A partir do dia 9 de outubro de 2022, a nova legislação sobre a rotulagem de alimentos promoverá diversas alterações nas embalagens dos produtos alimentícios. Uma delas será a mudança na rotulagem nutricional frontal, em que alimentos com altos teores de açúcares adicionados, sódio e/ou gorduras saturadas apresentarão selo(s) de alto conteúdo no painel principal do produto.
Nesse post, serão abordadas as repercussões sobre a declaração obrigatória do açúcar adicionado e o impacto do selo de alerta quando extrapolado o limite estabelecido.
O açúcar e o impacto na saúde pública
Estudos epidemiológicos associam o consumo de açúcar com obesidade e diabetes tipo 2, principalmente em relação ao consumo de bebidas adoçadas com este ingrediente. Embora, o papel dos açúcares na obesidade seja complexo, visto que existem outros fatores contributivos, órgãos de saúde e governos têm buscado redução do seu teor. Assim, a Organização Mundial da Saúde (OMS), desde 2015 recomenda moderação no consumo de açúcar, estabelecendo que a ingestão não ultrapasse de 10% da ingestão calórica diária, ou seja, 50g/dia, incluindo uma recomendação adicional de, se possível consumir até 5% das calorias diárias (25g/dia). No Brasil, o consumo médio de açúcar é de 80g/dia (64% adicionado aos alimentos e 34% presente nos alimentos industrializados).
Como estratégia para a redução desse consumo, o Ministério da Saúde, juntamente com a ABIA (Associação Brasileira de Alimentos e Bebidas), estabeleceu uma meta para a retirada de 144 mil toneladas de açúcares de alimentos e bebidas até 2022. Nesse sentido, outras iniciativas de conscientização do consumo estão sendo implementadas, como a nova legislação de rotulagem dos alimentos, que identificará com um símbolo frontal todos os produtos com açúcares adicionados acima do recomendado, conforme demonstrado abaixo:
Todos os alimentos embalados na ausência do consumidor que excederem as quantidades estabelecidas deverão conter o selo, com exceção de: frutas, verduras, legumes, farinhas, carnes, pescados, leites, leites fermentados e queijos, que não possuam quantidades significativas dos nutrientes críticos; e azeite, sal, fórmulas infantis, suplementos alimentares, bebida alcoólica e aditivos alimentares.
Por açúcar adicionado serão considerados todos os monossacarídeos e dissacarídeos acrescentados durante o processamento do alimento, incluindo as frações oriundas da adição de:
- açúcar de cana, açúcar de beterraba, açúcar invertido, açúcares de outras fontes;
- mel, melaço, melado, rapadura, caldo de cana;
- extrato de malte, sacarose, glicose, frutose, lactose, dextrose, xaropes, maltodextrinas e outros carboidratos hidrolisados; e
- ingredientes que contenham os elementos anteriores em sua composição,
À exceção dos poliois, dos açúcares adicionados consumidos pela fermentação ou pelo escurecimento não enzimático e dos açúcares.
E os limites estabelecidos serão:
- Alimento sólido ou semissólido: > 15g por porção de 100 gramas (g);
- Alimentos líquidos: > 7,5g por porção de 100mL.
Outra modificação na legislação é a obrigatoriedade de declarar o valor do açúcar adicionado. Atualmente, apenas o valor de carboidrato e açúcar é identificado. Sendo assim, mesmo que o produto não apresente o rótulo frontal, será possível comparar a quantidade de açúcar adicionado entre produtos.
Certamente, algumas categorias de alimentos serão mais impactadas que outras, como, por exemplo, a de chocolates, salvo os chocolates amargos, que possuem uma concentração de cacau maior ou igual a 85%; biscoitos doces e os sucos industrializados. Trazendo mais aprofundado o tema das bebidas, deverá haver impacto nos refrigerantes e energéticos.
Impactos na indústria de alimentos
O grande desafio para a redução do açúcar é que tecnicamente ela é difícil de ser replicada, pois, além da doçura única e característica, o açúcar desempenha um papel importante na estrutura, textura, realce de sabor e preservação do produto. E, além disso, ele traz experiências sensoriais como: sabor; dulçor; notas aromáticas; sensações na boca e características temporais, como dulçor inicial, médio, final e sabor residual agradável. Desta forma, seguem abaixo algumas soluções para a diminuição do açúcar nos alimentos:
- Redução do teor: nessa estratégia, reduz-se o açúcar sem se preocupar em igualar o dulçor original, mas que ainda seja um sabor agradável. Para não prejudicar a percepção sensorial do consumidor, o valor máximo de redução deve ser entre 5% e 10%;
- Uso de edulcorantes: desempenham funções semelhantes às do açúcar, como o gosto doce, e a formação de corpo, textura e viscosidade parecidos. Melhores opções são os que apresentam baixo ou nenhum gosto residual e/ou contenham baixo valor calórico. Existem várias opções, como: xilitol, stevia, sorbitol, maltitol, eritritol, lactitol, tagatose, manitol, isomalte, entre outros.
- Uso de aromatizantes: já existem aromas naturais que capacitam reduções de até 40% de açúcar. Essas soluções aromáticas agem realçando os sabores já existentes nos produtos, sem precisar conferir um sabor doce aos alimentos, como é com os edulcorantes. Há ainda a Tecnologia de Doçura Artificial, que permite reduzir o conteúdo de açúcar em até 6 graus Brix (1º Brix = 1g de sacarose em 100g de solução). É uma técnica por biotecnologia que potencializa a sensação de dulçor a partir de uma molécula que ativa receptores específicos na boca.
- Adicionar alimentos naturalmente adoçados, temperos naturais e extratos: inclusão de alimentos que já possuem um dulçor natural, como frutas e frutas secas – por exemplo, tâmaras e uvas-passas. E outros alimentos como: leite, canela, baunilha, lucuma, yacon, black locust, pó de alcaçuz, flor de acácia, cenoura seca, hortelã-pimenta, calda de tâmara, polpa de cacau, monk fruit. Por último, há também a possibilidade de aumentar o dulçor a partir da adição de proteínas doces à composição do alimento, caso da lactose, da taumatina e da proteína do leite.
- Menos açúcar e mais fibras: adição de fibras solúveis e alguns oligossacarídeos e dextrinas – por exemplo, a inulina, galactooligosacarídeo, frutooligosacarídeo e polidextrose. Elas, além de oferecer dulçor ao produto e auxiliar na textura, ainda contribuem aumentando o conteúdo de fibras do alimento.
Conclusão
A redução do açúcar é um grande desafio técnico para a indústria de alimentos enfrentar em resposta às crescentes preocupações de saúde pública quanto à quantidade de açúcares adicionados nos alimentos. Há necessidade de uma abordagem holística, onde os fabricantes de alimentos, integrem uma gama de técnicas que forneçam a melhoria nutricional dos produtos promovendo uma redução substancial do açúcar em alimentos processados sem comprometer as propriedades sensoriais.
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