{"id":5584,"date":"2023-10-30T00:00:00","date_gmt":"2023-10-30T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.drfi.com\/nao-categorizado\/analisis-sensorial-de-productos-carnicos-una-estrategia-exitosa\/"},"modified":"2023-10-30T00:00:00","modified_gmt":"2023-10-30T00:00:00","slug":"analisis-sensorial-de-productos-carnicos-una-estrategia-exitosa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.drfi.com\/blog\/es\/nao-categorizado\/analisis-sensorial-de-productos-carnicos-una-estrategia-exitosa\/","title":{"rendered":"An\u00e1lisis sensorial de productos c\u00e1rnicos: una estrategia exitosa"},"content":{"rendered":"\n

La herramienta ha sido utilizada cada vez m\u00e1s por las industrias de alimentos y bebidas para comprender las percepciones de los consumidores, satisfacer las preferencias y garantizar la calidad de los productos<\/em><\/p>\n\n\n\n

Un aliado estrat\u00e9gico para los resultados de alimentos y bebidas de alto rendimiento, el an\u00e1lisis sensorial es cada vez m\u00e1s relevante para el \u00e9xito en el lanzamiento de productos c\u00e1rnicos. Es una herramienta poderosa que ayuda a comprender con mayor precisi\u00f3n los deseos de los consumidores y a desarrollar productos con mayor calidad y asertividad.<\/p>\n\n\n\n

Esto se debe a que, mucho m\u00e1s all\u00e1 de la funci\u00f3n nutricional, los alimentos y bebidas tienen el poder de despertar sensaciones placenteras y bienestar para quienes los consumen. El acto de comer involucra directamente los 5 sentidos<\/a>: vista, o\u00eddo, tacto, olfato y gusto.<\/p>\n\n\n\n

Los sentidos sensoriales como herramienta de an\u00e1lisis de los productos c\u00e1rnicos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En la evaluaci\u00f3n del alimento, su aprobaci\u00f3n pasa inicialmente por contacto visual. Cuando se observa, debe deleitar al consumidor con la apariencia, el color y la textura, para que sea agradable de ver. El olfato es otro punto importante, estimulado a trav\u00e9s de olores que despiertan la memoria olfativa. La audici\u00f3n y el tacto se activan al manipular los alimentos con cubiertos, en el primer bocado y durante la masticaci\u00f3n, cuando entran en juego\u00a0las\u00a0percepciones sobre la textura<\/a>, la temperatura y la consistencia del producto. El conjunto de estas percepciones es que despertar\u00e1 las mejores sensaciones y promover\u00e1 una experiencia agradable.<\/p>\n\n\n\n

En el mercado c\u00e1rnico, este proceso de an\u00e1lisis sensorial no es diferente. El primer bocado favorecer\u00e1 las sensaciones y en cada masticado el consumidor ver\u00e1 potenciadas sus percepciones por el sabor caracter\u00edstico, ya sea el sabor salado, la sensaci\u00f3n picante o ahumada, percibiendo la dureza o suavidad, entre muchos otros atributos que ofrece el alimento. Pero el gusto, sobre todo, sigue siendo el factor que definir\u00e1 la aprobaci\u00f3n y la recompra de un producto.<\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis sensorial<\/a>\u00a0es una herramienta fundamental en la elecci\u00f3n de la carne (corte) como materia prima para la elaboraci\u00f3n de un producto final y para definir las caracter\u00edsticas deseadas. Es lo que ayudar\u00e1 a optimizar los par\u00e1metros seg\u00fan lo que busque el consumidor. A partir de ella se define la forma, el color, el aspecto, el olor, el sabor, la textura, la consistencia y la interacci\u00f3n de los diferentes ingredientes, logrando un equilibrio que se traduce en un producto de excelente calidad y agradable al consumidor. Adem\u00e1s de contribuir a todo el proceso de desarrollo de un nuevo producto, el\u00a0an\u00e1lisis sensorial<\/a>\u00a0es una herramienta de gran importancia para el estudio y determinaci\u00f3n del\u00a0shelf life de un producto.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Determinaci\u00f3n del <\/strong>shelf life<\/em> y mantenimiento del perfil sensorial de los productos c\u00e1rnicos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Es a partir de los aditivos y condimentos aplicados en los productos c\u00e1rnicos que se acent\u00faan las caracter\u00edsticas sensoriales. Adem\u00e1s del aroma, el sabor, el color y la textura, tambi\u00e9n contribuyen a la  shelf life<\/em>. El monitoreo de la vida \u00fatil de los alimentos es una pr\u00e1ctica necesaria para garantizar que la calidad y las propiedades del producto no se alteren con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Con el objetivo de mantener el perfil sensorial durante m\u00e1s tiempo, los antioxidantes<\/a> tienen una contribuci\u00f3n fundamental para retrasar la aparici\u00f3n de caracter\u00edsticas indeseables, conocidas como off notes<\/em>. Tienen la funci\u00f3n de retrasar o inhibir las reacciones oxidativas. Estos se reflejan negativamente en las caracter\u00edsticas sensoriales, incrementando el rechazo del producto por parte del mercado consumidor, principalmente por el cambio de color, adem\u00e1s de la formaci\u00f3n de rancidez por la percepci\u00f3n de sabores y olores desagradables.<\/p>\n\n\n\n

La calidad sensorial y briefing asertivos son desaf\u00edos para la industria frigor\u00edfica<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La calidad sensorial no es una caracter\u00edstica del producto, sino el resultado entre la interacci\u00f3n que se produce entre el alimento y la persona. La expectativa sensorial del cliente es uno de los aspectos m\u00e1s significativos en el proceso de creaci\u00f3n. En este sentido, desde la idea inicial, es necesario seguir unos pasos que formar\u00e1n parte de esta construcci\u00f3n, que depende de una informaci\u00f3n muy clara y elaborada. Seguir\u00e1 la creaci\u00f3n de prototipos y la validaci\u00f3n, y luego se llevar\u00e1 a cabo el lanzamiento al mercado. <\/p>\n\n\n\n

Pero para una mayor asertividad en este proceso, la descripci\u00f3n de todos los detalles es fundamental. Este momento es tambi\u00e9n uno de los mayores desaf\u00edos en la industria alimentaria. Esto se debe a que es necesario conocer los aspectos de lo que se producir\u00e1 y delimitar sus caracter\u00edsticas. Cuanto mayor sea el conocimiento, mejores ser\u00e1n los detalles de lo que se desea. <\/p>\n\n\n\n

Este detalle formar\u00e1 el briefing, que act\u00faa como una hoja de ruta. Su funci\u00f3n es guiar el desarrollo, trayendo datos de p\u00fablico, est\u00e1ndar de referencia, atributos sensoriales y requisitos de funcionalidad. Adem\u00e1s, debe traer los aspectos cuantitativos, que expresan la intensidad con la que cada uno de los atributos sensoriales est\u00e1 presente, como d\u00e9bil\/suave o fuerte\/intenso; aspectos cualitativos, que definen y describen los atributos del alimento como apariencia, textura, olor y sabor; aspectos temporales, que indican el orden en el que se perciben estos atributos y tambi\u00e9n la integraci\u00f3n de las percepciones del producto, con impacto en las sensaciones, equilibrio de atributos y diferencias globales. Tambi\u00e9n debe presentar descripciones como ingredientes activos, informaci\u00f3n de mercado, cuestiones regulatorias y precio esperado.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9todos para la creaci\u00f3n de briefing y desarrollo de nuevos productos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Pero,\u00a0\u00bf<\/strong>c\u00f3mo hacer un briefing<\/a>\u00a0si no hay un conocimiento claro sobre las descripciones de los productos? Este es otro desaf\u00edo importante en la industria alimentaria: contar con personas bien capacitadas con conocimiento de las especificaciones para preparar un gui\u00f3n detallado y asertivo.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Pensando en esta necesidad y en la importancia de este proceso, Duas Rodas ofrece este servicio a sus clientes para capacitar a equipos de \u00e1reas estrat\u00e9gicas, que trabajan con el desarrollo de productos, a trav\u00e9s del Programa Sentir DR<\/a>. Este programa tiene como objetivo difundir los conceptos y m\u00e9todos del an\u00e1lisis sensorial, capacitando a los profesionales para aplicarlos en el desarrollo de productos, control de calidad y procesos, marketing y ventas. Su objetivo es revisar conceptos con el fin de estandarizar el lenguaje utilizado en la opini\u00f3n sensorial para estandarizar y registrar el perfil del producto a desarrollar.<\/p>\n\n\n\n

Independientemente del valor nutricional del alimento, el consumidor espera que sepa bien y cumpla con sus expectativas. En este sentido, el an\u00e1lisis sensorial es una herramienta importante para desarrollar productos que cumplan con los diferentes perfiles sensoriales con calidad y asertividad.<\/p>\n\n\n\n

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