Análise Sensorial de Produtos Cárneos: Uma Estratégia de Sucesso

Ferramenta tem sido cada vez mais utilizada pelas indústrias de alimentos e bebidas para entender as percepções dos consumidores, atender as preferências e assegurar a qualidade dos produtos

Aliada estratégica para resultados de alta performance de alimentos e bebidas, a análise sensorial ganha, cada vez mais, relevância para o sucesso no lançamento de produtos do segmento de cárneos. É uma poderosa ferramenta que ajuda a entender com mais precisão os desejos dos consumidores e a desenvolver produtos com maior qualidade e assertividade.

Isso porque, muito além da função nutricional, os alimentos e bebidas têm o poder de despertar sensações prazerosas e de bem-estar a quem consome. O ato de comer envolve diretamente os 5 sentidos: visão, audição, tato, olfato e paladar.

Os sentidos sensoriais como ferramenta de análise de produtos cárneos

Na avaliação do alimento, sua aprovação passa, inicialmente, pelo contato visual. Ao ser observado, deve encantar o consumidor com aparência, cor e textura, para que seja agradável ao olhar. O olfato é outro ponto importante, estimulado através dos odores que despertam a memória olfativa. A audição e o tato são acionados ao manipular os alimentos com talheres, na primeira mordida e durante a mastigação, quando entram em ação as percepções sobre textura, temperatura e consistência do produto. O conjunto dessas percepções é que irá despertar as melhores sensações e promover uma experiência agradável.

No mercado cárneo esse processo de análise sensorial não é diferente. A primeira mordida irá promover as sensações e em cada mastigada o consumidor terá suas percepções realçadas pelo sabor característico, seja o gosto salgado, a sensação picante ou defumada, percebendo a dureza ou maciez, entre muitos outros atributos oferecidos no alimento. Mas o sabor, acima de tudo, ainda é o fator que definirá a aprovação e a recompra de um produto.

A análise sensorial é uma ferramenta fundamental na escolha da carne (corte) como matéria-prima para elaboração de um produto final e para definir as características desejadas. É ela que ajudará a otimizar os parâmetros de acordo com o que o consumidor procura. A partir dela, são definidos forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes ingredientes, alcançando um equilíbrio que se traduza em um produto de qualidade excelente e agradável ao consumidor. Além da contribuição em todo o processo de desenvolvimento de um novo produto, a análise sensorial é uma ferramenta de grande importância para o estudo e determinação do shelf life ou prazo de validade de um produto.

Determinação do shelf-life e manutenção do perfil sensorial de produtos cárneos

São a partir dos aditivos e condimentos aplicados nos produtos cárneos que as características sensoriais se acentuam. Além do aroma, sabor, cor e textura, eles contribuem também com o shelf life. O monitoramento do prazo de validade do alimento é uma prática necessária para garantir que a qualidade e as propriedades do produto não sejam alteradas ao longo do tempo.

Visando a manutenção do perfil sensorial por maior tempo, os antioxidantes têm contribuição fundamental em retardar o aparecimento de características indesejáveis, conhecidas como off notes. Eles possuem a função de atrasar ou inibir as reações oxidativas. Estas refletem negativamente nas características sensoriais, aumentando a rejeição do produto pelo mercado consumidor, principalmente devido à mudança de cor, além da formação de ranço a partir da percepção de sabores e odores desagradáveis.

Qualidade sensorial e briefing assertivos são desafios da indústria frigorífica

A qualidade sensorial não é uma característica do produto, mas o resultado entre a interação que ocorre entre o alimento e a pessoa. A expectativa sensorial do cliente é um dos aspectos mais significativos no processo de criação. Neste sentido, a partir da ideia inicial, é preciso seguir algumas etapas que farão parte desta construção, que depende de informações bem claras e elaboradas. Em seguida, virá a prototipagem e a validação, para então acontecer o lançamento ao mercado. 

Mas, para maior assertividade neste processo, a descrição de todos os detalhes é fundamental. Este momento é também um dos maiores desafios da indústria de alimentos. Isso porque é necessário conhecer sobre os aspectos do que será produzido e delimitar suas características. Quanto maior o conhecimento melhor será o detalhamento do que se deseja. 

Este detalhamento formará o briefing, que funciona como um roteiro. Seu papel é guiar o desenvolvimento, trazendo dados de público, padrão de referência, atributos sensoriais e requisitos de funcionalidade. Além disso, deve trazer os aspectos quantitativos, que expressam a intensidade com que cada um dos atributos sensoriais está presente, como fraco/suave ou forte/intenso; aspectos qualitativos, que definem e descrevem os atributos do alimento como aparência, textura, odor e sabor; aspectos temporais, que indicam a ordem com que esses atributos são percebidos e ainda de integração das percepções do produto, com impacto das sensações, equilíbrio dos atributos e diferenças globais. Deve apresentar também descrições como princípios ativos, informações de mercado, questões regulatórias e preço esperado.

Métodos para a criação de briefing e desenvolvimento de novos produtos

Mas como fazer um briefing se não há conhecimento claro a respeito das descrições do produto? Este é outro grande desafio na indústria alimentícia: contar com pessoas bem treinadas e com conhecimento das especificações para confecção de um roteiro detalhado e assertivo. 

Pensando nesta necessidade e na importância deste processo é que a DR oferece este serviço aos seus clientes para treinar equipes de áreas estratégicas, que trabalham com desenvolvimento de produto, através do Programa Sentir DR. Este programa objetiva disseminar os conceitos e métodos da análise sensorial, capacitando profissionais para aplicá-los no desenvolvimento de produtos, controle da qualidade e processos, marketing e vendas. E visa revisar conceitos com o intuito de uniformizar a linguagem utilizada no parecer sensorial para padronizar e registrar o perfil do produto a ser desenvolvido.

Independentemente do valor nutricional do alimento, o consumidor espera que seja saboroso e atenda suas expectativas. Neste aspecto, a análise sensorial é uma importante ferramenta para desenvolver produtos que atendam os diferentes perfis sensoriais com qualidade e assertividade.

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