A demanda por antioxidantes, especialmente os originados de plantas, tem crescido nos últimos anos devido a estudos que têm demonstrado a possibilidade de efeitos tóxicos atribuídos aos sintéticos e o aumento de procura por produtos naturais (FRANKEL, 2012; KUMAR et al., 2015).
Frutas, no geral, têm se apresentado como boas fontes de antioxidantes para aplicação industrial. As vitaminas, também amplamente distribuídas nas plantas, são incorporadas em alimentos como fonte de enriquecimento e também como aditivos. A vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada em abundância em muitas frutas, como limão, laranja, tomate, acerola, entre outras. O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel com ação antioxidante, sendo um forte agente redutor e um eficiente neutralizador de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio (FRANKEL, 2012).
Produtos cárneos estão susceptíveis às degradações químicas e microbiológicas devido à sua rica composição nutricional. A oxidação lipídica, deterioração mais comum observada em produtos cárneos e responsável pelo desenvolvimento da rancidez, é um processo complexo e dependente da composição química, exposição à luz, oxigênio e temperatura à qual o produto é exposto (FRANKEL, 2012; SHAH; DON-BOSCO; MIR, 2014).
A legislação brasileira em vigor (Instrução normativa MAPA n° 51 de 29/12/2006) autoriza a aplicação de antioxidantes em produtos cárneos, padronizando o uso de aditivos e seus limites nos processos tecnológicos.
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