Los sabores de ahumado se aplican tradicionalmente a los productos cárnicos, pero también pueden proporcionar una experiencia diferenciada a otras categorías de alimentos y bebidas
Desarrollado para preservar los alimentos cárnicos, el ahumado es una técnica antigua, que consiste en exponer la carne al humo de la quema de madera.
Este proceso tradicional ha transformado la gastronomía, añadiendo nuevas experiencias de aromas y sabores, ya que cada tipo de madera puede aportar sabores específicos, desde los más ligeros hasta los más dulces y llamativos. Hoy en día, estos atributos sensoriales también se pueden percibir con el uso de sabores naturales de ahumado, producidos por la industria a través de un proceso seguro y de alta calidad.
Los embutidos como embutidos, mortadela, longaniza calabresas y salchichas, hamburguesas y los cortes de tocino siguen siendo la principal categoría para aplicar estos sabores y representan un mercado importante. Solo en 2023, la categoría de productos cárnicos ganó R$ 20,8 mil millones, un aumento del 14% con respecto al año anterior, según un informe de Euromonitor. En volumen, se vendieron 532 mil toneladas y, para los próximos cuatro años, se espera un crecimiento del 10% en valor y del 2% en volumen minorista.
Sin embargo, las aplicaciones no se limitan a la carne. Los sabores de ahumado se pueden utilizar en otros productos salados, postres, salsas, snacks o incluso en bebidas, como lo señalan las tendencias observadas en ferias de la industria y en lanzamientos de la industria de alimentos y bebidas, restaurantes destacados o en creaciones de baristas.
¿Cómo se produce el sabor de ahumado?
La producción de sabor a ahumado consiste en la quema controlada de madera en una cámara de combustión cerrada. Este proceso se produce en un tiempo y temperatura predeterminados, lo que da como resultado la condensación de los gases y produce el extracto pirolignoso.
El primer resultado de este método es el sabor líquido, que se puede utilizar en su forma natural, mezclarse con componentes líquidos como vehículos y aditivos (previstos en la legislación) para el desarrollo de nuevos perfiles sensoriales de ahumado, o puede servir como materia prima para la producción de otros saabores, con el fin de presentar una nota ahumada y asada.
Los sabores en polvo, por su parte, se componen de dos tipos de polvos, obtenidos mediante tecnología de fabricación por atomización o dispersión. La elección del proceso dependerá de algunos factores, entre ellos, dónde se aplicará este aroma.
A partir del aroma natural producido, es posible desarrollar diferentes perfiles, con notas predominantemente a madera, asadas o ahumadas, y matices que hacen referencia, por ejemplo, a carnes elaboradas en la parrilla, preparadas con salsas, o notas verdes, procedentes de la frescura de la madera.
Aquí en Duas Rodas, todos los sobadores de ahumado, después de ser producidos, se someten a análisis sensoriales, cromatográficos, fisicoquímicos y microbiológicos para garantizar que cumplan con nuestros estándares de calidad y también los definidos por la legislación. Después de un análisis riguroso, estos materiales se envasan y se entregan al cliente.
Todo este proceso de verificación y garantía de la calidad se realiza con el humo líquido extraído (natural) y con los demás productos derivados o producidos con el sabor del ahumado, con el fin de asegurar la estandarización tanto en las versiones líquidas – liposolubles e hidrosolubles – como en la versión en polvo.
Dónde usar Sabor de Ahumado
El sabor de ahumado se utiliza comúnmente en la producción de carnes industrializadas, tales como:
- Productos emulsionados: salchichas, mortadela, patés, embutidos cocidos;
- Longanizas: frescas, toscana, calabresa y ahumadas;
- Cortes: inyectados o tumbleados de aves, cerdos, bovinos;
- Pescados.
Se utiliza, por tanto, para intensificar sabores ya conocidos por sus notas fenólicas, ahumadas, asadas y de carne.
Además de la carne, el sabor de ahumado también está presente en la formulación de productos de otras categorías, destacando el perfil sensorial ahumado en sabores comúnmente conocidos, como:
- Tocino
- Asado
- Hamburguesa
- Barbecue
- Pimentón ahumado
- Ajo ahumado
- Queso Provolone
- Pimiento chipotle
- Jamón
- Longaniza
La intensidad del sabor del ahumado también puede variar según las preferencias del cliente y el perfil deseado.
Diferencias entre los aromas de la masa y baño
En la industria de la refrigeración, los sabores de ahumado se pueden aplicar directamente a la masa (parte interna) o a la superficie (parte externa), en forma de baño.
Los sabores de ahumado para masa tienen como foco principal dar sabor al producto final, que según el perfil elegido, puede tener como punto culminante el atributo sensorial a asado, a madera o ahumado.
Comúnmente se añade a la masa de mortadela, salchichas y hamburguesas, por ejemplo. Este mismo aroma también se puede aplicar en cortes, por el método de inyección, o utilizarse en otras categorías, como sopas, salsas y snacks. El objetivo principal de los sabores de ahumado para baño es ayudar en el color y la apariencia del producto final, mientras que el atributo de sabor sensorial se percibe de una manera más sutil, debido al método de aplicación que ocurre con el aroma líquido solo en la superficie del producto. La elección de la coloración es a discreción de la industria productora, que en la mayoría de los casos tiene en cuenta los gustos y preferencias regionales.
También es posible usar aromas de masa y baño en la misma aplicación, solo es necesario equilibrar la dosis.
Aplicación de sabor de ahumado en nuevas categorías
Además de las aplicaciones tradicionales en los alimentos cárnicos, los sabores de ahumado ofrecen muchas otras posibilidades, como señalar tendencias y lanzamientos.
Conozca algunos de ellos:
Por lo tanto, los sabores naturales de ahumado representan nuevas posibilidades de sabor para la industria de alimentos y bebidas, permitiendo el desarrollo de productos que generan experiencias sensoriales únicas y sorprendentes no solo para los consumidores de productos cárnicos, sino también para una amplia gama de categorías.
¿Sabías que?
En el parque industrial Duas Rodas Matriz, en Jaraguá do Sul, SC, es posible producir más de 850 toneladas de sabor de ahumado por año y toda la madera utilizada aquí proviene de árboles no nativos (que se replantan cada ciclo de corte) y de campos de cultivo de empresas homologadas.
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