Os aromas de fumaça são tradicionalmente aplicados em itens cárneos, mas também podem proporcionar uma experiência diferenciada a outras categorias de alimentos e bebidas
Desenvolvida para conservar alimentos cárneos, a defumação é uma técnica antiga, que consiste em expor a carne à fumaça da queima de madeira.
Este processo tradicional transformou a gastronomia, adicionando novas experiências de aromas e sabores, pois cada tipo de madeira pode proporcionar sabores específicos, dos mais leves aos adocicados e marcantes. Hoje, estes atributos sensoriais também podem ser percebidos com o uso dos aromas naturais de fumaça, produzidos pela indústria por meio de um processo seguro e de alta qualidade
Embutidos como linguiças, mortadelas, calabresas e salsichas, hambúrgueres e cortes de bacon continuam sendo a principal categoria para aplicação desses aromas, e representam um mercado significativo. Só em 2023, a categoria de Produtos Cárneos faturou R$ 20,8 bilhões, um crescimento de 14% em relação ao ano anterior, de acordo com relatório da Euromonitor. Em volume, foram comercializadas 532 mil toneladas e, para os próximos quatro anos, é esperado um crescimento de 10% em valor e 2% em volume no varejo.
No entanto, as aplicações não se limitam aos cárneos. Os aromas de fumaça podem ser utilizados em outros produtos salgados, sobremesas, molhos, snacks ou até mesmo em drinks, como apontam as tendências observadas em feiras do setor e em lançamentos da indústria de alimentos e bebidas, restaurantes estrelados ou em criações de baristas.
Como o aroma de fumaça é produzido?
A produção do aroma de fumaça consiste na queima controlada da madeira, em uma câmara de combustão fechada. Esse processo ocorre em um tempo e temperatura pré-determinados, o que resulta na condensação dos gases e produz o extrato pirolenhoso.
O primeiro resultado deste método é o aroma líquido, que pode ser utilizado em sua forma natural, ser misturado a componentes líquidos como veículos e aditivos (previstos em legislação) para o desenvolvimento de novos perfis sensoriais de fumaça, ou ainda pode servir de matéria-prima para a produção de outros aromas, a fim de apresentar uma nota defumada e grelhada.
Já os aromas em pó são compostos por dois tipos de pós, obtidos pela tecnologia de fabricação por atomização ou por dispersão. A escolha do processo vai depender de alguns fatores, dentre eles, onde esse aroma será aplicado.
A partir do aroma natural produzido, é possível desenvolver diferentes perfis, com notas predominantemente amadeiradas, grelhadas ou defumadas, e nuances que remetem, por exemplo, a carnes feitas na churrasqueira, preparadas com molhos, ou notas verdes, provenientes do frescor da madeira.
Aqui na Duas Rodas, todos os aromas de fumaça, após produzidos, passam por análises sensoriais, cromatográficas, físico-químicas e microbiológicas para garantir que atendam aos nossos padrões de qualidade e também aos definidos por legislação. Depois de rigorosamente analisados, esses materiais são envasados e liberados para o cliente.
Todo esse processo de verificação e garantia da qualidade é realizado com a fumaça líquida extraída (natural) e com os outros produtos derivados ou produzidos com o aroma da fumaça, de modo a assegurar a padronização tanto nas versões líquidas – lipossolúveis e hidrossolúveis – como na versão em pó.
Onde usar Aroma de Fumaça
O aroma de fumaça é comumente utilizado na produção de industrializados cárneos, como:
- Produtos emulsionados: salsicha, mortadela, patês, embutidos cozidos;
- Linguiças: frescal, toscana, calabresa e linguiças defumadas;
- Cortes: injetados ou tumbleados de aves, suíno, bovino;
- Pescados.
Ele é utilizado, portanto, para intensificar sabores já conhecidos por suas notas fenólicas, defumadas, grelhadas e cárneas.
Além dos cárneos, o aroma de fumaça também está presente na formulação de produtos de outras categorias, destacando o perfil sensorial defumado em sabores comumente conhecidos, como:
- Bacon
- Churrasco
- Hambúrguer
- Barbecue
- Páprica defumada
- Alho defumado
- Queijo provolone
- Pimenta chipotle
- Presunto
- Linguiça
A intensidade do sabor da fumaça também pode variar conforme a preferência do cliente e o perfil desejado.
Diferenças entre aromas de massa e banho
Na indústria frigorífica, os aromas de fumaça podem ser aplicados diretamente na massa (parte interna) ou na superfície (parte externa), em forma de banho.
Os aromas de fumaça para massa tem como foco principal conceder sabor ao produto final, que de acordo com o perfil escolhido, pode ter como destaque o atributo sensorial grelhado, amadeirado ou defumado.
Ele é comumente adicionado à massa de mortadelas, salsichas e hambúrgueres, por exemplo. Este mesmo aroma pode ainda ser aplicado em cortes, pelo método de injeção, ou ser utilizado em outras categorias, como sopas, molhos e snacks.
Já os aromas de fumaça para banho tem como objetivo principal auxiliar na coloração e aspecto do produto final, enquanto o atributo sensorial de sabor é percebido de forma mais sutil, devido ao método de aplicação que acontece com o aroma líquido apenas na superfície do produto. A escolha da coloração fica a critério da indústria produtora, que na maioria dos casos leva em consideração gostos e preferências regionais.
É possível, ainda, utilizar os aromas de massa e banho na mesma aplicação, necessitando apenas balancear a dosagem.
Aplicação do aroma de fumaça em novas categorias
Para além das aplicações tradicionais em alimentos cárneos, os aromas de fumaça oferecem muitas outras possibilidades, como apontam tendências e lançamentos.
Confira algumas delas:
Os aromas naturais de fumaça representam, portanto, novas possibilidades de sabor para a indústria de alimentos e bebidas, permitindo o desenvolvimento de produtos que geram experiências sensoriais únicas e surpreendentes não só aos consumidores de itens cárneos, como também de uma ampla gama de categorias.
Você sabia?
No parque fabril da Duas Rodas Matriz, em Jaraguá do Sul, SC, é possível produzir mais de 850 toneladas de aroma de fumaça ao ano e toda a madeira utilizada aqui provém de árvores não nativas (que são replantadas a cada ciclo de corte) e de campos de cultivo de empresas homologadas.
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