo que simplemente cambiar la formulaci\u00f3n, lo que implica el desarrollo y\/o adaptaci\u00f3n de los pasos de procesamiento. Adem\u00e1s de las tecnolog\u00edas modernas de procesamiento, envase y embalado, posibilitan que los fabricantes de alimentos y bebidas pueden ofrecer una amplia gama de productos con texturas espec\u00edficas, por ejemplo, “pedazos extras”, “cremosidad extra”, “m\u00e1s jugosa”, “que se derrite en boca\u201d, o productos con pedazos que garanticen una textura a\u00fan m\u00e1s particular. Este es el caso de los productos l\u00e1cteos l\u00edquidos, las bebidas no carbonatadas y las bebidas con peque\u00f1os trozos de frutas o vegetales como semillas, cereales, frutos secos y copos de coco.<\/p>\n\n\n\n

Al abordar el an\u00e1lisis de textura en productos fluidos y pastosos, se utilizan las propiedades reol\u00f3gicas para caracterizar y evaluar el alimento. La viscosidad es un atributo de gran importancia en productos como alimentos como jugos y mermeladas, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Los consumidores de jugos, por ejemplo, est\u00e1n prestando atenci\u00f3n a las etiquetas y los fabricantes deben centrarse en crear etiquetas limpias (clean label)<\/em> y con bajo contenido de az\u00facar, porque m\u00e1s de la mitad de los consumidores dicen que leen las etiquetas nutricionales.  Los jugos con inclusiones (por ejemplo, trozos de fruta o cereal) no solo brindan una experiencia de textura \u00fanica, tambi\u00e9n pueden brindar funcionalidad (por ejemplo, prote\u00ednas y fibra o hacer que la bebida llene m\u00e1s) y atraen al 36% de los consumidores<\/strong>, seg\u00fan una encuesta de Mintel (2018) que emplea una base de 1,552 internautas mayores de 18 a\u00f1os que compraron cualquier tipo de jugo en los tres meses previos a la encuesta, en Estados Unidos.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Mintel, la generaci\u00f3n Z (iGen) es el principal consumidor de jugo: El 43% dice que la textura es importante al comprar jugo<\/strong>. La encuesta tambi\u00e9n indica que, lamentablemente, las marcas de jugos corren el riesgo de que esta generaci\u00f3n reduzca su consumo de jugos, ya que el 33% de los consumidores de la Generaci\u00f3n Z (iGen) dijo que la mayor\u00eda de los jugos son demasiado dulces<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Los consumidores buscan alternativas m\u00e1s saludables<\/a>, pero no siempre est\u00e1n dispuestos a cambiar el placer por la salud. Y los sectores de alimentos y bebidas est\u00e1n cada vez m\u00e1s atentos a las preferencias de textura de los consumidores, colocando este atributo en la parte superior de la lista de expectativas a cumplir. Sin embargo, hacer que productos que satisfagan todas las expectativas y necesidades de los consumidores sean industrialmente viables es mucho m\u00e1s complejo.<\/p>\n\n\n\n

La elaboraci\u00f3n de alimentos con textura adecuada implica el uso de herramientas de an\u00e1lisis multivariado, relacionando diferentes \u00e1reas como la gastronom\u00eda, la ciencia de los alimentos, la ciencia de los materiales, la ciencia sensorial y el estudio del comportamiento del consumidor. Durante el desarrollo de un producto, la referencia y textura deseada deben estar bien caracterizadas por an\u00e1lisis, que pueden ser instrumentales o sensoriales, que permitan la evaluaci\u00f3n y comparaci\u00f3n del producto desarrollado con el producto de referencia.<\/p>\n\n\n\n

Luc\u00edla Vicari – Analista de Laboratorio del Sensory Sciences and Insights de Duas Rodas, Qu\u00edmica de Alimentos y Master en Ciencia  Tecnolog\u00eda de Alimentos
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