{"id":5165,"date":"2020-12-17T00:00:00","date_gmt":"2020-12-17T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/el-dinamico-y-fascinante-proceso-de-analisis-sensorial-de-la-textura-en-alimentos-y-bebidas\/"},"modified":"2025-11-16T19:29:25","modified_gmt":"2025-11-16T19:29:25","slug":"el-dinamico-y-fascinante-proceso-de-analisis-sensorial-de-la-textura-en-alimentos-y-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/es\/innovacion-tendencias\/el-dinamico-y-fascinante-proceso-de-analisis-sensorial-de-la-textura-en-alimentos-y-bebidas\/","title":{"rendered":"El din\u00e1mico y fascinante proceso de an\u00e1lisis sensorial de la textura en alimentos y bebidas"},"content":{"rendered":"\n

Lucila Vicari*<\/p>\n\n\n\n

La complejidad que implica el acto de comer, experiencia sensorial multidimensional, resultado de un mixto de percepciones otorgadas por la integraci\u00f3n entre los sentidos de la visi\u00f3n, audici\u00f3n, olfato, tacto y paladar, tiene sus reflejos inmediatos en todos los procesos que analizan la cuesti\u00f3n de la sensorialidad. Por el aspecto altamente estrat\u00e9gico del an\u00e1lisis sensorial en la composici\u00f3n de sabores y en la generaci\u00f3n de experiencias, el blog est\u00e1 trayendo el segundo art\u00edculo t\u00e9cnico sobre esta disciplina de la ciencia que viene avanzando a pasos agigantados en las \u00faltimas d\u00e9cadas, en el mercado de alimentaci\u00f3n. Vea a seguir:
<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis sensorial de la textura de un alimento o bebida, por ejemplo, es un proceso altamente din\u00e1mico, determinado por diversos aspectos. Incluyendo todo lo que pueda ser detectado por los sentidos \u2013 con la lengua o el paladar,  as\u00ed como con los ojos, manos y o\u00eddos. Los atributos sensoriales se manifiestan por la reacci\u00f3n de un alimento para su reducci\u00f3n. \u00c9stos son medidos por cinestesia, o, por somestesia:
<\/p>\n\n\n\n

  1. la cinestesia incluye las sensaciones de posici\u00f3n, movimiento y tensi\u00f3n de las partes del cuerpo, percibida a trav\u00e9s de los nervios y \u00f3rganos en los m\u00fasculos, tendones y articulaciones;<\/li>
  2. la somestesia incluye las sensaciones de presi\u00f3n (toque) y dolor percibidas por receptores ubicados en la piel y en los labios, incluyendo la mucosa oral, la lengua y la membrana periodontal.
    <\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Fiszman (2010) enfatiza que la textura de alimentos y bebidas comienza a ser percibida antes de introducirlos en la boca (por ejemplo, mientras se manipula con los cubiertos o simplemente se observa), pero realmente se eval\u00faa durante todo el proceso de masticaci\u00f3n y degluci\u00f3n. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Son procesos muy complejos e implican una secuencia de acciones en que la textura desempe\u00f1a un papel crucial, principalmente con la participaci\u00f3n del sentido del tacto, que informa sobre las percepciones geom\u00e9tricas, y por los receptores de presi\u00f3n y cinest\u00e9sicos, que informan sobre las percepciones mec\u00e1nicas, dependiendo de la magnitud de la fuerza o de la presi\u00f3n requerida por los m\u00fasculos, tendones y articulaciones para triturar, o simplemente para cambiar la forma de un alimento. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Sigue la ilustraci\u00f3n del orden de percepci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n
    \"\"
    Figura 1 – Orden de percepci\u00f3n de las propiedades de textura. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

    FUENTE: VICARI, 2019.
    <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Se puede describir el orden de percepci\u00f3n en detalles:
    <\/p>\n\n\n\n

    1) antes\/o sin masticaci\u00f3n: todos los atributos geom\u00e9tricos y de superficie, humedad y grasa percibidos visualmente o por el toque (piel\/ mano y labios);
    <\/p>\n\n\n\n

    2) primera mordida\/trago: todos los atributos mec\u00e1nicos y geom\u00e9tricos y de superficie, as\u00ed como los atributos de grasa y humedad percibidos en la boca;
    <\/p>\n\n\n\n

    3) Masticaci\u00f3n: atributos percibidos por los receptores t\u00e1ctiles en la boca durante la masticaci\u00f3n y\/o absorci\u00f3n;
    <\/p>\n\n\n\n

    4) residual: cambios que ocurren durante la masticaci\u00f3n y\/o absorci\u00f3n, como la tasa y el tipo de fragmentaci\u00f3n;
    <\/p>\n\n\n\n

    5) degluci\u00f3n: facilidad de deglutir y descripci\u00f3n de cualquier residuo remaneciente en la boca.
    <\/p>\n\n\n\n

    La percepci\u00f3n general de la textura comienza en el primer contacto visual con el producto alimenticio. La apariencia visual incluye color, brillo, caracter\u00edsticas de flujo visual y otros atributos semejantes. El pr\u00f3ximo paso en la percepci\u00f3n de la textura es el sentido del tacto. Esta es una oportunidad de percibir las propiedades de la superficie, como adherencia o aspereza, dureza o facilidad de flujo. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Luego de analizar todos los atributos visuales y t\u00e1ctiles es hora de clasificar las sensaciones percibidas en la primera mordida y\/o trago, este es un paso cr\u00edtico en que los sentidos de audici\u00f3n y paladar suministran la primera entrada sensorial. La pr\u00f3xima etapa en la percepci\u00f3n de la textura es la masticaci\u00f3n de los alimentos. Esta etapa suministra, tal vez, la matriz m\u00e1s rica y m\u00e1s compleja de experiencias de percepci\u00f3n de textura de los productos alimentarios. Los principales atributos de textura<\/a> incluyen resistencia a la masticaci\u00f3n, el modo como el producto alimentario se descompone en la boca, a medida en que reviste el paladar, c\u00f3mo el producto adhiere a los dientes o a la lengua y, eventualmente, cu\u00e1nto tiempo lleva para quebrarse y disolverse en la boca.
    <\/p>\n\n\n\n

    Cuando el alimento parece estar siendo tragado, es casi la etapa final de la percepci\u00f3n de textura del producto. Las caracter\u00edsticas sentidas pueden incluir propiedades de flujo, rugosidad o suavidad y cu\u00e1n f\u00e1cil o dif\u00edcil es tragarlo. Una vez que el alimento ha sido tragado, hay un conjunto final de atributos relacionados a la textura, \u00e9stas son las texturas residuales. Esos atributos incluyen revestimientos residuales de la boca y de la garganta, as\u00ed como cualesquiera part\u00edculas dejadas en la boca. 
    <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    M\u00e9todos sensoriales descriptivos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    La descripci\u00f3n cuantitativa de los alimentos proporciona informaciones importantes del perfil sensorial, posibilitando su uso como herramienta en el control de calidad en industrias de diversos sectores, adem\u00e1s de su importante aplicabilidad en el sector de investigaci\u00f3n y desarrollo. Puede ser usada, tambi\u00e9n, para el seguimiento de los cambios del producto a lo largo del tiempo, con relaci\u00f3n a los plazos de validad y a los efectos del envase, o incluso, para investigar la variabilidad de los ingredientes o del procesamiento en la calidad sensorial final de un producto.
    <\/p>\n\n\n\n

    Los m\u00e9todos sensoriales descriptivos consisten en la descripci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas sensoriales de los alimentos, por medio de la evaluaci\u00f3n realizada por un equipo de evaluadores capacitados. En este tipo de evaluaci\u00f3n, primeramente se hace un estudio y la descripci\u00f3n de los atributos sensoriales. Despu\u00e9s, los evaluadores cuantifican los est\u00edmulos percibidos en una escala de intensidad. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Los resultados del an\u00e1lisis descriptivo suministran una descripci\u00f3n completa de las similitudes y diferencias de las propiedades sensoriales de un conjunto de productos, as\u00ed como permiten identificar cu\u00e1les son los atributos importantes y que dirigen la aceptaci\u00f3n del producto por parte del consumidor, si est\u00e1n asociados a pruebas afectivas. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Fiszman (2010) afirma que la descripci\u00f3n de los atributos sensoriales ni siempre es una tarea f\u00e1cil, porque, en general, no poseemos un vocabulario adecuado para describir lo que realmente sentimos. Y porque, muchas veces, el significado de las palabras (regularmente) no representa exactamente los conceptos y las experiencias personales de cada uno. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Por ejemplo, en un estudio realizado con un grupo de personas, a trav\u00e9s del m\u00e9todo de asociaci\u00f3n libre de ideas, sobre el t\u00e9rmino “cremoso”, fueron obtenidos resultados muy diferentes. Entre las respuestas obtenidas, fue mencionado un gran grupo de alimentos (como helados, yogures y cremas vegetales), as\u00ed como productos cosm\u00e9ticos (gel de ba\u00f1o, cremas, etc.), palabras relacionadas a los t\u00e9rminos de textura (suave, viscoso, etc.), menci\u00f3n a sabores (vainilla, dulce) e incluso a colores (blanco y amarillo). 
    <\/p>\n\n\n\n

    Acab\u00f3 siendo muy interesante analizar la menci\u00f3n de t\u00e9rminos hed\u00f3nicos (placentero, delicioso, agradable) y de sentimientos, emociones y afines (sabor de la infancia, casero), descubriendo los conceptos subyacentes al t\u00e9rmino “cremosidad”. Este tipo de estudio destaca la importancia potencial de las palabras en las representaciones de un alimento y sus asociaciones perceptivas. Ciertamente, es extremadamente v\u00e1lido meditar sobre este asunto cuando se da un nombre a un producto o plato, o cuando se escribe su descripci\u00f3n en un r\u00f3tulo o men\u00fa.
    <\/p>\n\n\n\n

    Segundo Castura et al (2005), cuando productos son evaluados por un panel capacitado, en que se utilizan m\u00e9todos sensoriales establecidos, se espera obtener informaciones de confianza. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Antes del an\u00e1lisis sensorial, las condiciones ambientales deben ser controladas, tomando en consideraci\u00f3n la utilizaci\u00f3n de cabinas individuales, el grado de luminosidad, temperatura climatizada adecuada, reducci\u00f3n de ruidos y olores extra\u00f1os. 
    <\/p>\n\n\n\n

    Los m\u00e9todos descriptivos convencionales requieren tiempo en la ejecuci\u00f3n de la t\u00e9cnica, debido a la capacitaci\u00f3n extensiva de los evaluadores, que tiene el objetivo de mejorar la acuidad sensorial de \u00e9stos, tornando las evaluaciones m\u00e1s consistentes y precisas. Existen hoy, en la literatura, diversos m\u00e9todos de an\u00e1lisis descriptivo y diversos investigadores han trabajado en el esfuerzo de desarrollar m\u00e9todos alternativos que puedan ser introducidos en las industrias.
    <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Perfil de Textura<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    El Perfil de Textura fue desarrollado por Brandt y Szczesniak en General Foods Corporation para definir los par\u00e1metros de textura de alimentos, basado en los principios del m\u00e9todo del Perfil de Sabor. En seguida, fue expandido por Civille y Szczesniak (1973) y Civille y Liska (1975) para incluir atributos descriptores espec\u00edficos para otros productos. Estos intentos de definir la textura de un alimento terminaron en un acuerdo internacional, con el desarrollo de la norma ISO 5492:1992 – vocabulario; y posteriormente con la norma ISO 11036:1994 – perfil de textura.
    <\/p>\n\n\n\n

    La textura es definida como el conjunto de propiedades mec\u00e1nicas, geom\u00e9tricas y de superficie de un producto, detectables por los receptores mec\u00e1nicos y t\u00e1ctiles y, eventualmente, por los receptores visuales y auditivos (ABNT, 2017).
    <\/p>\n\n\n\n

    Los atributos de textura pueden ser agrupados en tres clases principales, de acuerdo con el grado en que cada uno est\u00e1 presente y con el orden en que \u00e9stos ocurren, conforme la Figura 1.
    <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n
    \"\"
    Figura 2 – Clasificaci\u00f3n de las propiedades de textura. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

    Fuente:  ABNT NBR ISO, 2017.
    <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    El perfil de textura describe todos los atributos de textura (mec\u00e1nicos, geom\u00e9tricos y de superficie). Y puede incluir los siguientes componentes, dependiendo del tipo de producto (alimenticio o no alimenticio):<\/p>\n\n\n\n

    1. atributos perceptibles de textura, o sea, mec\u00e1nicos, geom\u00e9tricos y otros (aspecto cualitativo);<\/li>
    2. intensidad, es decir, el grado en que el atributo es percibido (aspecto cuantitativo);<\/li>
    3. orden en que los atributos son percibidos (aspecto temporal).<\/li><\/ol>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Desarrollo y descripci\u00f3n de la terminolog\u00eda<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Los t\u00e9rminos deben ser establecidos para describir la textura de cualquier producto. Tradicionalmente, esto es realizado haciendo que un panel eval\u00fae varias muestras representativas de la completa gama de variaciones de textura para un producto espec\u00edfico de inter\u00e9s. Esto es \u00fatil para dar a los evaluadores una amplia gama de t\u00e9rminos, con definiciones claras y concisas, en el inicio de la sesi\u00f3n, para garantizar que el mayor n\u00famero de atributos unidimensionales posibles sea utilizado.
      <\/p>\n\n\n\n

      Existen tres m\u00e9todos que pueden ser utilizados para desarrollar una lista de t\u00e9rminos descriptivos: el tradicional, de red y asociaci\u00f3n controlada (Minim y Silva, 2016). El m\u00e1s utilizado es el m\u00e9todo tradicional, que consiste en ofrecer el producto a cada evaluador, solicitando que haga una lista completa de los atributos sensoriales que caracterizan la muestra. En seguida, se abre la discusi\u00f3n al grupo mediante la supervisi\u00f3n de un l\u00edder del panel para que se llegue a un consenso con relaci\u00f3n a los atributos.
      <\/p>\n\n\n\n

      La utilizaci\u00f3n del m\u00e9todo tradicional permite la obtenci\u00f3n de una amplia gama de t\u00e9rminos y, por la discusi\u00f3n en grupo, bajo la supervisi\u00f3n del l\u00edder del panel, es posible compilar una lista consensual de t\u00e9rminos y definiciones (ABNT, 2017). 
      <\/p>\n\n\n\n

      Algunos puntos deben ser tomados en consideraci\u00f3n, como:
      <\/p>\n\n\n\n

      1. si los t\u00e9rminos incluyen todas las caracter\u00edsticas relevantes al producto, previstas en el m\u00e9todo b\u00e1sico;<\/li>
      2. si algunos de los t\u00e9rminos tienen el mismo significado y pueden ser combinados o eliminados;<\/li>
      3. si cada miembro del panel concuerda con la utilizaci\u00f3n de cada t\u00e9rmino y su definici\u00f3n.
        <\/li><\/ol>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Productos de referencia<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Con base en la clasificaci\u00f3n de los atributos de textura, fueron desarrolladas escalas est\u00e1ndar para suministrar un m\u00e9todo cuantitativo espec\u00edfico para evaluaci\u00f3n de los atributos mec\u00e1nicos de textura. Esas escalas son ilustrativas del concepto b\u00e1sico de la utilizaci\u00f3n de productos de referencia, conocidos para cuantificar la intensidad de cada atributo sensorial de textura,  reflejando el rango de las intensidades de los atributos mec\u00e1nicos que normalmente son encontrados en los alimentos para la construcci\u00f3n del perfil de textura. 
        <\/p>\n\n\n\n

        \u00c9stas pueden ser adoptadas sin modificaci\u00f3n u otros productos de referencia pueden ser seleccionados de acuerdo con la disponibilidad local, h\u00e1bitos alimentarios, etc.
        <\/p>\n\n\n\n

        La ABNT NBR ISO 11036 (2017) resalta la importancia de observar que:
        <\/p>\n\n\n\n

        1. algunos alimentos pueden no estar disponibles en algunas partes del mundo;<\/li>
        2. incluso dentro de un pa\u00eds, algunos alimentos pueden tornarse indisponibles con el tiempo;<\/li>
        3. la intensidad de los atributos de textura de algunos alimentos puede variar, debido al uso de diferentes materias primas, o diferencia en los procesos de fabricaci\u00f3n.
          <\/li><\/ol>\n\n\n\n

          La selecci\u00f3n de otros productos para completar las escalas precisa contemplar el rango total de la intensidad del atributo de textura encontrado en los productos alimenticios. Los productos de referencia seleccionados necesitan tambi\u00e9n:
          <\/p>\n\n\n\n

          1. representar ejemplos espec\u00edficos para cada punto de la escala;<\/li>
          2. poseer intensidad deseada del atributo de textura, y ese atributo no puede ser ofuscado por otros atributos de textura;<\/li>
          3. estar prontamente disponibles;<\/li>
          4. tener una calidad constante;<\/li>
          5. ser, generalmente, familiares o de marca bien conocida;<\/li>
          6. demandar manipulaci\u00f3n m\u00ednima para la preparaci\u00f3n; y<\/li>
          7. presentar alteraci\u00f3n m\u00ednima en los atributos de textura en peque\u00f1as variaciones de temperatura o en el almacenamiento a corto plazo.
            <\/li><\/ol>\n\n\n\n

            La preparaci\u00f3n debe ser estandarizada, en lo que se refiere al tama\u00f1o, formato, temperatura y forma de presentaci\u00f3n (ej.: descascarada, cortada, rallada\/triturada). 
            <\/p>\n\n\n\n

            Los atributos de textura de algunos alimentos dependen de la humedad del ambiente en el cual son almacenados (como por ejemplo: galletas y papas chips) y requieren, por lo tanto, control de humedad del ambiente y condiciones de equilibrio en el acondicionamiento y almacenamiento de las muestras. Los utensilios y recipientes usados por los evaluadores tambi\u00e9n deben ser estandarizados.
            <\/p>\n\n\n\n

            <\/div>\n\n\n\n

            Orden de aparecimiento de los atributos <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
            <\/div>\n\n\n\n

            El panel debe evaluar las mismas caracter\u00edsticas en el mismo orden. Generalmente, cada atributo debe ser evaluado en el tiempo en que sea m\u00e1s obvio y, por consecuencia, m\u00e1s f\u00e1cilmente identificado.
            <\/p>\n\n\n\n

            Despu\u00e9s que el panel desarroll\u00f3 la t\u00e9cnica de evaluaci\u00f3n y una lista de atributos apropiados en la secuencia adecuada, debe ser elaborada una ficha de evaluaci\u00f3n. Esta ficha es una gu\u00eda para que cada miembro del panel documente los datos. \u00c9sta debe describir el procedimiento a ser seguido en cada etapa de la evaluaci\u00f3n, los atributos que ser\u00e1n evaluados y sus secuencias adecuadas, as\u00ed como las escalas de intensidad correspondientes.
            <\/p>\n\n\n\n

            Las muestras de referencia apropiadas deben ser presentadas para cada atributo, en una cabina sensorial junto a las muestras experimentales o en una breve sesi\u00f3n de capacitaci\u00f3n anterior.
            <\/p>\n\n\n\n

            <\/div>\n\n\n\n

            T\u00e9cnica de evaluaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
            <\/div>\n\n\n\n

            Se recomienda que la t\u00e9cnica reproduzca las condiciones de consumo lo m\u00e1s pr\u00f3ximo posible a las que este alimento es normalmente sometido (ABNT, 2017).<\/p>\n\n\n\n

            <\/div>\n\n\n\n

            Capacitaci\u00f3n del panel<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
            <\/div>\n\n\n\n

            Para la selecci\u00f3n del panel debe ser reclutado un grupo con un m\u00ednimo de 25 personas. Luego, 10 a 15 individuos del grupo original deben ser seleccionados para la capacitaci\u00f3n.
            <\/p>\n\n\n\n

            La capacitaci\u00f3n del panel comienza con la introducci\u00f3n de la clasificaci\u00f3n de los atributos de textura (mec\u00e1nicos, geom\u00e9tricos y de superficie). Los evaluadores estudian cada uno de los atributos por las repetidas evaluaciones de los productos de referencia seleccionados que representan los puntos en las escalas de referencia. Y eval\u00faan una amplia selecci\u00f3n de productos que representan los puntos en las escalas de referencia, clasificando las muestras de acuerdo con la escala. De esa forma, cumpliendo las siguientes etapas:
            <\/p>\n\n\n\n

            1. primera etapa: atributos mec\u00e1nicos;<\/li>
            2. segunda etapa: atributos geom\u00e9tricos y de superficie; <\/li>
            3. tercera etapa: desarrollo de escalas para un producto espec\u00edfico, incluyendo las variaciones de este producto
              <\/li><\/ol>\n\n\n\n

              Conviene que cualesquiera divergencias entre los miembros del panel sean discutidas en profundidad. El l\u00edder del panel puede auxiliar a los participantes a establecer los atributos relevantes y los procedimientos correspondientes para caracterizar los atributos de textura de los productos a ser probados.
              <\/p>\n\n\n\n

              En seguida, los productos bajo estudio son evaluados individual e independientemente por los evaluadores, en cabinas sensoriales y usando las escalas y las t\u00e9cnicas propuestas. El l\u00edder del panel resume los resultados individuales y los lleva a discusi\u00f3n, para resolver las divergencias o malentendidos. Esto lleva tanto a un consenso al final de la discusi\u00f3n como a una interpretaci\u00f3n de los datos obtenidos por medio de las escalas.
              <\/p>\n\n\n\n

              El an\u00e1lisis de datos, dependiendo de la escala utilizada, puede ser obtenido por consenso del equipo en cada atributo o por an\u00e1lisis estad\u00edstico, por medio del An\u00e1lisis de Variancia (ANOVA), An\u00e1lisis Multivariado (MANOVA) y An\u00e1lisis de Componentes principales (ACP).
              <\/p>\n\n\n\n

              La aplicaci\u00f3n de los conceptos actuales y de los m\u00e9todos que ya comprueban su eficiencia es un aspecto cada vez m\u00e1s relevante para las industrias que buscan los atributos sensoriales de textura en alimentos y bebidas, capaces de proporcionar las mejores experiencias a los consumidores.
              <\/p>\n\n\n\n