Depois de abordar os desafios na redução de sódio e açúcar nos alimentos embalados em posts anteriores, chegou a vez de falar sobre outro nutriente que sofrerá mudanças com a nova declaração nutricional: a gordura.
A gordura na alimentação e seu impacto na saúde pública
A gordura é um nutriente essencial ao organismo. Além de fornecer energia e participar da formação de hormônios, ela também é constituinte da membrana das células, desenvolvendo funções fundamentais ao organismo. De fato, ela fornece mais energia, quando comparada com os demais nutrientes, e seu consumo em excesso está associado às doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, doença coronariana, diabetes e câncer. Atualmente, é conhecido que esses efeitos prejudiciais estão conectados a tipos específicos de gorduras, como a saturada e a trans.
Desde 2003, a Organização Mundial da Saúde (OMS) alerta sobre o consumo e, em 2018, reforçou a recomendação de não ultrapassar a ingestão de gordura saturada em 10% do valor calórico da dieta (VCT), e de 1% em gordura trans. As Sociedades de Cardiologia são ainda mais rigorosas, estabelecendo o limite de 7% do VCT em gordura saturada. Tendo em vista esse panorama mundial e pensando em medidas de conscientização da população, o Brasil, implementará, a partir do próximo ano, mudanças na legislação, as quais incluirão alerta em produtos alimentícios embalados que apresentam alto teor, conforme exemplo a seguir:
Ele será aplicado à maioria dos alimentos embalados exceto: frutas, verduras, legumes, farinhas, carnes, pescados, leites, leites fermentados, queijos, azeite, sal, fórmulas infantis, suplementos alimentares, bebida alcoólica, aditivos alimentares, desde que não forem adicionadas quantidade de gordura saturada.
O limite estabelecido será:
- Alimento sólido ou semissólido: > 6g por porção de 100 gramas (g);
- Alimentos líquidos: > 3g por porção de 100mL.
Certamente, algumas categorias serão mais impactadas que outras, como, por exemplo, os produtos derivados de carne e embutidos, as refeições prontas e os chocolates, uma vez que a gordura é uma característica principal desses alimentos.
Outra mudança importante a ser destacada em relação à gordura é que a declaração da gordura trans será informada em porcentagem do valor calórico da dieta. Anteriormente, ela já era informada no rótulo, porém, com a nova regra, fica estabelecido o valor diário recomendado em 2g/dia, ficando mais evidente para o consumidor o quanto do produto representa a quantidade de gordura trans, de acordo com a porção consumida. Por exemplo, um produto que apresenta 0,2g de gordura trans na porção, em três porções contribuirá com 30% da ingestão recomendada.
Sabe-se que, além do aspecto nutritivo, a gordura desempenha outras funções, como: influência no ponto de fusão, consistência, formação de cristais, e também é responsável pelo sabor, aroma, aparência cremosa, aeração, estabilidade e sensação de plenitude após as refeições. Desta forma, existe a necessidade de desenvolver produtos com baixo teor de gordura e que preservam as características físico-químicos e perfis sensoriais do alimento. Este é um verdadeiro desafio para a indústria de alimentos e que, por meio de alternativas tecnológicas de redução da gordura, pode ser solucionado.
As soluções mais empregadas para a diminuição da gordura saturada e trans dos alimentos são os substitutos de gordura, que podem ser classificados em três grupos com base em suas composições: à base de lipídios, de proteínas e de carboidratos. Cada um com diferentes propriedades funcionais e que pode ser usado sozinho ou como uma mistura:
- À base de carboidratos: contêm muitos tipos de amidos ou maltodextrinas de várias fontes, derivados da celulose (celulose microcristalina, metilcelulose e hidroxipropilmetil celulose), inulina, pectina, polidextrose e outras fibras dietéticas. Essas soluções têm sido usadas com segurança como espessantes e estabilizadores e podem atuar como substitutas de gordura, principalmente pela formação de gel e aprisionamento de quantidades substanciais de água livre nos sistemas alimentares
- À base de proteína: são geralmente produzidas a partir de concentrado de proteína de soro de leite. Essas soluções são geralmente processadas por agregação térmica sob cisalhamento (processo de microparticulação) para produzir pequenas partículas. O tamanho dessas partículas agregadas na sensação na boca é fundamental, tamanhos de partículas de 0,1-2 μm resultam na sensação cremosa na boca, mas partículas maiores (maiores que 3 μm) causam textura arenosa.
O TFT OFF SAT da Duas Rodas é o produto especializado na redução de gordura dos alimentos. Capaz de reduzir até 90% das gorduras saturadas, a solução combinada com óleos vegetais, como o de soja ou de girassol, garante maquinabilidade, sabor, crocância e baixo impacto nos custos da formulação.
- À base de lipídios: contêm emulsificantes, triacilgliceróis de cadeia média, ou lipídios estruturados que têm superfície ativa e podem estabilizar emulsões.
Conclusão
A crescente demanda por alimentos mais saudáveis e com baixo teor de gordura total, trans e saturada é uma realidade. O projeto bem-sucedido para a redução da gordura requer uma boa compreensão das inúmeras funções e atributos que a gordura desempenha nos alimentos, para que não haja repercussões na qualidade e características dos alimentos. Em um mundo onde o consumidor está cada vez mais informado e minucioso, quem for pioneiro e certeiro nas soluções empregadas, certamente ocupará uma posição de destaque.
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