{"id":5580,"date":"2023-10-30T00:00:00","date_gmt":"2023-10-30T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/analise-de-produtos-carneos\/"},"modified":"2023-10-30T00:00:00","modified_gmt":"2023-10-30T00:00:00","slug":"analise-de-produtos-carneos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/solucao-e-performance\/analise-de-produtos-carneos\/","title":{"rendered":"An\u00e1lise sensorial de produtos c\u00e1rneos: uma estrat\u00e9gia de sucesso"},"content":{"rendered":"\n

Ferramenta tem sido cada vez mais utilizada pelas ind\u00fastrias de alimentos e bebidas para entender as percep\u00e7\u00f5es dos consumidores, atender as prefer\u00eancias e assegurar a qualidade dos produtos<\/em><\/p>\n\n\n\n

Aliada estrat\u00e9gica para resultados de alta performance de alimentos e bebidas, a an\u00e1lise sensorial ganha, cada vez mais, relev\u00e2ncia para o sucesso no lan\u00e7amento de produtos do segmento de c\u00e1rneos. \u00c9 uma poderosa ferramenta que ajuda a entender com mais precis\u00e3o os desejos dos consumidores e a desenvolver produtos com maior qualidade e assertividade.<\/p>\n\n\n\n

Isso porque, muito al\u00e9m da fun\u00e7\u00e3o nutricional, os alimentos e bebidas t\u00eam o poder de despertar sensa\u00e7\u00f5es prazerosas e de bem-estar a quem consome. O ato de comer envolve diretamente os 5 sentidos<\/a>: vis\u00e3o, audi\u00e7\u00e3o, tato, olfato e paladar.<\/p>\n\n\n\n

Os sentidos sensoriais como ferramenta de an\u00e1lise de produtos c\u00e1rneos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Na avalia\u00e7\u00e3o do alimento, sua aprova\u00e7\u00e3o passa, inicialmente, pelo contato visual. Ao ser observado, deve encantar o consumidor com apar\u00eancia, cor e textura, para que seja agrad\u00e1vel ao olhar. O olfato \u00e9 outro ponto importante, estimulado atrav\u00e9s dos odores que despertam a mem\u00f3ria olfativa. A audi\u00e7\u00e3o e o tato s\u00e3o acionados ao manipular os alimentos com talheres, na primeira mordida e durante a mastiga\u00e7\u00e3o, quando entram em a\u00e7\u00e3o as percep\u00e7\u00f5es sobre textura<\/a>, temperatura e consist\u00eancia do produto. O conjunto dessas percep\u00e7\u00f5es \u00e9 que ir\u00e1 despertar as melhores sensa\u00e7\u00f5es e promover uma experi\u00eancia agrad\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n

No mercado c\u00e1rneo esse processo de an\u00e1lise sensorial n\u00e3o \u00e9 diferente. A primeira mordida ir\u00e1 promover as sensa\u00e7\u00f5es e em cada mastigada o consumidor ter\u00e1 suas percep\u00e7\u00f5es real\u00e7adas pelo sabor caracter\u00edstico, seja o gosto salgado, a sensa\u00e7\u00e3o picante ou defumada, percebendo a dureza ou maciez, entre muitos outros atributos oferecidos no alimento. Mas o sabor, acima de tudo, ainda \u00e9 o fator que definir\u00e1 a aprova\u00e7\u00e3o e a recompra de um produto.<\/p>\n\n\n\n

A an\u00e1lise sensorial<\/a> \u00e9 uma ferramenta fundamental na escolha da carne (corte) como mat\u00e9ria-prima para elabora\u00e7\u00e3o de um produto final e para definir as caracter\u00edsticas desejadas. \u00c9 ela que ajudar\u00e1 a otimizar os par\u00e2metros de acordo com o que o consumidor procura. A partir dela, s\u00e3o definidos forma, cor, apar\u00eancia, odor, sabor, textura, consist\u00eancia e a intera\u00e7\u00e3o dos diferentes ingredientes, alcan\u00e7ando um equil\u00edbrio que se traduza em um produto de qualidade excelente e agrad\u00e1vel ao consumidor. Al\u00e9m da contribui\u00e7\u00e3o em todo o processo de desenvolvimento de um novo produto, a an\u00e1lise sensorial<\/a> \u00e9 uma ferramenta de grande import\u00e2ncia para o estudo e determina\u00e7\u00e3o do shelf life<\/em> ou prazo de validade de um produto.<\/p>\n\n\n\n

Determina\u00e7\u00e3o do <\/strong>shelf-life<\/em><\/strong> e manuten\u00e7\u00e3o do perfil sensorial de produtos c\u00e1rneos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

S\u00e3o a partir dos aditivos e condimentos aplicados nos produtos c\u00e1rneos que as caracter\u00edsticas sensoriais se acentuam. Al\u00e9m do aroma, sabor, cor e textura, eles contribuem tamb\u00e9m com o shelf life<\/em>. O monitoramento do prazo de validade do alimento \u00e9 uma pr\u00e1tica necess\u00e1ria para garantir que a qualidade e as propriedades do produto n\u00e3o sejam alteradas ao longo do tempo.<\/p>\n\n\n\n

Visando a manuten\u00e7\u00e3o do perfil sensorial por maior tempo, os antioxidantes<\/a> t\u00eam contribui\u00e7\u00e3o fundamental em retardar o aparecimento de caracter\u00edsticas indesej\u00e1veis, conhecidas como off notes<\/em>. Eles possuem a fun\u00e7\u00e3o de atrasar ou inibir as rea\u00e7\u00f5es oxidativas. Estas refletem negativamente nas caracter\u00edsticas sensoriais, aumentando a rejei\u00e7\u00e3o do produto pelo mercado consumidor, principalmente devido \u00e0 mudan\u00e7a de cor, al\u00e9m da forma\u00e7\u00e3o de ran\u00e7o a partir da percep\u00e7\u00e3o de sabores e odores desagrad\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n

Qualidade sensorial e briefing assertivos s\u00e3o desafios da ind\u00fastria frigor\u00edfica<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A qualidade sensorial n\u00e3o \u00e9 uma caracter\u00edstica do produto, mas o resultado entre a intera\u00e7\u00e3o que ocorre entre o alimento e a pessoa. A expectativa sensorial do cliente \u00e9 um dos aspectos mais significativos no processo de cria\u00e7\u00e3o. Neste sentido, a partir da ideia inicial, \u00e9 preciso seguir algumas etapas que far\u00e3o parte desta constru\u00e7\u00e3o, que depende de informa\u00e7\u00f5es bem claras e elaboradas. Em seguida, vir\u00e1 a prototipagem e a valida\u00e7\u00e3o, para ent\u00e3o acontecer o lan\u00e7amento ao mercado. <\/p>\n\n\n\n

Mas, para maior assertividade neste processo, a descri\u00e7\u00e3o de todos os detalhes \u00e9 fundamental. Este momento \u00e9 tamb\u00e9m um dos maiores desafios da ind\u00fastria de alimentos. Isso porque \u00e9 necess\u00e1rio conhecer sobre os aspectos do que ser\u00e1 produzido e delimitar suas caracter\u00edsticas. Quanto maior o conhecimento melhor ser\u00e1 o detalhamento do que se deseja. <\/p>\n\n\n\n

Este detalhamento formar\u00e1 o briefing, que funciona como um roteiro. Seu papel \u00e9 guiar o desenvolvimento, trazendo dados de p\u00fablico, padr\u00e3o de refer\u00eancia, atributos sensoriais e requisitos de funcionalidade. Al\u00e9m disso, deve trazer os aspectos quantitativos, que expressam a intensidade com que cada um dos atributos sensoriais est\u00e1 presente, como fraco\/suave ou forte\/intenso; aspectos qualitativos, que definem e descrevem os atributos do alimento como apar\u00eancia, textura, odor e sabor; aspectos temporais, que indicam a ordem com que esses atributos s\u00e3o percebidos e ainda de integra\u00e7\u00e3o das percep\u00e7\u00f5es do produto, com impacto das sensa\u00e7\u00f5es, equil\u00edbrio dos atributos e diferen\u00e7as globais. Deve apresentar tamb\u00e9m descri\u00e7\u00f5es como princ\u00edpios ativos, informa\u00e7\u00f5es de mercado, quest\u00f5es regulat\u00f3rias e pre\u00e7o esperado.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9todos para a cria\u00e7\u00e3o de briefing e desenvolvimento de novos produtos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Mas como fazer um briefing<\/a> se n\u00e3o h\u00e1 conhecimento claro a respeito das descri\u00e7\u00f5es do produto? Este \u00e9 outro grande desafio na ind\u00fastria aliment\u00edcia: contar com pessoas bem treinadas e com conhecimento das especifica\u00e7\u00f5es para confec\u00e7\u00e3o de um roteiro detalhado e assertivo. <\/p>\n\n\n\n

Pensando nesta necessidade e na import\u00e2ncia deste processo \u00e9 que a Duas Rodas oferece este servi\u00e7o aos seus clientes para treinar equipes de \u00e1reas estrat\u00e9gicas, que trabalham com desenvolvimento de produto, atrav\u00e9s do Programa Sentir DR<\/a>. Este programa objetiva disseminar os conceitos e m\u00e9todos da an\u00e1lise sensorial, capacitando profissionais para aplic\u00e1-los no desenvolvimento de produtos, controle da qualidade e processos, marketing e vendas. E visa revisar conceitos com o intuito de uniformizar a linguagem utilizada no parecer sensorial para padronizar e registrar o perfil do produto a ser desenvolvido.<\/p>\n\n\n\n

Independentemente do valor nutricional do alimento, o consumidor espera que seja saboroso e atenda suas expectativas. Neste aspecto, a an\u00e1lise sensorial \u00e9 uma importante ferramenta para desenvolver produtos que atendam os diferentes perfis sensoriais com qualidade e assertividade.<\/p>\n\n\n\n

E sua empresa, tem uma equipe preparada para a realiza\u00e7\u00e3o da an\u00e1lise sensorial para desenvolvimento de produtos? Descubra aqui seis dicas b\u00e1sicas para implementar na sua ind\u00fastria<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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